不同熟制方法对小包装栗仁褐变程度影响试验

曹淑云，温桂华，毕 成，马琨然，杨海红

（1.遵化市林业局，河北 遵化064200，2.河北栗源食品有限公司，河北 遵化 064200）

燕山地区是我国京东板栗主产区，所产板栗以鲜板栗及小包装栗仁等加工品的形式出口日本、东南亚、欧盟、香港等国家和地区，因其性糯、味甘、香气浓等独特品质享誉中外，是传统的出口创汇名牌产品。褐变在板栗加工过程中普遍存在，影响板栗加工产品外观质量。加工过程中温度及持续时间是影响褐变的重要因素之一。小包装栗仁原常规生产工艺为：原料预处理→熟制（划口炒制8min）→剥皮→冲洗→烘烤→包装→杀菌→成品。本试验将小包装栗仁加工工艺中熟制方法作为关键控制点，并进行相应控制技术研究。

1 试材与方法

试验品种为贮藏两个月的燕红。在熟制方法中，设置划口炒制、不划口炒制、低温蒸汽烘烤和煮制4种不同方法，每种熟制方法设4个不同处理时间，其余工艺按常规工艺进行。同一批次500kg 熟制后小包装栗仁，每个处理取10个样本，每个样本取100g，按1：10 加水打浆，静置30min 后，取其上清液，用上海海恒机电仪表有限公司生产的XS-1 型色度仪测定色度值，对10个色度值进行简单平均作为该处理色度值。对不同处理栗仁的色度值用DPS 系统分析比较，筛选出色度值最小同时又符合产品质量标准的处理。

1.1 划口炒制不同时间对褐变程度的影响

设4个处理。A11：划口炒制5min，A12：划口炒制6min，A13：划口炒制7min，A14：划口炒制8min。常规生产工艺为划口炒制8min。

1.2 不划口炒制不同时间对褐变程度的影响

设4个处理。A21：不划口炒制3min，A22：不划口炒制4min，A23：不划口炒制5min，A24：不划口炒制6min。

1.3 低温蒸气烘烤不同时间对褐变程度的影响

设4个处理。A31：60℃低温蒸汽烘烤30min，A32：60℃低温蒸汽烘烤35min，A33：60℃低温蒸汽烘烤40min，A34：60℃低温蒸汽烘烤45min。

1.4 煮制不同时间对褐变程度的影响

设4个处理。A41：95～98℃煮制8min、A42：95～98℃煮制9min、A43：95～98℃煮制10min，A44：95～98℃煮制11min。

2 结果与分析

2.1 划口炒制不同时间栗仁抗褐变效果

划口炒制5、6、7、8min时，各处理栗仁颜色效果见图1。

图1 划口炒制不同时间栗仁褐变情况

划口炒制5、6、7、8min时，栗仁色度值分别23.6、26.0、28.6、30.9。各处理栗仁色度具体测定数据见表1。

各处理栗仁色度线形见图2。

结果表明：A11处理的栗仁色度值最低；但是比较4个处理的栗仁侧切结果显示，A11没有完全成熟，在需要速冻及解冻的过程中不能保证质量，其他三种方案处理的栗仁均完全成熟，符合生产要求，因此在满足生产要求前提下，A12方案即划口炒制6min 处理的栗仁色度为26，抗褐变效果最好，比原工艺色度降低4.9。

表1 划口炒制不同时间抗褐变效果测定值

图2 划口炒制不同时间栗仁褐变效果对比

2.2 不划口炒制不同时间栗仁抗褐变效果

不划口炒制3、4、5、6min 处理时，各处理栗仁颜色效果见图3。

图3 不划口炒制不同时间栗仁褐变程度

不划口炒制3、4、5、6min时，栗仁色度值分别为22.5、25.0、26.9、29.1，具体测定数值见表2。

表2 不划口炒制不同时间抗褐变效果测定值

各处理栗仁色度线形图如图4。

图4 不划口炒制不同时间栗仁褐变效果对比

结果表明，A21处理栗仁颜色最浅，但是侧切后出现生心，不符合生产质量要求，而其他处理栗仁均完全成熟，符合生产要求，因此，A22处理即不划口炒制4min 抗褐变效果最好。

2.3 低温蒸汽烘烤不同时间栗仁抗褐变效果

60℃低温蒸汽烘烤30、35、40min 和45min 处理的栗仁颜色效果如图5。

图5 低温蒸汽烘烤不同时间栗仁褐变程度

60℃低温蒸汽烘烤30、35、40min 和45min 处理的栗仁色度值分别为22.5、25.0、26.9、30.9。测定的具体数值见表3。

表3 低温蒸汽烘烤不同时间栗仁色度测定值

低温蒸汽烘烤不同时间栗仁色度对比线形如图6。

图6 低温蒸汽烘烤不同时间栗仁褐变效果对比

结果表明，各处理栗仁均已完全成熟，均符合生产质量标准要求，因此，A31处理即60℃低温蒸汽烘烤30min 抗褐变效果最好。

2.4 煮制不同时间栗仁抗褐变效果

95～98℃煮制8、9、10、11min 处理的栗仁颜色见图7。

图7 煮制不同时间栗仁褐变程度

95～98℃煮制8、9、10、11min 处理的栗仁色度值分别为19.0、21.0、22.4、23.9。各处理栗仁色度值测定数据见表4。

表4 煮制不同时间栗仁色度测定值

煮制不同时间栗仁色度对比图如图8。

图8 煮制不同时间栗仁褐变效果对比

结果表明：各处理栗仁颜色差距比划口炒制、不划口炒制、低温烤制都小，但是侧切结果显示A41有生心，其它处理栗仁均符合生产质量要求，而煮制时间越长糖度下降越厉害，因此A42处理即95～98℃煮制9min 栗仁抗褐变效果最好，且糖度下降较少。

3 小结与讨论

（1）采用常规划口炒制方法时，炒制6min 生产的栗仁褐变程度较小；其它三类熟制方法中，不划口炒制4min、60℃低温蒸汽烘烤30min、95～98℃煮制9min 生产的栗仁褐变程度较小。

（2）仅从抗褐变的角度，各种熟制方法最佳处理中，95～98℃煮制9min 生产的栗仁褐变程度最小，抗褐变效果最好。但该处理生产的栗仁存在糖分流失的问题。