食品供应链安全质量管理与激励机制研究——基于结构、信息与关系质量

陈瑞义，石恋，刘建

（1南京大学工程管理学院，江苏南京 210093；2同济大学经济与管理学院，上海 200092；3南京理工大学经济管理学院，江苏南京 210094）

一、引言

自2009年《食品安全法》颁布以来，中国政府、企业以及广大消费者已投入大量人力、物力和财力来监管食品安全质量，但效果不明显，食品安全质量事件频发态势没有得到根本性遏制。“肯德基速成鸡”、“白酒塑化剂”以及“毒胶囊”等食品安全质量事件又多次把中国食品安全与质量问题推到舆论风口。从表面上看，食品安全与质量问题是单个企业在食品加工、生产和流通环节中出现的违规或违法行为，从深层次原因来说，它既是政府食品安全监管机制失灵问题，更是食品供应链本身的市场调节机制失效问题。在供应链管理研究中，供应链结构、信息与关系质量不单是描述供应链基本特征的重要指标，还是分析一系列供应链管理问题并给出有效解决方案的重要视角。食品供应链安全质量管理作为供应链管理一个特例，提出基于其基本结构特征，信息特点以及成员间关系质量的视角进行分析，对深入剖析食品供应链安全质量风险内在产生机理、管理方法制定以及相关激励机制设计都具有重要研究意义。

供应链结构是导致食品安全的一个重要原因，这主要表现在两个方面：一是食品供应链纵向延伸过长而导致安全质量风险环节过多与管理困难［1－2］；二是食品供应链的横向的分散性与纵向结构的不集中交织起来所带来的管理复杂性［3－4］。一些学者试图通过食品供应链产业结构的规模化、集约化和标准化来提高食品安全质量［5］。而另外一些学者认为，解决信息不对称是实现食品供应链安全质量的一个重要条件，例如，杨天和等［6］研究了利用信息可追溯系统来实现食品供应链安全控制，赵林度［7］和韩月明等［8］基于信息技术监管视角，研究了功能性食品和超市食品供应链安全质量管理策略。而从关系质量来说，供应链主体间利益分配失衡下的不良关系容易导致食品安全质量管理问题［9］。楼栋等［10］基于实证方法，研究了食品供应链成员不同控制模式对成员间关系质量以及整个供应链安全质量的影响，并给出管理建议。除此以外，食品供应链成员间，供应链成员与消费者间，供应链成员与政府监管部门间的信息不对称是不法分子产生的温床，是食品供应链安全质量管理面临的主要挑战之一［11－12］。因此，政府监管、社会道德和法律不健全等也是食品供应链安全质量管理问题重要外在环境支撑［13－14］。刘小峰等［15］从政府质量抽查策略的角度研究食品安全质量控制，张煜等［16］基于供应链管理的基本思想和食品供应链的特点，提出了包含追溯性、透明性、检测性、时效性和信任性在内的质量安全管理模型框架。

食品供应链安全质量问题是一个系统性工程，食品安全质量管理不应“头痛医头，脚痛医脚”，应该追根溯源，系统地分析其内在要素间的相互影响关系，制定全面的一体化的管理体系与激励机制，这样才能实现有效的食品安全质量管理。食品供应链安全质量管理既要讲究宏观的系统分析，又要讲究微观经济层次的内因探索。只有从微观经济层面上理性分析食品供应链组织结构、监管结构、信息不对称以及合作关系质量与食品安全质量间的内在联系，才能准确把握食品安全质量管理问题的主要矛盾，进而给出系统的、一体化的、科学的监管策略与方法。

二、机理分析

食品供应链是由农产品原材料供应商、食品深加工生产商、食品分销商、食品销售商以及终端消费者等组成的一个复杂协作系统，具有多源分散，环节多，链长等特点，因此食品安全质量风险的影响因素具有多样性、开放性与不确定性。具体而言，从内部结构来看，食品安全质量风险首先源自食品供应链本身结构的不合理性、各成员间信息不对称、成员间协作关系不稳定性和松散性。从外部自然和经济环境来看，又受到市场需求、农产品产出靠天吃饭以及国内外经济形势等不可控性因素的影响；从政府食品安全质量监管角度来看，监管体系的不健全、监管标准的不统一、监管法律的不具体和监管结构（多头监管、重复监管）的不合理导致食品安全质量监管低效率、不作为、甚至出现权力寻租；从第三方监管来看，还受到维权机构（如消协）、舆论媒体以及普通消费者对食品安全质量的认知水平、维权意识与高维权成本等因素影响。如图1所示。

