一样茄子养百种人

祖宜

离开中土大唐，茄子的形状和颜色也是千变万化。

马奎斯的名著《爱在瘟疫蔓延时》里有个有趣的小细节，说是美丽的女主角弗敏娜从小厌恶茄子，当年接受医生老公的求婚时，唯一开出的条件就是：“只要不逼我吃茄子就嫁给你”。婚后多年有一回她无意间吃了一道口味绝佳的菜，吃完才得知那原来竟是茄子，从此观念丕变，无茄不欢，以至她先生甚至开玩笑说两人应该再生个女儿，取名为贝冷汉纳，也就是西语的“茄子”，老婆最钟爱的字。

和弗敏娜一样对茄子有偏见的人很多，我结缡六载的先生也是如此。婚前他只记得自己妈妈唯一烧过一回的茄子嚼起来苦硬如皮鞋，从此敬谢不敏，直到遇见我们这个嗜茄的家族，才终于认识了口感软糯且饱收调料精华的茄子之美好。由此可见茄子是非常讲究火侯的——它在这世上没有半生不熟的容身之地，唯烹煮软烂方能成气候。

茄子原生于印度，北传中国日本，东传暹罗，西传经中东至地中海，衍生出丰富的烹饪手法与菜色。一般说来，中日两地的茄子大多身形修长，皮薄肉嫩籽少，以油爆酱烧、清蒸、水煮的做法居多。切段入油锅里炸过的茄子光润紫亮又柔软，再以葱姜蒜、肉末、辣豆瓣和酱醋烧煮就成为喷香下饭的“鱼香茄子”。不过只要亲身做过这道菜就知道，茄子入油锅如海绵，三两下就吸饱油脂，热量之高让不少人心生畏惧。 好在清蒸和水煮同样能达到绵软的效果。讲究卖相的人或许会说：蒸煮过的茄子皮色变灰，不如过了油的好看啊！关于这点大家不用担心，曾有网友提供窍门，说只要在煮茄子的时候，上方以盘子按压，不让茄身浮出水面接触空气，皮色就不会变灰。我试验了这个办法，果真见效。人气美食博客“维多利亚的厨房”作者俏皮的称之为“潜水茄”，对烹煮过程并有详尽图解。细长的茄子在滚水中沉潜十分钟大抵软烂，取出放凉后，可刀切成段或手撕成条，淋上酱醋麻油，葱蒜香菜与辣椒末，立刻就是一盘开胃的凉拌茄子。

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回里有一段对“茄鮝”这道大观园特色小菜的详细描述，由凤姐对刘姥姥说：“你把才下来的茄子，把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆干、各色干果子俱切成丁子，用鸡汤煨干，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时用炒的鸡爪一拌，就是。”这道小菜百年来撩起无限遐思，文人饕客们纷纷赞叹其素食荤烹，粗菜精馔的江南雅趣，却鲜少有人照谱操练，令我好奇又纳闷。

几天前我终于照着凤姐的指示用鸡油炸了茄丁（我没去皮，觉得留着紫皮比较好看），与豆干、香菇、牛肝菌、发泡的笋干（这个季节没有鲜笋）和一把松仁炒香，再用鸡汤煨干，加少许糖，最后拌入几匙陈年糟卤。如此调制出来的「茄鮝」貌似一般八宝酱，吃起来有菇菌笋丁的鲜香，鸡油鸡汤的底蕴，糟卤的发酵微辛，豆干和松仁的层次口感，是标准的江南味，无需另加鸡爪就让我一口气吃了两碗饭。而话说回来，那茄子反倒无啥特色，如果削了皮更是想找都找不到。但这其实正是茄子的奥妙之处：它本身没什么味道，却极能吸精取味，暧暧内含光。以廉价不起眼的茄子命名一盘精工好料，不啻红楼风雅，是真正上流人家的低调作风。

离开了中土，茄子的形态也大有变化。比如泰国的茄子品种繁多，色泽有深紫、青绿、牙白、斑斓；形状可修长或滚圆，如鸡蛋或葡萄般大，常入椰浆咖哩中炖煮。印度以西所见的茄子则大多矮胖或硕大：皮较厚，肉较硬，籽也较多，所以在烹调手续上也比较繁复，常须先去皮撒盐以除却苦水。

在我看来，最懂得吃茄子的莫过于中东多事之地，包括叙利亚、黎巴嫩、约旦、巴勒斯坦和以色列、以及再往西边一点的老冤家：希腊和土耳其。他们善于烧烤，常把整颗茄子在火焰上烧至焦黑，剖开后取出绵软带烟熏香的茄心，沥干水份与芝麻酱、盐、柠檬汁调拌成泥，盛盘后淋上初榨橄榄油、洋香菜和少许孜然粉，用来沾口袋饼做开胃小菜。阿拉伯文称之为 baba ghanoush （巴巴咖奴氏），但在此地区非阿语系的国家里，同样的菜色也日日以不同的名称出现在餐桌上。另外他们会将茄子切片，与蕃茄肉酱层迭烧烤做千层茄派；或切丁与不同的辛香料油焖；或整颗从中直线剖开，塞酱肉蔬菜慢烤或炖煮……做法变化无穷。

以前在纽约读书时，我很喜欢去学校附近的几家地中海式家庭餐馆尝鲜，不时看见希腊留学生在土耳其馆子里吃千层茄派，犹太人在黎巴嫩咖啡厅里吃巴巴咖奴氏， 不禁感叹一样茄养百种人，而乱世间食物凝聚人心、弭平差异的力量不可小觑啊！