最受国人重视的三个“吃的问题”口味 安全 营养

文｜《小康》杂志中国全面小康研究中心 鄂璠

张路桥/CFP

一个简单而又普通的汉字，因为《一九四二》和《王的盛宴》这两部贺岁片，在岁末年初之际，被许多中国人热闹地“调侃”着。不少人开玩笑说，这两部影片，一部告诉人们，“吃不上饭会死”；而另一部则告诉人们“去吃饭就会死”。幸好，如今时代变了，1942年因为一场旱灾而发生的“吃的问题”不会再现，而“鸿门宴”更是早已成为了历史。

“民以食为天”——没有了饥荒与争斗，当今中国人最重视的“吃的问题”是什么呢？选择“口味”（36.2%）的人最多，其次是“安全”（18.5%），排在第三位的是“营养”（16.1%）。然后才是“价格”、“健康”、“方便”等因素。

这是《小康》杂志社连续第九年推出的“中国饮食小康指数”调查中的一项数据。这足以说明，在“填饱肚子”的问题基本解决之后，中国人的饮食理念和饮食体验中，“舌尖”和“味蕾”才最权威、最具有发言权。

中国人的“舌尖”最爱“辣”

近六成受访者会在20分钟吃完一顿饭

2012年11月底至12月初，《小康》杂志联合清华大学媒介调查实验室，并会同有关专家及机构，在全国范围内开展“中国饮食小康指数”调查。本次调查采用了基于实名制的NetTouch网络调研方法，对东中西部的公众进行调查，为保证样本的代表性，此次调查样本框的确定兼顾性别、年龄段、受教育程度、职业等分布。

《小康》主要从恩格尔系数、食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管体系及力度等五个方面来衡量饮食小康指数。经过对调查结果和国家有关宏观数据进行加权处理，得出2012～2013年度中国饮食小康指数为78.9分，比上一年度的78.1分提高了0.8分。

在衡量饮食小康指数的五个方面中，食品供应在2005年至2013年这九年中一直保持“高位”，据《小康》会同有关专家及机构的调查测算，有90%以上的受访者表示食品供应很充足或比较充足，满意度达71%，2013年的食品供应指数达96.8分。在食品供应充足的前提下，国人不再为“吃饱”的问题发愁了，饮食越来越成为一种享受生活的方式。

79%的受访者保持着“一日三餐”的良好饮食习惯，早餐、午餐、晚餐都会享用，还有7%的受访者在早、午、晚餐的基础上又给自己增加了一顿“小灶”——吃夜宵，仅有6%的受访者有不吃早餐的习惯，他们每天只吃午餐和晚餐。

而在受访者群体更为年轻化的新浪网调查平台中，保持着“一日三餐”良好饮食习惯的受访者比例降到了74.5%，不吃早餐的受访者比例则提高到了9.6%。（《小康》杂志联合清华大学媒介调查实验室的调查中，“90后”占比10.2%，“80后”占比30%；而在新浪网的调查中，“90后”占比24.8%，“80后”占比34.8%）

59.4 %的受访者吃一顿饭所花费的时间是20分钟左右，26.1%的受访者会在10分钟之内吃完，10.7%的受访者吃饭速度较慢，在30分钟左右，只有3.8%的受访者能够真正享受“慢生活”，他们基本不考虑用餐时间，而是细嚼慢咽。

用餐的过程中，最大的体验便是味觉感受，酸、甜、苦、辣、咸，中国人最偏爱的味道是什么？《小康》调查显示，在近三次（2010年、2012年、2013年）发布的“国人最偏爱的味道”排行榜中，“辣”均排在第一位，“甜”则一直紧随其后。2010年排在第三位的是“咸”，排在第四位的是“酸”；2012年排在第三位的则变成了“酸”，“咸”落到了第四位；今年“咸”再度超越“酸”而排在第三位。而“苦”这种常常被媒体、专家宣传推荐的清热下火的“良味”，却每次都被公众排到最后一位，只有2.6%的受访者喜欢这种味道。