图1 食品供应链安全质量风险形成概念模型

针对食品供应链安全质量风险的多样性、不确定性与系统性，本文提出多角度食品安全风险影响因素机理分析。即从组织结构不合理、信息不对称以及成员间协作关系质量不稳定三个方面来剖析食品安全风险产生的内在规律，精确定位食品安全质量问题产生的根源，以期制定一整套行之有效的食品安全质量管监管方法和监管策略，为政府食品安全监管提供合理的政策建议。

（一）组织结构与食品安全质量风险

食品供应链组织结构是指食品供应链上各成员之的关系描述，其可从横向组织结构与纵向组织结构这两个角度来说明。以中国目前的乳制品和茶叶的产业链为例，其纵向结构特点是产业链纵深过长，横跨第一产业、第二产业和第三产业。食品供应链过长增加了食品安全风险以及需要更多部门联合监管问题。从横向结构来看，中国乳制品和茶叶食品供应链上游的奶农和茶农生产具有规模普遍偏小、数量众多、区域分散广、靠天吃饭的粗放式生产等特点。三聚氰胺事件以前，奶牛的现代化规模养殖约占10%，散户养殖高达60%，经整顿后，现代化规模养殖约占30%的比例，社区养殖占比30%，散户比例降低到约40%。上游的小农户、小作坊和小企业由于资金成本、技术的限制，不愿意进行食品生产的安全质量改进。在即期可见利润和投机心理的驱动下，容易生产不符合国家食品安全质量标准的食品。

大量研究表明，相比交易模式而言，食品供应链组织模式对食品安全质量管理的影响更为显著［2］。食品供应链横向组织的小规模化与分散性结构特征是影响食品供应链安全与质量出现问题的主要原因，供应链纵深越长、涉及环节越多、产地分布越分散，其食品安全风险发生的概率越大［4－16］。农业生产环节成为食品安全监管的盲区，农业的分散经营模式是滥用农药、化肥和饲料添加剂的重要原因［1］。奶农生产规模小、生产不集中导致其与奶制品企业以及奶站的牛奶收购价格谈判中无议价能力，原奶质量无法提高甚至出现铤而走险的违规违法行为［9］。可见，小规模分散经营与现代农业及食品安全间的矛盾是制约政府食品安全监管的主要障碍。

基于当前食品供应链组织结构的基本特征分析及相关研究可知，食品供应链组织结构与不断提高的食品安全质量管理要求存在严重的不适应，这是影响食品安全质量的重要内因。具体来说，首先是食品供应链横向集中度不高，导致食品生产的规模化、专业化和标准化推行困难；其次，食品供应链产业链过长、中间环节过多，增加了安全与质量污染物（如，农药、化学激素、有害添加剂以及微生物腐败）进入供应链的风险概率；最后，对于食品供应链上游弱势主体而言，层层摊薄的利润制约了其改进食品安全质量的意愿与动力。

（二）信息不对称与食品安全质量风险

作为“信任品”，消费者一般不了解食品生产过程和工艺，很难凭其外观、广告信息或以往的购买经验来完全了解食品是否存在安全与质量隐患，甚至在食用之后也很难发现潜在问题。一般来说，要想识别食品安全质量信息，需要借助特殊的检测设备，特别是对添加了的不符合食品生产要求的生化调味剂、催化剂和防腐剂的食品以及转基因食品。

有学者基于经济学中的信息不对称理论分析了食品安全质量问题产生的内在机理［11］，认为信息不对称与企业低价营销策略是影响食品安全质量的重要原因［17］。于艳丽指出食品安全违法具有信息不对称性和外部不经济性［18］，杨剑英指出虚假信号传递是我国食品市场信号失灵的重要原因［12］。

