重新洗牌的高档餐饮业

□ 本刊记者 雷怡安

重新洗牌的高档餐饮业

□ 本刊记者 雷怡安

4月14日央视《晚间新闻》报道，目前，一些高档餐厅已经由原来的盈利转为亏损，一些高级饭店由原来的高高在上转向平易近人，一些高端企业已经放下身段转向大众。根据商务部的统计，在今年前两个月，我国的中高档餐饮企业收入1278亿元，同比下降了17.3%，改革开放以来首次出现负增长。那么四川高档餐饮业的生存状况是怎样的呢？

隐藏乡间的高档“农家乐”盛况不再

2013年4月的一天，记者来到都江堰向峨乡某高档农家乐进行采访。进入农家乐气派的大门后，车辆又行驶了大概5分钟才到达农家乐主楼。相对于这个较偏僻的乡村，全中式的木质结构主楼和院落外的亭台楼阁让这个农家乐分外亮眼。

在正当吃饭的中午时分，这家农家乐的停车场只停了一辆本地车。二楼是用餐间，每间都是包房形式，而十个包房中只有一个包房有人在用餐。“现在生意很惨淡，有时候一桌人都没有。”农家乐的老板王茂娟一脸愁容。这家农家乐是都江堰市唯一一家四星级农家乐，当时都江堰市在“川西林盘体系保护”项目上支持了农家乐30万元，王茂娟自己又投入了340多万元到农家乐的修建中。2010年3月开始修建，2011年5月6日正式开始营业。

“之前，我们最高的营业额每天可以达到3万元，临时来吃饭的客人我们一般都不接待。”说到过去的“辉煌”战绩，王茂娟露出兴奋的表情。

王茂娟坚持走“高端路线”，其菜品质量、服务质量和用餐环境都大大高于其他农家乐，因此这里的高人气非但没有因为高昂的价格和必须提前预定的规定而受影响，相反每天都有大量从都江堰市及其周边慕名而来的客人在此就餐。

2012年，农家乐的总收入为180万元，利润达到50多万元。王茂娟筹划着按照这样的进展速度，大概不到10年时间就能收回所有资金投入。然而，今年农家乐的生意可谓“一泻千里”。以前一天至少能达到一两万元左右的营业额，现在一个月最多也就2万元，算上厨师、墩子、服务员的工资和日常开销，每个月所剩无几。

环境无法改变，只有自己去适应大环境。王茂娟虽还显得忧心忡忡，但已开始转换经营策略了。

都市里高档餐饮收入下滑

2013年1月，对于成都的高档餐饮业来说无疑是个严冬，它们在本应该狠狠大赚一笔的“春节档”萎缩了。

2月，位于蜀汉路的高档餐饮酒店金都银杏关门歇业。它也成为成都在提倡“厉行节约”风气后，第一家关门的高档酒店。

金都银杏是羊犀线上的一家老店，在餐饮业竞争激烈的这个商圈，已存活了十多年的金都银杏无疑是一个代表。在采访中，餐饮业内人士对金都银杏的关门也感到无奈。一位不愿透露姓名的业界人士更是在谈到金都银杏的关门时，表情凝重。与过去高朋满座、门庭若市的场景比起来，透过金都银杏玻璃窗，记者看到的是正待处理的锅碗瓢盆，一片残败景象。

金都银杏的关门不是一个结束，只是一个开始。随后的一个多月，成都高档餐饮业继续面对“寒冬”。3月，成都市商务局举行了餐饮企业座谈会，座谈会上银杏、大蓉和、皇城老妈、巴国布衣等十多家高档餐饮店都纷纷表示营业额受到了重创。其中，成都望江宾馆副总经理任琳说，今年1月较去年同期收入下滑200多万元。同时，餐宴单桌标准从最初预订价3888元下降到了1888元，包间费从2000元下降至今年最低的400元，商务及私人订餐标准基本降至每桌3000元。据记者了解，岷山饭店、凯宾斯基大酒店的订餐数也出现了50%左右的下滑，营业损失近200万元。

某高档酒店的泊车服务生告诉记者，近段时间，他们最明显的感受是公车少了或者根本就没有了。而过去停放在高档酒店的公车比比皆是。“公车少了，生意也‘秋’了许多，生意难做了，听说老板正在考虑裁员。”泊车的服务生对这次“危机”感到紧张。

四川餐饮行业协会副秘书长吴韵琴更是将此次危机与2003年的非典进行了对比，“这次行业的危机应该是超过了2003年非典时期，应该讲形势非常严峻。”