川菜、韩国料理三度领衔中外菜系

最看重的还是口味：一个是透着鲜美的辣；一个是后劲十足的辣

在《小康》近三次（2010年、2012年、2013年）发布的“国人最偏爱的中国菜系”排行榜中，以善用麻辣而著称的“川菜”均排名第一。讲究原料互相搭配、滋味互相渗透，调味尤重酸辣的“湘菜” 今年上升至第二位，此前在2010年则位列第三，2012年位列第四。有着一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓等特点的“东北菜”一直高居第二的位置，今年则降到了第四位。覆盖面最广的地方风味菜系“鲁菜”，近两年一直保持着季军的位置，而菜式和韵味独树一帜的“粤菜”，在三年中都保持着“老五”的身份。

在《小康》近三次（2010年、2012年、2013年）发布的“国人最偏爱的外国菜系”排行榜中，韩国料理则三度居首，而“辣”同样也是韩国料理的主要口味之一，看来，中国人的“舌尖”的确不怕“辣”并且深深地爱着“辣”。

在选择“最偏爱的中外菜系”时，受访者最看重的还是口味。关于川菜、湘菜以及韩国料理的“辣味”，有人如此描述：川菜的辣是麻辣，透着鲜美；湘菜的辣是火辣，直冲冲的，不加任何掩饰；而韩国菜的辣却入口醇香，后劲十足，会让你着着实实地把汗出透。

若不是真的喜欢这种口味，并亲自体验过，便很难“吃透”这样描述生动的语句。

值得关注的是，在2010年和2012年的“国人最偏爱的外国菜系”排行榜中，日本料理均紧随韩国料理，排名第二。但2013年日本料理的人气则降至第四位，法餐和意大利餐双双超越日本料理，分列第二、三位。

在很多人看来，真正完美的旅行,一定饱含着感情充沛的美食记忆。因此，很多美味云集的地方便通过打“味道”牌来吸引旅游者，并把饮食与文化结合在一起，让大家不仅能够“体验”吃，更能够“享受”吃。

西安便是这样的城市。在2012中国（国际）休闲发展论坛召开期间，西安市旅游局副局长康立峰向《小康》记者介绍说，“西安是最早把文化、旅游、餐饮融合到一起的城市，到西安旅游，不得不提西安的美食，羊肉泡馍、饺子宴、白吉馍、凉皮、臊子面，等等，西安的小吃多达300多个品种。西安的餐饮业还特别火，二环路上几乎全部是餐饮店，即便如此，到了晚上，还常常找不到座位。”

在康立峰看来，西安小吃不仅能够吸引本地人，还能招来游客的主要原因还是口味方面的优势，“西安小吃的口味适合东西南北各个地方的人，不同民族宗教的人也都能接受，西安饮食也有中国人普遍喜欢的辣味，但是这种辣并不刺激，很多人都能吃。”

公众期待政府加大食品安全监管力度

89.3 %的受访者“关注”食品安全问题；54.1%的受访者对当前食品安全状况“不满意”

2012年中国食品安全问题频频发生，涉及到的知名企业包括真功夫、立顿、星巴克等等，《小康》发布的“2012中国综合小康指数”中，调查了当年度公众对于住房条件、就医环境、家人身体状况、食品安全状况、工作环境等方面的满意程度，结果“食品安全状况”排在了诸多项目中的最后一位。

尽管食品安全状况如此堪忧，但仍未唤醒一些食品企业的良知。年末爆出的肯德基40天速生“白羽鸡”事件令公众感到震惊，用药贯穿整个养殖周期、千分之一的药检比率、花钱能买检疫合格证……此起彼伏的食品安全事件，引发了民众的高度关切。“2013中国饮食小康指数”调查显示，有89.3%的受访者对食品安全表示“关注”，有54.1%的受访者表示对当前食品安全状况“不满意”。

怎样才能提高食品安全水平？《小康》调查显示，公众认为最重要的是加大对违法分子的惩罚力度，加大食品安全监管力度，健全和完善相关法律规范和标准。长期关注食品、药品安全的国家行政学院社会和文化教研部讲师、管理学博士胡颖廉则有着自己的见解，他认为饮食的问题是由三组不同的关系构成的，分别是数量安全与质量安全、市场与社会、政府与企业的关系，而现在社会上一提到食品安全，就把问题归结于政府监管，这并不完全错，但也并不完全对。