可见，信息不对称造成了食品交易中的买方不相信卖方的产品是高质量的，其倾向于出低价来购买产品，如乳制品企业不相信奶农的牛奶质量，不断压低奶源采购价格，并购买到低价低质的产品。这种过程的均衡状态是高质量的卖家被挤出市场而低质量的食品却留在市场上。Akerlof把这样的市场和均衡结果称之为柠檬市场（lemons model）［19］。如果没有有效的信息监督与惩罚机制，低质量产品生产者将可能冒充高质量产品生产者，产生以次充好的“败德行为”（如奶农和奶站向牛奶中增加三聚氰胺，以提高蛋白质含量），即所谓的道德风险（moral hazard）和逆向选择（Adverse Selection）。基于上述理论分析，可以推定，食品安全质量信息的不对称是食品供应链“机会主义行为”产生的内在激励，是影响食品安全质量的内在原因。

（三）关系质量与食品安全质量风险

关系质量最早被应用于家庭成员间的关系定义，之后逐渐被应用到企业的合作关系之中。Young［20］等人基于近关系理论，将企业联盟伙伴之间的关系质量划分为六个维度：关系强度、关系持久性、关系频率、关系多样性、关系灵活性和关系公平性。Lages等［21］基于实证方法分析了英国外贸企业间的关系质量问题，并从信息分享、沟通质量、长期的关系定位和关系满意度等四个维度来刻画企业间的合作关系质量。在供应链产品质量管理研究中，Fynes等［22］认为，基于用信任、适应、沟通、长期、稳定的供应链关系质量对供应链绩效和产品质量绩效的提高有正向影响。Yeung［23］在研究企业战略供应管理时发现，供应链关系质量能够影响企业绩效。本文所说的供应链企业关系质量，是指应供应链企业间基于某种有利可图的任务而联接成的不同深度、广度、频度、融洽度和满意度的合作关系的综合性指标。

基于产品（或服务）交换的短期契约关系容易滋生“一锤子买卖”的投机行为。齐春宇［9］认为中国乳制品企业与原奶农间不信任关系是引发奶粉安全质量问题的关键。华红娟［3］认为加入供应链组织的农户生产行为更加安全，不同的供应链组织模式其行为安全度不同，合作社模式下的农户生产行为更加安全。楼栋等［10］基于实证方法，认为高强度的“结果控制”降低了社员的顺从行为、认同感和满意度，同时提高了社员投机行为出现的可能性。还有一些学者从信用体系、信任恢复等视角，分析了零售商和顾客间的关系质量对食品安全质量管理的意义［24］。

以近期发生的肯德基“速成鸡”事件来说①资料来源于http：／／biz.cb.com.cn／12716612／20130302／450028＿2.html。，肯德基公司本可以依靠其严格的原材料供应商选择与质量管理控制流程来保证其食品安全质量。但是，每几个月进行的一次公开竞标可能是造成其与供应商间关系质量不稳定的一个原因，在利润挤压下，一些供应商为降低成本，开始使用违法饲料与药物来加速肉鸡生长。

可见，不稳定的供应链成员间的协作关系将严重影响和制约食品供应链质量管理与质量投资激励，只有基于信任、适应、长期沟通、稳定的合作关系才能有效地巩固食品安全质量生产。食品供应链企业间合作关系的多样化、全面化可以不断降低交易摩擦和损耗成本，提高双方的相互依赖性，减少各自的外部选择权，实现企业间各项资源整合的最大效能。食品供应链成员间高频率、多轮回的交易关系，在一定程度上可以克服信息不对称所带来的短期机会主义的影响。

三、总体框架设计

食品安全质量风险具有多样性、结构分散性，而成员间的信息不对称、合作关系的不稳定是导致“机会主义行为”产生的重要原因。因此，从结构不合理、信息不对称、关系不稳定以及监管体系不健全为起点，通过供应链结构调整、政府监管结构调整、治理信号传递、关系质量和监管来约束与规范“机会主义行为”是实现食品供应链安全质量管理的有效防范途径。

从食品供应链结构调整来看，横向规模化以及纵向一体化能够提高食品供应链结构本身对食品安全质量风险的免疫能力，进而实现食品安全质量管理；从信号不对称优化角度来看，食品质量信号显示与甄别是约束各类“机会主义行为”和提高食品安全质量信息识别的有效方法；从稳定关系来看，基于多重博弈的信誉机制以及利益共享有助于稳定关系的发展，从而实现对“机会主义行为”的有效制约。

