生了病的美味茭白

有一种东西，我们会特意选择得了病的来吃，还吃得津津有味。你相信吗？

这，就是茭白，真正的大名叫“菰（gū）”。很久以前，就有一种疾病与之如影随形，那就是菰黑粉菌的感染。

生病后很流行

很早以前中国人就注意到，一部分野生菰感染了菰黑粉菌后，茎部会膨大，而这种膨大的茎可以吃，那就是我们现在所说的茭白。中国最早的词典《尔雅》就记载着，秦汉时期人们常常采集这种野生茭白为食。

到了宋代，人们发现如果把茎部膨大的茭白挖起来种在田里，第二年会有新的茭白长出。这是因为，菰黑粉菌产生的冬孢子会躲在菰的地下茎里越冬，带菌的菰茎能以无性繁殖的方式反复作种。于是人们开始专门种植茭白。在这个过程中，不容易被感染的菰反而遭到了无情的淘汰，“有病”的茭白开始流行起来。

所以，我们吃的茭白其实就是菰茎产生的肿块，里面带着一部分菰黑粉菌的菌丝。你可以把这个肿块想象成你身上被蚊子咬了以后产生的包；至于菰黑粉菌，它和蘑菇一样属于真菌，你就把它想象成肉眼看不见的蘑菇吧。

生病前很辉煌

其实，茭白在还没得病的时候，也能算是个老资格的贵族。古代中国人把这种植物列为“六谷”之一，是一种粮食作物。它的种子叫做菰米，做成的粥和饭是经典的美食。唐代很多人写诗来赞美它的风味，还给它起了一个华丽的名字“雕胡米”。李白和杜甫都吟咏过雕胡米的美味，比如杜甫写过“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，为当时的菰留下了最为辉煌的美食记忆。

可惜，随着茭白种植的推广，野生菰在中国日渐消失，到了明代的时候，人们就已经搞不清楚前人所说的“雕胡”是什么东西了，对于吃货来说真是莫大的遗憾啊。

流口水档案

茭白的外国亲戚

菰的亲戚朋友不少。世界上一共有20种菰，人类食用的有4种。我们常吃的茭白来自中国原产的菰，还有3种可以吃的菰分布在美洲。印第安人也有采集那几种菰的种子作为食物的传统。这一习惯被美国沿袭下来。

现在很多西方国家有菰米的种植，叫做“wild rice”，直译的话就是“野米”。“野米”的颗粒比较长，外皮是黑色的，加在米饭中烧出来有点像血糯米，但不会像血糯米那样褪色。

茭白的中国味儿

如果你是在美国，那还是别惦念茭白的美味了，因为美国法律是禁止茭白进口的。原因嘛，当然是为了防止菰黑粉菌的传播，影响美国本土的菰米产量。

中国茭白不能堂而皇之地去美国，而且在新西兰的入侵植物名单上也赫然有中国菰的名字。据说这种湿地植物的生命力相当顽强，根和碎片都能够再生，还会抑制其他植物的生长，让新西兰人很是头痛呢！