趣话酒保

欧阳军

酒保是中国古代饮食市场上接待顾客的侍应人员。它的称谓变化较大，先秦时期大多叫做“酒保”；汉魏六朝又出现“佣”、“佣保”、“酒家保”等称呼；隋唐宋元时期有了“过卖挡头”、“店家”、“行菜者”、“下番人”等名称；明清和近代一般又改称“店小二”、“店伙”、“小伙计”、“堂倌”等。

古往今来，他们主要从事门前迎宾、安座问好、提瓶献茶、介绍菜单、斟酒布菜、结算账目、送客出门、清席检场等劳务，有时还要送菜上门、催讨欠款或者是承办客人临时委托的事情（如购物、请人），相当琐碎。

酒保在摆台、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、结算、清场上都有一套十分娴熟的基本功；并且具备多种社会知识，善于同各方面的人接触，口齿伶俐，见话答话，有一套独特的“拉客”本领，常以主动热情，细心周到的服务取悦于人，被视为饮食业中的重要工种，有“头堂（服务）二炉三墩子”之说。

古代酒保大多选身强力壮、反应灵敏、动作轻快、嗓音宏亮的人充当，其中男子为多，但也不乏泼辣能干的女性。关于他们的劳作情况，《东京梦华录》、《梦梁录》、《浮生六记》等书中均有一些记述。例如北宋汴京的食店，客人一进店门，酒保则手持筷碟和菜单，逐一安座，并介绍经营品种，请客人点菜。京城的人生活奢侈，百般挑拣，有的要热，有的要冷，有的要咸，有的要淡，有的要拆零，有的要整份，还有的要冰镇、要滚烫、要烧卤、要清汤等等，五花八门。点菜完毕，酒保分毫不差地大声传给厨房。不一会儿便一一送到客人面前，毫不错乱。倘若出了差错，客人告诉店主后，酒保不是被臭骂一顿，就是被克扣工钱，甚至卷铺盖回家。

南宋临安的食店，凡是客人下酒所需的菜、汤，任凭随意点叫，哪怕是十个客人各要一种也无差错。点菜未上之前，还要摆上几盘“看菜”供客人观赏，等到点的菜上桌，随即给客人斟酒，再把看菜端走。只要有客，都是这样倒换；换得越快，越能显示技术的精熟，讨得客人的欢心。如果接客略有怠慢，或者是上酒布菜动作迟钝，店主便会将酒保撵走。

南宋创设的“四司六局”（四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。）中，也有相当数量的酒保在内。他们各方面支应惯熟，客人若要在亭台楼阁、名山古刹设置酒筵，凡是所需之物，均由他们提前备妥，哪怕是数十个席面，转瞬之间即可办成，客人只须付钱而已，完全不用操心费力。

古代的餐船上也有不少酒保，多由女性充任，服务上乘。像临安西湖上的小餐船又叫“婆嫂船”，多达数百艘，可供应卤鸡、藕粉、海蜇、醉泥螺、香茶与细点等。女酒保兼厨师于一身，穿行在游艇之间，随叫随到，侍奉殷勤。湖上的大餐船如同画舫，雕梁画栋，行运平稳，家具陈设和厨炊器物应有尽有，可以一次摆出几桌或十几桌席面。主人清晨登舟，傍晚归家，全天的吃喝玩乐都是酒保接待，不遗余力。