另一方面，当市场机制（防范机制）失灵时，加强政府食品监管是有效限制食品供应链各环节成员“机会主义行为”的强力支撑。具体来说，通过监管组织结构的调整、信息的披露、信息与责任的追溯以及严厉惩罚，可实现有效的食品安全质量一体化管理。只有优化监管体系、统一标准、不断夯实食品安全法律基础，做到有法可依，有章可循，才能实现对违规违法“机会主义行为”的有效约束。

总的来说，从食品供应链安全质量监管体系、标准体系和法律的不断完善出发，以政府监管机制和食品安全质量防范机制为核心内容，分别从基于结构调整、质量信号传递、信誉与利益共享以及政府监管一体化构建的激励机制是食品供应链安全质量管理与激励的总体框架，如图2所示。

图2 食品供应链安全质量管理与激励机制总体框架模型

四、激励机制与政策建议

（一）基于结构调整的激励机制

1.横向一体化——提高市场准入门槛，淘汰落后产能，扶持农产品基地式生产

在某种意义上来说，食品的规模化、专业化与标准化生产意味着食品的高质量。其不仅能提升企业食品生产效率与利润、食品安全质量水平，还能改善消费者对该食品的信任度与美誉度。

从政府政策制定来说，提高食品市场准入门槛、淘汰落后产能以及积极扶持农产品的基地化生产是实现食品供应链横向一体化的重要手段。一方面，政府应毫不手软地取缔那些生产设备及技术落后、生产环境差、产品不符合国家食品生产标准的小作坊和小企业；另一方面，应积极扶持大农户、大农场以及特色农产品的基地化生产，走规模化、机械化和现代化的农产品生产路线。同时，还应考虑资源承载力以及承包权与使用权间的关系，不能盲目规模化，应走适度规模化农产品生产道路。

2.纵向一体化——扶助龙头企业与农户合作社建设

缩短食品供应链长度，提高产业链的集中度，走纵向一体化协作道路不仅可降低食品安全质量风险入侵的概率，还可减少企业间的交易成本和摩擦损耗，同时还能增加“剩余价值”的创造。Menard［25］等在欧洲和美洲农产品供应链组织模式的变迁对比的基础上指出，农产品供应链有不断强化纵向紧密合作的一体化产权控制趋势，能够实现食品安全质量管理目标。

推行农产品供应链纵向一体化，政府可以利用合作社或龙头企业来实现对农户短视的投机行为的约束、监管与激励。农户参与龙头企业或合作社，就能够获得更多的资源，通过改进技术与设备来提高核心竞争力，提高谈判能力，分享一体化所带来的新价值，分担自然灾害风险与市场需求波动风险。

从政府政策制定来说，重点扶持龙头企业以及农产品合作社建设，推行纵向一体化协作是实现农产品安全质量的有效措施。龙头企业与农产品合作社都具有丰富的农产品生产资源，能够吸引、吸纳和带动较大范围内农产品生产技术与食品安全质量水平的提高。国内的农产品食品安全质量管理经验表明，以“公司＋合作社＋农户”的纵向一体化协作模式是一种有效的食品安全质量管理与发展模式。

（二）基于质量信号传递的激励机制

1.信号显示——推行食品安全质量认证，严厉打击虚假质量信息传递

信息经济学家Spence［26］认为，产品质量类型是可区分的，市场参与者通过释放其产品的质量信号就能影响市场潜在买家的逆向选择，从而扭转信息不对称带来的不效率问题，即所谓的信号显示机制。

在现实生活中，食品生产者一直都在利用质量信号显示机制原理来影响食品购买者对食品安全质量的认知，进而提高其购买的意愿。例如，通过改善食品外观、先品尝后购买、打造名牌、安全认证以及广告营销等来传递其生产高质量食品的信息。

从政府制定政策来说，应积极通过制定各种食品质量信号传递管理办法来引导和约束食品生产者，保证食品安全质量信息被如实地传递给买家，如，对流通许可证、食品外包装标签、生产卫生许可证、从业人员健康商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告以及食品质量认证证书的管理。对于不法分子或机会主义商家，应严厉打击他们的虚假食品安全质量信息行为（如，虚假广告），维护食品市场的健康发展。