“从技术的角度说，食品安全有三个要素，第一是政府拟定的标准以及对标准的检验检测，第二是企业在生产和经营活动中的质量管理水平，第三是消费者在食用时的安全意识和理念。这三者都是不可或缺的，而我们现在的问题恰恰在于只注重了第一个方面。”胡颖廉分析说，“从社会科学的理论上说，国外研究食品安全，主要的理论是监管政治学，它是政治经济学底下的一个分支，它最核心的前提假设便是一国的食品安全状况是和这个国家的市场、社会基础息息相关的，而并不是说只要把监管能力提升上去，食品安全就没有问题了。食品安全问题必须有它的市场基础和市场根源，同时也有它的社会基础和社会根源。”

“现在，国家已经把食品药品安全纳入社会问题的范畴了。”从十八大报告中，胡颖廉发现了一个非常大的转变，他告诉《小康》记者，政府有经济调节、市场监管、社会管理、公共服务四大职能，以前，食品安全和药品安全监管都是作为政府的监管职能提出来的，而在十八大报告中，“食品药品安全”被放入了“在改善民生和创新社会管理中加强社会建设”这一章节中。

胡颖廉所提到的食品安全问题的“市场”和“社会”基础、根源，也得到了一些食品企业、相关社会机构的重视，他们正尝试着通过自己的点滴努力，来改变食品安全这一关乎人民生命健康的根本性问题。

“故乡车站”便在默默地做着这方面的努力，他们尊重每一种食材，让食材保持天然的状态，并对每一种食品“追根溯源”，见证生产的全部过程。故乡车站温东龙的理念是，第一必须保证食品好吃；第二必须保证它是一份体面的东西。“体面包含着对食物的尊重，对传统手艺的尊重，对做食物的人和食材本身的尊重，我们不去添加防腐剂，力争遵循自然规律、季节、土壤的特质，并用市场化的方式去兑现它。”

而内蒙古信用信息管理中心则首开国内食品质量信用见证的先河，对食品生产、销售等各个环节进行全程监控，将食品安全的根源控制在萌芽期。据内蒙古信用信息管理中心主任、信用评价师张文清介绍，信用工作人员会定期深入食品企业走访调查，亲自见证车间工作人员对食品的生产加工，并随机对不同样品取样，检验抽样人员与被取样单位人员共同对样品进行确认后，装入样品袋、加贴内蒙古信用信息管理中心食品信用见证标识，将制备的样品送达自治区符合要求的检测机构进行检测。

“只有食品通过各项安全检测，才可以获批信用合格认证，从而使信用变成资本在市场上流通。”在张文清看来，众多食品安全事件已经引发了公众的信任危机，“食品安全问题的解决不能头痛医头、脚痛医脚，一定要从它的根基，即社会信用的角度出发，必须把信用数据库完善，一旦有失信行为，就不得再进入食品行业。”

中国人的“舌尖”偏好

味道（N=1005）

菜系·中国（N=1005）（该题为多选，最多选3项）

菜系·外国（N=1005）（该题为多选，最多选3项）

荤素（N=1005）

饮品（N=1005）（该题为多选，最多选3项）

制图 桂颖

国人常饮品：白开水、茶、牛奶、豆浆、酸奶

五成人饮食注重荤素搭配，六成受访者会“相信大多数营养专家的意见”

在最受国人重视的“吃的问题”中，“营养”被排在了第三位，而向来被国人所看重并且小心呵护着的“健康”问题却只位列第五，公众对于“饮食健康”的关注度，甚至还不及排在第四位的“食品价格”。

中国人对于食品营养的关注，也激发了人们对各种美味所隐藏的神奇奥妙的关注。《小康》调查显示，56.5%的受访者在每日的菜谱中注重荤素搭配，还有24.6%的受访者虽然也吃荤菜，但是会以素食为主；27.5%的受访者能够坚持每天都吃水果，36.8%的受访者能够做到经常吃水果；在平时经常饮用的饮品中，除了排在前两位的白开水和茶之外，牛奶、豆浆、酸奶这三种被公认为营养价值较高的饮品分别占据了第三至五名。

