浅谈良好水产养殖规范管理与监控

刘琼琳

（广东省中山食品水产进出口集团有限公司东升分公司，广东 中山 528414）

现代水产养殖业具有多样化和复杂性的特点，涉及苗种、孵化场养成、饲料生产、药物、疫苗、环境问题与捕捞收获等多个方面。而目前我国水产品质量安全方面存在的突出问题主要表现在：受生产生活的排污影响，水产养殖环境污染严重；不当使用或滥用肥料、渔用产品、添加剂等，危害了水产品质量，也破坏了养殖生态环境；水产养殖过程中病害严重，养殖水体受到病原体和寄生虫污染；水产品运输、加工、销售过程中使用违规添加剂等。因此，实施良好水产养殖规范，向公众提供优良的卫生系统而减少病原体的污染，最大限度减少危险药物和化学品所引发的风险，确保公众健康和安全，具有越来越重要的必要性。

良好水产养殖的操作包含在养殖水产业的每一个步骤中，它们涵盖了孵化、养成、收获、运输和初加工等多个方面。养殖地点的正确选择，对养殖场所污水和污染的控制，对员工洗手、工作服保持洁净和生病时停止工作的控制，捕捞时所有船车、工器具和运输途中防止产品发生污染的控制，产品运输途中暂存或冷藏所用水和冰的控制，在养殖过程中所用到的设施设备构造，包括池塘箱、网、笼、边线、增氧机和维护方面的控制，在孵化场、培育池的现场控制，饲料的控制，药品和化学品使用的控制，以及反映所有投入品使用情况有始有终的记录，通过记录，可以对药品、化学品、饲料、益生菌、维生素包括所使用材料的名称、使用时间、使用原因、停用时间以及使用方式都得到监控。

良好水产养殖规范的运用以及在实践探索方面，笔者亲历、目睹感受最深的是：

一、把好养殖场选点关

笔者所在单位广东省中山食品水产进出口集团有限公司是一家集淡水鱼养殖、加工、出口的企业，从2002年开始，公司领导层高瞻远瞩，意识到原来的淡水养殖基地必将受到工业和轻工业发展带来的负面影响，果断作出把位于中山北部小榄镇、古镇镇的水产养殖基地南移到农作物密集型耕作地区坦洲镇，远离工业和轻工业发展的镇区，在产地环境质量上确保了水产品质量最基础的因素，正是实践了良好水产养殖规范中养殖地点的选择必须远离污染源的要求。

二、苗种控制

从2005年多宝鱼中被检测出孔雀石绿残留超标事件曝光后，在全国范围内，食品安全开始备受关注，同年10月，中山市阜沙鸦雀尾水产苗种孵化场在中山检疫检验部门注册备案，接受政府部门监管，笔者单位自有2000多亩水产养殖基地使用上述苗种场苗种，并通过“公司+基地+农户”的养殖模式，令8万多亩养殖水面3000多农户养殖户，选购符合上述条件苗种场生产培育的鱼苗苗种，使良好水产养殖操作之苗种得到良好的控制。在对中山部分地区涵盖港口、东升、东凤、坦洲、民众、南朗等六个镇区农户养殖的四大家鱼中孔雀石绿残留的排查监控中，数据显示：2005年第四季度，检样634份中，阳性检出率是11.98%；2006年检样1771份中，阳性检出率是4.57%；2007年检样1033份中，阳性检出率是4.06%；阳性检出率呈现逐年下降趋势。

三、质量安全可追溯体系的建立

2009年开始，围绕“加强水产品的质量安全，进行科学养鱼，建立了淡水鱼质量安全可追溯体系”，同时创设应用示范基地，以辐射带动周边地区，应用小区化管理模式，结合养殖专家定期技术指导，使广大养殖户水产养殖质量安全管理意识得到增强，与我司建立合作伙伴关系的农户中，2009年抽检四大家鱼（草、鳙、鲮、鲫鱼）样品1278份中，孔雀石绿阳性检出率是4.38% ，2010年，检样493份中，阳性检出率降到2.63%，2011年检样739份中，阳性检出率降到0.81%。孔雀石绿阳性检出率呈现逐年下降趋势，出现良好势头。中山是出口香港淡水鱼的大户，占据了香港市场的份额达70-80%，中山淡水鱼的质量安全水平的大大提升，使出口香港淡水鱼的合格率提高到99%。

四、加工环节控制

为了保证食品质量安全，在加工中针对加工环节，设立关键控制点CCP，按照关键控制点的要求，对每个产品的生产流程建立危害分析与关键控制点（HACCP计划），通过对关键控制点进行控制，落实保证产品质量的具体措施。保证产品符合安全卫生的前提，是建立、维护和实施一个良好的卫生计划，即卫生标准操作规程（SSOP），它是企业所有卫生工作过程的指南。

卫生标准操作规范涵盖以下八大方面：

（1）生产过程中直接接触食品或与食品接触表面（加工设备、工器具）的加工用水和冰的卫生安全，或经过处理使其安全。饮用水系统和非饮用水系统之间没有交叉连结。

（2）与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；

（3）防止发生交叉污染；包括选址、流程合理，个人卫生规范，卫生操作得当，原料、成品隔离，生熟分开，人流、物流、水流、气流方向合理等等。

（4）生产加工人员的手、手套、工作服、帽、靴鞋和与食品接触的或与生产设备表面接触的用具的清洗与消毒，厕所设施维护与卫生保持；

（5）防止食品被污染物污染，避免与产品接触的设备表面、食品包装材料等掺入润滑剂、燃料、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂、金属碎屑、冷凝剂及其它污染物。

（6）有害化学物质的标记、储存和使用；

（7）雇员的健康与卫生控制，上岗前体检，每年定期体检，以及发现任何有或可能有疾病、传染病、外伤（如烫伤、溃疡）及其它可能对食品及食品接触的各种设备和用具的或包装材料造成污染的人员，不能让他参加直接作业，直到伤口愈合、疾病痊愈为止。

（8）虫害的防止。笔者单位下属的水产品加工厂，从事水产品加工近二十年，工厂不断强化质量管理制度，建立完善质量保证体系，产品生产管理严格执行水产品HACCP计划，从原来到成品进行严格的检验，实施从池塘到最终产品出口的全程质量监控，从1996年起，先后获得法国农业部注册、出口欧盟认证、美国FDA的HACCP认证，取得美国ACC质量认证和取得英国BRC证书，出口数量猛增，企业稳步发展，正是从养殖水产品安全生产方面实践了良好水产养殖规范中的加工环节的控制。

结语

从农场到餐桌，所有的步骤都是一环扣一环的，缺一不可，当中牵连的良好操作规范也是如此，只有每个步骤都严格按管理要求做好，按良好操作规范做好，那么，产品才能保证安全、优质和营养，食品安全的隐患才会离我们越来越远，食品安全系数才会越来越高，人民的生活水平才会在真正意义上得到提高。

[1]石静，樊思源.澳大利亚水产养殖产地环境管理分析[Z].

[2]JIFSAN良好水产养殖规范[S].