2.信息甄别机制——推行食品安全质量担保制度，激励自我约束，破除赔付难问题

Stiglitz等认为，处于信息劣势的买方可通过某种契约条款安排，可实现诱使卖方显示其产品真实质量信息，即所谓的信息甄别机制［27］。大量实践经验表明，买家与卖家间签订质量保证金合同是一种有效的食品安全质量信息甄别方法，其可诱导食品生产者选择食品质量信号改变成本最低（即食品消费者若采用“以次充好”的信号传递策略时被发现而实行惩罚的最小成本）的策略，即真实显示食品质量的契约条款。

一般来说，消费者是通过食品的外包装标签信息、质量认证级别以及产品广告等方式来了解食品的安全质量信息。但是，顾及生产商基于某些商业机密考虑，利润驱使下的蓄意隐瞒和欺骗行为，信息收集的不完全以及信息传递过程中出现失真，因此需要利用上述的信息甄别机制来实现防范。同时，食品安全质量事件投诉难、赔付难与执行难是食品安全质量管理的症结所在。

在政府制定政策时，建议在各类食品行业中推行食品安全质量担保制度。即食品销售者在食品销售前向第三方（如行业协会或政府质量监管部门）提交食品质量保证金，如果食品质量同时满足国家食品质量标准以及合约要求，交易成功后则自动退回保证金。若发现质量问题，购买者可通过向第三方投诉获得相应的补偿。第三方负责食品安全质量投诉情况是否属实的确认与具体赔偿工作，赔偿资金来自企业先前提交的质量保证金。这种食品安全质量担保合同比传统的产品质量“三包”合同更具有约束力。这样的食品质量担保机制可解决食品安全质量出现问题赔偿追究难的问题，同时还能实现企业食品安全质量生产的自我监督。

（三）基于信誉与利益共享的激励机制

1.重复博弈与声誉机制——构建基于食品质量声誉的企业黑名单和红名单机制

Kreps和Milgrom 等［28］提出的声誉模型KWRM研究结论表明：只要产品市场上交易双方的交易（博弈）次数足够多，参与交易的双方基于长期利益预期的驱动，会约束其短视的投机行为。也就是说，在多重博弈的可能下，声誉模型是走出“双重边际”下食品安全与质量“囚徒困境”的一种有效机制。

“一锤子买卖”以及“双重边际”是诱发食品供应链成员做出不利于食品安全质量管理的重要原因，小作坊、小企业等只考虑短期利益，不考虑长期合作，不考虑声誉受损（或者其声誉受损的成本比较低）及获利较高下的机会主义行为的重要原因。

从政府制定政策层面来说，可基于食品安全质量声誉来制定各种激励政策，例如，推行食品安全质量黑名单和红名单激励机制，通过以企业食品安全质量抽查数据、消费者投诉数据以及企业安全质量事件数据等为基础的声誉记录、追踪以及不良声誉曝光来约束企业，规范其生产质量安全的合格的食品。同时积极利用各种手段对优质产品颁发相应的奖励或及时通过公开报道来鼓励企业重视食品安全与质量。

2.基于质量的收益共享——构建基于质量的利益共享机制

不稳定的合作关系是导致弱势原材料供应商进行短期利益最大化考虑并产生食品安全质量风险的重要原因。为了实现良好、稳定、信任的合作伙伴关系，必须实行基于质量的利益共享机制。

构建基于质量的利益共享机制，首先，培养供应链企业之间“一损俱损、一荣俱荣”的合作理念。其次，通过构建基于食品质量的收益共享契约关系来构建合理的利润分配模式，激励双方企业共同进行食品安全与质量改进。然后，要构建完善的食品安全质量互助体系，即实力较强的企业可通过互帮互助来克服“短板效应”现象。最后，构建严格的食品安全检测体系和责任体系，确保成员的质量改进行动的可识别以及集体协作中“搭便车”机会主义行为的被揭露。

（四）基于政府一体化监管的激励机制

1.监管结构调整——整合多头部门，告别分段管理，增进交流与协作

近年来食品安全质量事故频发，很大一部分原因在于：其一，分段管理与多头管理导致监管盲点；其二，多头管理导致标准不一；其三，多部门监管导致交流与协调困难。总的来说，食品安全质量监管无法管住“一杯奶”的主要原因是，不合理的政府监管组织结构与高度动态性、不确定性、分散性和长链性食品供应链结构的不适应。

