哈氏单位是检验鸡蛋品质的重要指标

李小利

（中国检验认证集团检验有限公司 北京 100028）

1 前言

鸡蛋富含人体所需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质，是人们日常饮食的重要组成部分。随着人民生活水平的提高，人们对鸡蛋的要求正由数量型向质量型转变，即人们更加关注鸡蛋的质量与品质。

鸡蛋的品质包括外在品质和内在品质两个方面：①外在品质包括蛋壳质量（蛋壳强度、蛋壳结构、蛋壳颜色）、蛋重、蛋形指数、清洁度等。鸡蛋的外在品质一般靠感官来进行鉴定，即借助人的感觉器官(视觉、听觉、触觉、嗅觉) 来鉴别蛋的形状、蛋壳色泽、清洁度、完整性等。②鸡蛋的内在品质包括蛋白品质（蛋白高度、哈氏单位、蛋白PH值）、蛋黄品质（蛋黄颜色、蛋黄比例）、其它指标（化学成分、蛋的功能特性、血斑和肉斑、滋味和气味、卫生指标）等[1]。其中，哈氏单位越高，表示蛋清粘稠度越好，蛋清品质越高，这是衡量鸡蛋品质的重要指标。

2 哈氏单位简介

2.1 什么是哈氏单位

哈氏单位（Haugh Unit）是用来评定蛋白品质，表示浓厚蛋白稀薄化程度的单位。其方法是取产出24h内的蛋，称蛋重；测量破壳后蛋黄边缘与浓蛋白边缘中点的浓蛋白高度（避开系带），测量成正三角形的三个点，取平均值。按照如下公式计算哈氏单位[2]。

哈氏单位=100•Log(H-1.7W0.37+7.57)

式中：H是测量的浓蛋白高度值（mm）；W是测量的蛋重值（g）。

2.2 哈氏单位的测定方法

2.2.1 手工简单测定

可以采用工业用高度卡尺(画线卡尺) 代用蛋白的高度计，蛋白高度计的测微计可精准到0.1mm，而高度卡尺则可准确到0.02mm。测定中要求把蛋打开倒在玻璃板上，玻璃板一定要保持水平，可用三个可以调节高度的天平脚垫在玻璃板下，用水平仪校正玻璃板水平后方可操作。蛋打开后测定浓蛋白最宽部分的高度，此部分位置多在蛋的大头端，大约离蛋黄1cm左右。测定时要选准位置，将高度指针下降至接近蛋的表面时，即可读出蛋白高度。国内曾用此法测定330余次，均得到了较为理想的结果[3]。因此，建议在我国尚未生产蛋白高度仪时，可采用工业用高度卡尺代替蛋白的高度计，开展蛋内在品质的检查与评定。此方法适用于基层单位和学校使用。

2.2.2 设备测定

测定浓蛋白高度必须使用特殊的蛋品质测定仪。国内尚无此种设备的生产，大多从日本、美国、英国等地进口。如日本Robotmation 公司生产的EMT-5200蛋品质测定仪（图1），可以按照美国等级测定鸡蛋重量、蛋白高度等指标。

图1 EMT-5200鸡蛋测试仪

操作时，先在测试仪顶部测蛋重，然后再将鸡蛋打开，把蛋黄和蛋白放在测试盘上测量哈氏单位。操作简单、误差小，并且不到20s就能检测一枚鸡蛋，方便快捷，是今后哈氏单位测量的主要手段和发展方向。

2.3 影响哈氏单位的因素

2.3.1 蛋贮藏时间越长，哈氏单位越低

随着蛋储藏时间增加，蛋白质水解，使浓蛋白变稀，蛋白高度下降，哈氏单位变小。研究发现，在鸡蛋产下24h内，蛋白品质下降最快；就蛋白高度而言，第一天约下降1.5mm，以后每天约下降1mm；每个月生产中母鸡所产新鲜蛋的哈氏单位约下降1.5-2。高温储存条件使产后的蛋白变质速度加快。

反过来讲，浓蛋白越高，哈氏单位越高，蛋白品质越好，蛋越新鲜。这充分表明哈氏单位是衡量蛋的新鲜度和蛋白质量的重要指标。

2.3.2 鸡龄越大，哈氏单位越低

哈氏单位受鸡龄影响，较年轻的母鸡所产蛋趋于有更稳固的蛋白，哈氏单位在80-90之间。Fry等（1965年）[4]和横山初夫等（1968年）[5]报道哈氏单位与蛋鸡日龄间具有负相关现象。