不少做出以上选择的受访者都表示，自己认为这样的“吃法”很有营养。

每一种美食中到底隐藏着怎样的营养奥妙？通过怎样的食品搭配才能让自己的营养更均衡？这样的疑问多了，便为饮食营养类书籍提供了市场空间，《吃对食物营养百分百》《这样吃最营养》《蔬果养生堂1000例》等书籍出版并快速地冲击着人们的眼球。《小康》调查显示，仅有7.2%的受访者从不参考这些饮食营养类书籍，九成以上的受访者都会不同程度地参考，其中16.2%的人会经常参考，49.4%的人有时会参考，27.3%的受访者会偶尔参考。

而对于营养学家提出的五花八门的饮食主张，六成受访者表示自己会“相信大多数专家的意见”，其中46.6%的人依然保持自己的饮食习惯，16%的人会按照专家建议饮食；另外还有12.3%的受访者会对自己愿意相信的主张表示信任与肯定；16.7%的受访者对此并不在乎，“他说他的，我吃我的”；7.5%的受访者感到很迷茫，“彻底被搞晕了，不知道该信谁的”；而只有极个别（0.9%）受访者“谁说的都不信”。

“2013中国饮食小康指数”还对不同年龄层次的受访者对于营养问题的关注度进行了分析，“50后”对于饮食营养的注重明显超越其他年龄段的受访者，他们当中经常参考饮食营养类书籍的受访者比例为35.2%，而在“60后”、“70后”、“80后”、“90后”中，这个数字则分别是16.6%、17.2%、15.0%和0。

98 %的受访者会买有机或绿色食品

今年1月1日，我国首个《预包装食品营养标签通则》正式实施，不同的食品里含有多少营养？自己每天应该摄入多少？随着我国第一个食品营养标签国家标准的实施，这些问题都将有答案。

有着“全国长寿之乡”之称的江苏省溧阳市，一直很注重饮食营养的宣传、研究与推动。据溧阳市旅游局局长汤全明介绍，溧阳人注重本地食材的开发，普普通通的青菜、萝卜，被他们加工后不仅成为了健康营养的食品，还登上了大雅之堂。天目湖砂锅鱼头，用的是中国四大家鱼之一的鳙鱼，但溧阳人却将它做成了鼎鼎有名的招牌菜。在汤全明看来，虽然大部分人都不是营养饮食方面的专家，但每个人都可以成为营养饮食的热心参与者和积极倡导者，溧阳市通过举办各种各样的饮食方面的大赛，开发出不少食材，并把这些汇编成书，“现在菜谱都印了六七本，我们举办过中国淡水鱼肴大赛、中国农家菜大赛、中国茶肴大赛等等，2012年还推出了中国养生长寿宴烹饪大赛。”

在2012中国养生长寿宴烹饪大赛暨天目湖美食节上，一个名叫王新华的人成为了“大赢家”，王新华家乡菜馆的长寿宴组合和“田园狮子头”分别获得了美食节金奖和最佳菜肴创新奖的殊荣。在溧阳，王新华有着“食痴”的美誉，他研发的长寿宴全年12席，共288道菜肴，季季宴席不同，席席菜品不同。王新华向《小康》介绍了他的三个理念和一个感悟，“首先要有丰富的食材，把各种食材进行搭配，并在食用的过程中做到不挑食、不偏食，这样营养才能均衡、丰富；第二，工业化时代污染问题严重，如果食材不能摆脱污染，营养便无从谈起，所以要寻找无公害的食材，我们在百分之百地向‘无公害’目标进行努力，并且50%左右的食材是‘有机’或‘绿色’的；第三，要有科学的烹饪方法，火候上要掌握得恰到好处，不使用工业化调料，坚持低盐、低油、低糖，基本不使用味精、鸡精和糖。而我悟出的道理就是，‘健康烹饪，吃了不口干！’”

王新华所追求的“有机”和“绿色”食品，也受到了公众的推崇，《小康》调查显示，98%的受访者会买有机或绿色食品，其中8.4%的受访者每次都买，31.9%的受访者经常买，45.4%的受访者有时候会买，12.3%的受访者偶尔会买。

如果时间、空间、经济等条件都允许，45.6%的受访者表示，也许会尝试着自己耕种农作物，25.4%的受访者则更为坚定地表示一定会自己耕种。

饮食真的能够改变一个人的营养状况吗？北京协和医院临床营养医师于康的经验是，这要因人而异，不过在一般情况下，如果一个人的营养不均衡，想要通过饮食来改变，需要3个月能够初步见效，6个月至1年便能彻底改变。