要实现高效的食品安全质量监管必须破除分段监管与多头监管，通过对承担相近监管任务的监管机构整合，实现全链化食品安全质量监管。按照食品安全质量监管结构是映射食品供应链结构的观点来说，食品安全质量管理体系与组织结构必须随着食品供应链的结构调整而调整。但是，又不能一味地盲目跟随，应站在宏观层面上把握食品供应链结构演化规律，并结合国家食品安全短、中和长战略规划进行顶层设计、分层构造与分步实施。政府对食品安全质量监管机构进行一体化整合，不是“新瓶换旧酒”的形式化的一体化整合，而是从“监管机构一体化”的统一走向“监管体系、监管机构、监管标准和监管手段的综合性一体化的整合”；不是一种“头痛医头，脚痛医脚”的应急式改革，而是一种基于通盘考虑的系统性改革。

2.信息披露与追溯机制——构建信息可追溯和责任可追溯机制

从理论上来说，食品安全质量信号的“信号显示”和“信息甄别”可在较大程度上区分不同级别和类型的食品安全质量，从而限制信息不对称下的各种机会主义行为，并激励交易双方生产高质量的健康食品。但是，由于食品安全质量信息存在主观蓄意造假以及客观原因而导致破损和失真信息传递的可能性。与此同时，食品供应链横跨第一、二和三产业，涉及大量繁杂的流程、环节以及多方利益责任人，在食品安全事件出现之后，食品安全质量问题产生的具体环节、流通路径以及具体由哪些主体来承担责任说不清楚，监管与赔偿工作无从下手。

正是基于上述原因，建议政府在食品安全质量管理时，应建立健全食品安全质量信息披露与追溯机制，充分借助现代信息化技术，实现食品安全质量信息数据全过程（所有重要环节）采集和跟踪，实现食品质量信息的完整性与真实性的识别以及食品安全质量事件责任人的可追溯性，打造“从田间到餐桌”的可视化工程。对于违规违法的食品安全质量问题肇事者，应毫不犹豫地建立和健全食品安全质量事件相关企业和责任人的曝光制度、责任追究制度，真正做到谁过失谁负责，谁犯法谁负责。

3.惩罚策略——继续完善食品安全立法，推行一体化检测—扣分—触发的惩罚机制

惩罚机制是威慑和约束违规违法食品生产“机会主义行为”的有效手段。制、售不安全食品将危害人们的身体健康，甚至生命，其行径影响非常恶劣。因此，必须严惩食品安全质量问题制造者，提高其违法成本。

从政府政策制定来说，应采用“一体化检测、扣分与触发的惩罚机制”。所谓的一体化检测、扣分与触发的惩罚机制是指，其以监管部门长期的质量检测数据为基础，给相应的企业的食品安全质量进行打分和年检，不同分数触发不同级别的惩罚（如，质量不合格曝光、质量不合格整改、惩罚性经济赔偿等）。一旦触发某种惩罚，将一直延续到其产品安全与质量出现上升或下降的改变。如果分数下降到安全底线，则将触发一票否决的惩罚，即勒令其退出食品市场。

五、结语

食品供应链安全质量管理问题是世界性难题，只有从系统层面上分析其内在动因并综合利用各种管理方法与技术才能实现有效的食品安全质量管理。食品安全质量管理重在防范，基于供应链组织结构优化调整、质量信号传递以及长期、稳定的合作关系质量是防范食品安全与质量问题频发以及实现食品质量改进的有效手段，严格落实食品安全与质量监管与惩罚机制、破除现有分段管理、多头管理与供应链结构的不适应等都是遏制食品供应链安全与质量问题的强有力的外部支撑。本文基于结构不合理、信息不对称以及关系质量不稳定的视角分析了食品供应链安全与质量问题产生的内在机理，给出以防范、监督和惩罚食品供应链“机会主义行为”为核心的食品供应链质量管理与激励机制总体框架，详细阐述了食品供应链横向规模化、纵向一体化、质量信号显示、质量信号甄别、重复博弈信誉构建、利益共享、惩罚策略、信息与责任追溯以及多部门的协调管理原则，以期分别提出相应的政策和管理意见，全方位构建了食品供应链安全质量管理与质量激励有效管理框架模型，以期为政府食品安全管理提供合理意见。

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