连锁反应

餐饮业是一个庞大的群体，除了自身的内部运转，还带动了各种行业的发展。在最近的一个调查中记者发现，随着高端餐饮业的萎靡，高端酒的销量也在日渐萎缩。高端白酒经销商粤强酒业有限公司相关负责人介绍，春节期间五粮液等高端白酒销量同比下滑近三成，价格也已经出现大幅下跌，2012年最高1800元/瓶的茅台酒，今年只有1000多元。此外，零售、政府采购等渠道的购买方式大幅下滑。

酒店员工的流动情况也增加了酒店自身的危机，虽然有些酒店进行了主动裁员，但有些员工看到酒店生意不好也主动提出了辞职，厨师、服务员甚至管理层的变动让酒店不仅外忧客源，也内忧员工流失。危机中要寻找新的机遇。过去坚持走“高端路线”的王茂娟不得不放下“身段”，开始了平民化路线的探索，她首先在菜品上做了调整，以往的海鲜、河鲜、山珍数量在慢慢减少，取而代之的是鸡鸭鱼肉、农家野菜，一道菜的价格也从一两百降低到几十元甚至十几元。从不接待散客，现在散客来了也能立即就餐。而最大的调整是，为了能吸引更多游客到这里就餐，王茂娟决定将农家乐打造为集餐饮娱乐住宿为一体的综合性农家酒店，

高档消费要弯下“贵族腰”

□ 葛瑞原

在很长一段时间里，一些高档酒店之所以生意红火，赚了不少钱，在一定程度上是寄生在公款消费上，这些公款消费者挥霍的是国家财富和纳税人的钱，不但是一种可耻的浪费行为，更是一种不折不扣的腐败行为，是党和人民决不允许的。另外，党的十八大报告再次明确，我国仍然处于社会主义初级阶段，还有那么多的贫困地区和贫困人口，经济还需要进一步发展，用钱的地方还很多很多，我们必须把有限的钱花在刀刃上，实在没有任何理由进行奢侈消费和挥霍浪费。

落实中央“八项规定”决不是图形式、走过场，而是一项需要一抓到底的长期任务。在这种社会环境下，此前高端餐饮的过热现象势必要冷却，所存在的泡沫势必要破灭，特别是某些寄生在公款消费上的高档消费场所，想躲一躲、藏一藏、挺一挺、靠一靠，恐怕是不行的，因为顺市场则倡，逆市场则亡。尽管目前一些高端餐饮短期受困，但这十分有利于净化市场，如果这些高档酒店等能够抓住餐饮业重新洗牌的时机，通过转型创新，不断提升服务水平，应对消费习惯的变化，占领更多的大众市场，对自身发展是大有好处的，对我国餐饮行业的平稳发展也是大有好处的。依托向峨乡莲花湖的景区优势，让游客能够在这里享有游玩、住宿、吃饭多方面的休闲体验。

王茂娟说她还想在农家乐后面开辟一小块土地，种上蔬菜瓜果，让客人们能够体验一把农家“乐”，又能吃上新鲜无公害蔬菜。

而都市里的高档餐饮业没有了自然的优势，就不得不在菜品价格上打响生存“保卫战”。成都潮皇阁西门店营销负责人甘晓飞说：“团购是大家比较能接受的方式，接下来我们会进一步开发出更多适合大众的菜品，以及从服务上更偏向于大众消费。”而一家经营鲍鱼火锅的餐饮店在面临近几个月高端客户退订40%的严峻形势下，推出了特价菜品，并在网上以四折的价格进行团购活动。

团购这项针对普通老百姓的活动是这些高档餐饮业过去从不愿涉足的项目，但记者在最近的团购网站上却频频发现他们的身影。潮皇阁（西门店）在团购网上打出了4～5人餐298元的套餐系列，而这套套餐在过去要售价682元，过去一人得消费近170元的标准如今只要74元就能消费。4.4折的折扣力度已相当大，但记者在团购网上发现团购数依然为零。

为了降低成本，还有一些餐饮酒店开始了内部整合，削减员工数量是一部分高档酒店为了应对自身危机采取的权宜之计。但是就算是裁员，日常的酒店正常开销、房租等，也让许多酒店在这场危机中疲惫不堪。

“以前高档餐厅主要是靠公务消费和商务消费支撑。”成都市美食之都促进会会长何涛分析说，现在你让他降价，去抢占大众消费市场，也不是说降就降，有些餐厅无法降价，就陷入了困局。（责编：李静）