保障动物源性食品安全的措施

文│何义刚 苏亮（重庆市动物疫病预防控制中心）

胡宇莉（西南大学药学院）

针对动物源性食品安全监管现状，应改变管理部门各自为政的局面。

动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉、蛋、奶及其制品。动物源性食品安全是指动物源性食品中不应存在危害性因素，被食用后不应对人体健康产生损害。影响动物源性食品安全的因素，广义包括疫病、残留、非法添加物、重金属等，狭义则重点是指非法添加物和兽药残留。大力提高动物源性食品质量，切实保障动物源性食品安全，是确保从“农田到餐桌”食品体系安全的源头。

一、我国动物源性食品安全现状

1.动物源性食品数量大，安全性较差。我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一。但是我国动物源性食品质量与世界先进水平相比，还存在差距。从生产环节看，养殖集约化程度不高，养殖过程急功近利，养殖程序不科学，养殖业主质量意识不强，成为制约食品生产质量的关键因素；从加工环节看，加工设备、工艺流程、管理水平均较落后，甚至存在为数不少的作坊式加工点；从流通环节看，随着产品流通日益频繁，范围日益扩大，运输和储存的卫生条件不达标，冷链系统老化等因素均有可能造成产品质量安全性较低、保质期缩短；从销售环节看，很多地区还采用农贸市场或零散售卖点进行产品销售，超市、专卖店等食品来源可追溯、食品质量易控制的销售形式还有待普及。

2.动物源性食品安全监管体系分工不明。目前，我国食品安全监管体系存在着“九龙治水”的局面，多家政府职能部门对食品安全都有管理和控制的权利。可是由于缺乏统一协调的部门和机制，造成职能划分不明，沟通不及时，协作不顺畅，出现重复管理、缺位管理、成本浪费、效率不高等情况。在发达国家，政府对食品安全均有统一的管理且高度协作。以丹麦为例，丹麦政府实行从“从农田到餐桌”、“从养殖场到餐桌”的全过程食品安全控制体系，以单一的机构体系，即丹麦食品、农业和渔业部（简称丹麦农业部）对全国食品安全进行统一监管。现行所有与农产品和食品质量安全管理有关的工作统一规划由该部门负责。在意大利，也有专门的食品卫生部，负责动物源性食品的监督和抽检。

3.动物源性食品检测标准相对落后。20世纪90年代以来，我国政府和有关部门对解决动物源性食品中兽药残留问题做了大量工作，如制定“兽药残留标准检测方法”、“兽药最高残留限量和休药期”，发布《饲料药物添加剂使用规范》，开展兽药残留监控和检测工作，并取得了明显的成绩，使我国动物源性食品中的兽药残留问题得到明显的改善。但是，距离人们吃上“放心肉”尚有一定的差距。

目前的兽药残留检测方法研发较晚，存在一些不足。首先，检测方法覆盖面不够广，未能涵盖目前我国动物源性食品中可能存在的大多数兽药和化学物质，从而给从业者以漏洞可钻。二是检测方法稳定性不够好。在某些实验室和地区可以完成的试验，在另外的试验室和地区会出现不能重复的情况。三是某些检测方法的可操作性、实用性有待提高。步骤繁琐、耗时长，从而影响结果准确度，对有机试剂消耗量比较大，对试验人员身体健康及环境存在较大危害。四是目前质谱法不够普及，才刚刚起步。质谱法由于其灵敏度和特异性而被公认是最好的、较快速的确认方法。在发达国家，质谱法已经在多残留检测（几十种残留组分的同时检出）、快速检测（前处理简单，仪器分析时间短）方面得到了长期、大量的研究和应用。美国FDA（Food and Drug Administration，美国食品与药物管理局）的多残留检测方法可同时检测食品中360多种药物残留，德国可检测325种，加拿大可检测251种。而我国的方法只可检测几种到十几种残留物质。

4.动物源性食品法律法规不健全。近年来，我国发生了“三聚氰胺奶粉”、“红心鸭蛋”、“多宝鱼”等一系列动物源性食品安全事故，而“瘦肉精”的非法添加也屡禁不止。为了逃避监管，更是出现了“瘦肉精”的新型替代品—三乙醇胺。这些事例充分说明，造成食品安全事故的不光是养殖不规范，加工、运输条件差等原因，更是因为我国的法制体系还不能起到全面、深入打击食品安全犯罪行为，规范、威慑从业者诚实、合法经营的作用。犯罪成本低廉使丧失了职业道德的从业者敢于反复冒险以谋取非法利益。发达国家为实施食品安全质量管理都有比较完善的法律体系，从而为动物源性食品安全标准、产品检测检验、质量认证、信息服务等纷繁复杂的工作建立统一的规范。如美国有关动物源性食品检验的法令有：《联邦肉类检验法》《禽类产品检验法》《蛋类产品检验法》等，并通过一系列程序性技术法规实施动物源性食品残留监控计划。我国于2008年正式颁布实施了《中华人民共和国食品安全法》。这部崭新的法律囊括了《动物防疫法》《农产品质量安全法》等内容，是食品安全法律体系建设的良好开端。

