将“绿色”引入餐饮——绿色餐饮的实践分析

撰文_刘洋

随着人们环保意识的逐渐提高，饮食消费观念也发生了重大的变化，由崇尚美味到更加崇尚自然、环保、节约，绿色餐饮的概念慢慢深入人心。随着这一观念的普及，一些具有远见卓识的餐饮企业领导者开始有意识的将“绿色”引入到企业的具体经营实践和管理运作当中，绿色餐饮从此开始从不再仅仅是一种理念和概念上的抽象表述，而是演变成实际的一系列别具特色的经营方案、市场措施和最终产品。

绿色餐饮的观念认为，作为餐饮经营主体的企业在其生产、经营管理的活动中，要顺应时代可持续发展战略的要求，注重地球生态环境保护，促进经济与生态环境协调发展，以实现企业利益、消费者利益、社会利益及生态环境利益的协调统一。从这些界定中可知,绿色餐饮是以满足消费者和经营者的共同利益为目的的社会绿色需求管理,以保护生态环境为宗旨的企业经营管理模式。在具体实践当中，则要求企业主体在运作的过程中充分体现环境意识和社会意识，发现、创造并选择市场机会，从产品的设计、生产、制造、废弃物的处理方式，直至产品消费过程中制定的有利于环境保护的市场营销组合策略，并通过一系列理性化、标准化的手段来满足消费者以及社会生态环境发展的需要，实现可持续发展的过程。

其主要体现在餐饮企业运作过程当中的以下几个方面：

选择、采购绿色食品原料 采购绿色原料的依据是正确制定原料采购计划，重点则在于是善于识别原料和计划采购原料。作为餐饮企业的采购人员，首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料，尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。有条件的餐饮企业则可以选择、建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料原料种植基地或饲养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以确保原料质量和经营效益。

绿色加工 绿色加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理，即将毛料变成净料、粗料就精料。这时加工得法，浪费少、出净率高，可增加使用部分；反之则浪费多、损耗大、产生垃圾后，环境污染大。要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。对废弃垃圾处理也应与生态农业、立体农业相结合。各类废弃原料分类存放，及时清运，最小限度地减少对饭店及城市环境的污染，最大限度地让其发挥饲养家畜、水产，制造农家肥料的作用。

分类安置 将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割，并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍，对原料切割要依据原料机理，以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进行组合配伍，更要区别各种原料质地、营养、特征，均衡调剂营养。

绿色烹调熟制 烹调要根据做菜需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原料营养成分的破坏；根据宾客用餐进程，少炒勤烹；减少堆焐，及时销售。严格控制，力求不用各种添加剂，致力于调出原料自身美味。在保证成品质量的前提下，尽量简化操作，减少对食品污染机会。

简约装盘 点缀盘饰得体，拒绝盘饰繁复，防止不必要的铺张浪费，糟踏使用资源，增大菜肴成本。

绿色服务、销售 其工作要点主要有：引导文明消费，合理建议、科学组合产品，协助控制上菜道数和规格，减少多点误购。及时上菜，灵活服务，减少积压和浪费。剩余食品，主动打包，谨慎选用打包材料，坚决取缔造成白色污染的发泡塑料饭盒，选用可降解材料，精美包装打包食品，既保证食品卫生安全，又可宣传、扩大企业形象。精简服务过程，减少对口布、杯具等服务用具的污染和洗涤量，配备和使用原始自然餐具、盛器、服务用具，抵制奢磨和铺张之风，使出品和服务更加清新、自然，污染更少。

济南鱼翅皇宫大酒店的绿色理念

济南鱼翅皇宫大酒店在创建绿色餐饮企业过程中，全面提高员工绿色环保意识，积极采用节能环保设施设备，先后投资100余万元兴建了污水处理站，实现废水二次利用；酒店186个包间全部采用单机空调与中央空调结合控温，有效降低能耗；16个厨房基本实现了全自动消毒清洗餐具，既节约用水又减轻了人力劳动，能耗由29%降到10%，达到了国内餐饮业节能降耗领先水平。酒店通过向客人发送绿色环保资料卡片，介绍宣传酒店的环保计划和倡议，引导客人参与、接受酒店的绿色消费活动。这样的互动有效增强了广大顾客对绿色产品与服务的认识，让客人在消费过程中明白传统消费模式不利环保的弊端，以绿色就餐方式亲身体验绿色消费的精神享受。

山西江南餐饮集团“绿意盎然”

在江南集团众多的餐饮企业中，江南大酒店在其重新翻修的过程中，时时处处节能的“绿色”体现得更加明显，这也是江南大酒店一举获得“中国绿色饭店”和“国家级绿色餐饮企业”的“叶”型认证的一个重要原因。江南大酒店6500平方米的室内全部采用节能环保的LED灯，仅这一项改进就使得原来每平方米30W的冷极灯管耗电量降到每平方米7W。廊内射灯则采用4W的LED灯，代替原来35W的传统射灯。两项改造每年可为企业节约70余万元。而在设计上对“绿色”的追求体现得更加完美。江南大酒店的外墙立面全部采用A级防火保湿材料，如同给房屋穿上了一层厚厚的棉衣，不仅起到防寒隔热的作用，而且节能效果也十分明显。开放式厨房是江南大酒店另一个彰显“绿色”的亮点。酒店选用节能炉头，比传统炉头省20%的天然气，一年下来可为企业节约费用12万元。

在出品上，江南大酒店特别推出一道名为马家沟芹菜的有机蔬菜，就是定向从山东马家沟芹菜基地采购当地的蔬菜。除此之外，江南大酒店2011年还在山东青岛建立了有机蔬菜基地，种植的“福禾康”有机蔬菜通过国家相关部门的有机蔬菜认证。除此之外，江南大酒店还在广西巴马瑶族自治县建立了巴马香猪养殖基地。这种猪两头黑中间白，被誉为猪类的“名门贵族”。除了建立绿色食品的源头，在对废弃物的处理上，以江南大酒店的厨房油烟净化设备为例，由于对油烟实行高压分享，每月能回收约120公斤废油，大大减少了废油对大气的污染。

“绿色餐饮”概念的提出，是现代人们饮食习惯和意识发展和进步的迫切需求，也是餐饮企业管理理念的变革和提升，贯彻“绿色餐饮”的理念，对于现代餐饮企业的经营和管理提出了更高的要求，一方面它警醒人们增强环境保护意识，主动的进行控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间；另一方面它是也提示餐饮企业的经营者和管理者注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富，发挥更大、更加久远的作用。

总而言之，用科学、合理、经济、简洁的加工和生产方法，激发并保护原料自身的营养，减少、杜绝不良物质对人体的污染、伤害，营造更加健康天然的餐饮美食体验。