2.3.3 哈氏单位越低，孵化率越低

哈氏单位与孵化率呈密切相关性，即哈氏单位高的种蛋品质好，其孵化率会提高；如果蛋白质量差（稀薄），蛋黄靠近蛋壳，孵化时通常由于胚胎过分受热而导致其早期死亡。据观察，哈氏单位低的母鸡所得健康小鸡百分率非常低。

3 哈氏单位的重要性及应用

3.1 哈氏单位在鸡蛋品质检验中的重要性

（1）鸡蛋内含有许多生物活性蛋白质，如卵转铁蛋白、溶菌酶、卵球蛋白、抗生物素蛋白、卵黄脂磷蛋白、卵黄高磷蛋白和生物素结合蛋白等，这些生物活性蛋白质具有多种生理功能作用，如抑菌、抗高血压、抗氧化、促生长和增强免疫等。而随着鸡蛋新鲜度的下降，哈氏单位下降，生物活性物质逐步分解，会造成鸡蛋功能物质作用的降低。

（2）哈氏单位可以度量蛋白的稳固性，其值范围在1-110之间。哈氏单位低的蛋白较稀，不适合消费者食用。通常哈氏单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。

（3）随着鸡蛋内部物理特性变化与贮存时间增加，哈氏单位下降，蛋黄膜系带弹性减弱，蛋黄粘度降低，蛋黄指数减小，水样蛋白增加，蛋黄与蛋白的表面张力和粘度随之降低[6]，鸡蛋的食用价值和口感也都随之降低。

3.2 国际上对哈氏单位的检测

3.2.1 美国

哈氏单位是美国、加拿大等国规定的鸡蛋检验标准和表示蛋品新鲜度的指标，是目前国际上对鸡蛋品质检测的重要指标和常用方法。

美国农业部（USDA）的鸡蛋品质分级标准将食用蛋按哈氏单位分为三级∶＞ 72为特级，72-60为甲级，60-30为乙级。

3.2.2 日本

日本人有生吃鸡蛋的习惯，因此，对鸡蛋的要求非常高。在鸡蛋进货时，一定要挑选一定比例的鸡蛋进行哈氏单位检验，并分成特级、一级、二级。日本的哈氏单位标准比美国略高，以哈氏单位79以上为特级，78-61为一级，60以下为二级。

3.3 我国现行评价指标体系的情况介绍

目前国家和行业对鸡蛋的标准如下：

（1）农业部NY/T823-2004《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》指出哈氏单位测量方法及公式；

（2）农业部NY/T 1758-2009《鲜蛋等级规格》指出哈氏单位的检测按照NY/T823执行，并且对鲜鸡蛋进行哈氏单位分级：特级＞72，一级60-72，二级31-59，三级＜31；

（3）农业部NY 5039-2005《无公害食品 鲜禽蛋》没有提及哈氏单位；

（4）商务部SB/T10277-1997《鲜鸡蛋》没有提及哈氏单位；

（5）卫生部GB 2748-2003《鲜蛋卫生指标》没有提及哈氏单位。

4 总结

综上所述，哈氏单位是重要的鸡蛋品质评价指标，哈氏单位的测量是保证鸡蛋质量必不可少的生产程序与技术措施，是未来鸡蛋品质检验的发展方向。关于哈氏单位的评定工作，在我国刚刚开始，希望本文的阐述对我国鸡蛋品质评定的操作规程和鉴定标准有所借鉴，同时，建议将“哈氏单位”纳入评价指标。

［1］张佳兰，高玉鹏.鸡蛋品质研究现状[J].山东家禽，2003（5）∶44-47.

［2］NY/T 823-2004 家禽生产性能名词术语和度量统计方法[S].

［3］董毓兴，肖振铎，陈祖巨，等.鸡蛋质量评定的研究[J].吉林农业大学学报，1981（2）：42-46.

［4］Jack L Fry,Moore J S,O’Streen A W.Strain Difference and Initial Quality Relationship to Rate Of Interior Egg Quality Decline[J].Poultry Science,1965,44(3)∶649-652.

［5］横山初夫,山源郎岸.鸡卵の品质にする研究[J].畜产の研究,1969,22∶86-89,22（3）∶88,22（4）∶87-88.

［6］龙翔，李运兵，罗霞.鸡蛋新鲜度无损检测系统的研究与设计[J].计算机与数字工程，2012（5）：155-158.