二、提高食品安全性的对策

1.加强动物源性食品安全立法工作。完善的法律法规体系是杜绝食品安全问题的一把利剑。必须进一步完善我国的食品安全法律法规体系，尽快制定更多配套的法律法规，形成覆盖生产、加工、流通和消费各个领域的食品安全法律和制度，明确农业行政主管部门的执法主体。在制定时应注意逻辑上的完整性、统一性，即要避免交叉重复，又要特别注重从“农场到餐桌”全过程立法的“无缝”衔接，避免立法盲区。应确保残留监控结果的处置及犯罪行为的分级处理和司法移交，并提高食品安全管理的透明度，及时将查处的违法案件情况进行通报，接受全社会的监督。

2.理顺食品安全监管体系中的各种关系。针对动物源性食品安全监管现状，应改变管理部门各自为政的局面，建立起权责分明、高度统一的行政管理体系，实行从生产到餐桌的全过程质量安全控制，减少各部门的重复设置、相互干扰，提高行政效率。只有将我国关于保障动物源性食品安全的五大体系—动物源性食品质量监测体系、动物卫生防疫监督体系、饲料检测体系、兽药检测体系、动物疫病检测体系紧密结合，建立一个完善、统一、协调的质量监控系统，才能有效地控制动物源性食品安全。同时，还应建立食品安全问责制度并确保实施到位。

3.加大兽药残留监控力度。继续加强动物源性食品技术法规、兽药残留限量和兽药残留检测方法的研究，并加强国际合作，力争与国际完善的标准保持一致。同时，大胆引进先进分析仪器和分析方法，改变兽药残留标准研发滞后、涉及面窄的局面。应积极研究建立简洁快速、准确灵敏、便携化和低成本的兽药残留分析方法，以适合我国动物源性食品分布面宽、检测量大的实际情况。加强检测技术人才储备和各级检测队伍建设，加大二级城市食品检测量，扩大食品检测覆盖面，以满足快速增加的动物源性食品消费要求。

4.增强从业人员食品安全和法律意识。通过报刊、广播电视、电脑网络、下乡到户、办培训班等手段，普及科普知识和法制教育，使从业者充分认识到动物源性食品安全的重要性，增强他们的法律意识、行业使命感和社会责任感。让广大从业者了解兽药、饲料和食品添加剂的科学、合法使用及其对食品安全的重要性，明白非法添加和超量使用违禁药物将会给动物、人体带来的危害，提高他们的食品安全意识。这样，可以让从业者自觉遵守国家法律法规，合法经营。另外，让消费者也主动行使监督责任，形成全民自觉遵守法律法规、依法生产经营的良好社会氛围，筑牢食品质量安全屏障。

5.建立食品安全风险评估体系。要降低动物源性食品安全风险，扭转动物性食品安全事件频发的局面，长期有效的风险评估是不可缺少的一环。也就是说，通过科学评估，找到风险最大的食品品种和形成原因，然后在这类品种上多下工夫；或者是按风险等级给食品品种分级，从而指导对不同食品的监管力度。这样就可以把工作的重心和目的从堵漏转向预防，也可以更有效地应用有限的监管资源。如在欧盟，通过各种法规及标准，科学化、程序化、具体化、透明化地执行食品安全评估制度，使风险评估落到了实处。风险报告应向社会公布，提高社会的认知度和参与度，齐抓共管，提高监管成效。风险评估应该建立在科学和客观的基础上，这就要求检测、监控必须科学合理，为风险评估提供准确、及时的信息支撑，从而避免风险评估滞后或者错误，实现从“被动应付”向“主动保障”的根本转变。

三、展望

目前，动物源性食品安全情势依然严峻，各种食品安全事故频发，这些危机已经引起了国家和各级政府的高度重视。所以，当前是防范动物源性食品安全事故的最好时机。要保障动物源性食品安全，势必要从加大立法力度，统一监管体系，加强食品监控，提高国民意识，建立风险评估等各个环节出发，全面、深入、长期地开展工作，才能实现从“被动”到“主动”的转变，才能达到“努力确保不发生重大农产品质量安全”的目标。