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“蒜”计健康

2013-05-14齐亮

恋爱婚姻家庭·养生版 2013年7期
关键词:大蒜食用

齐亮

大蒜是中国人餐桌上最活跃的调味品之一。不过蒜这东西,的确不是所有人都消受得了的,吃蒜后久久难消的口臭更让很多人敬而远之。如何最大限度地发挥大蒜防治疾病的功效,又避免恶臭骚扰,还真得要好好“蒜”计一把了。

“蒜”是洋蔬菜

在我国先秦的烹饪史料中,烹肉时去腥膻调料有葱、姜、芥、韭、薤,就是没有见到关于蒜的记载。直至汉代王逸所著的《正部》云:“张骞使还,始得大蒜、苜蓿。”这寥寥十字是与“蒜”有关的最早的官方记载。可见,我们吃了两千多年的大蒜,是道地地道道的洋蔬菜。

张骞带回的大蒜,当时被称作“胡蒜”,因为当时西域人被称为胡人,他们爱用蒜涂抹自己的身体,用以驱除寒气。汉族人难以适应其强烈的刺激性,稍微生猛一点的人才会生吃,大多只作为调味品食用。

“蒜”堪比青霉素

蒜浑身都是宝,不仅里里外外都可以做菜入食,而且都具有相当独特的保健功能。以幼苗(叶梢和叶片)供食用的叫青蒜;青蒜经软化栽培后上市的叫蒜黄;采收花茎应市的叫蒜薹;最后形成鳞茎收获的叫蒜头(通称大蒜)。犹太法典说蒜有五大功用:一是暖身活血,二是容光焕发,三是增加精液,四是杀死蛔虫,五是增进爱情、驱除敌意。

公元前1500年,埃及古药典中就记载了大蒜治病的药方。将领们让士兵吃大蒜,以提高战斗力。中世纪英国流行瘟疫,患者大量死亡,唯常吃大蒜者得以幸免。二战时,化学药品短缺,英国用大蒜治疗伤病员,大蒜被誉为“地里长出来的青霉素”。

据现代科学测定,大蒜中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以外,还含有丰富的维生素、微量元素、大蒜素、大蒜辣素及多种对人体有用的酶。

超氧化物岐化酶是大蒜中含量丰富的具有特殊生物活性的物质,此酶能专一性地清除体内的超氧负离子,具有较强的抗肿瘤、抗衰老、抗氧化、抗炎症及美容养颜的作用。

大蒜素和大蒜辣素的广谱抗菌能力让大肠杆菌、痢疾杆菌这些易对抗生素产生耐药性的细菌也无法抵挡。因此生吃大蒜可以杀死口腔内的致病菌,达到预防流感、肠炎、肺结核等消化道疾病和呼吸道疾病的目的。此外,大蒜素还具有刺激胃液分泌,维护消化系统,扩张血管,降低血液中的胆固醇水平,防治动脉硬化,抑制肿瘤细胞的生长,防治癌症的重要作用。被誉为“印度医学之父”的查拉克,在他的著作中就特别指出:“大蒜除了讨厌的气味外,其实际价值比黄金还高。”

“蒜”出美味

大蒜豆腐鱼头汤

制作材料:

主料:鲢鱼头500克、大蒜90克、豆腐200克

调料:植物油20克、盐3克、味精3克

0做法:

1.鲜大蒜洗净,去衣,鱼头洗净。

2.豆腐、鱼头分别油锅煎香,铲起。

3.将煎香的豆腐、鱼头与大蒜一起放入锅内,加清水适量,文火煲半小时,加入盐、味精调味供用。

功效:此汤具有清热祛湿、健脾止带的作用。

糖蒜

制作材料:

鲜蒜10斤、白糖4斤3两、清水10斤、盐7两、醋1两

0做法:

1.鲜蒜切尾,仅留少许蒜把,放入凉水里泡4天,每天需更换清水。

2.将泡好的蒜放入干净坛子内,放1层蒜撒1层盐,次日起每日搅拌1次,3天后捞出摊晒1天,并去掉坛内浮皮,再放入坛中;用水10斤加白糖4斤、醋1两,煮沸,待糖水凉到不烫手时,倒入坛内。注意:糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两白糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,2个月后就成为白嫩如玉、晶莹透亮、味美的白糖蒜了。

3.可在成熟前6~7天加些桂花,风味更佳。

功效:蒜水能治小儿久咳;糖蒜佐粥佐酒,酸甜可口,有蒜香,又不辣,解腻祛腥,助消化;注意蒜得避免与蜂蜜、芒果同食,以免诱发黄疸;也不要与补药同食。

“蒜”出健康

去除蒜臭

辛辣刺鼻的蒜臭味主要来源于大蒜里富含硫化物的蒜茸。嚼口香糖或茶叶也无法彻底去除这股恶臭,最好的方法是:吃完大蒜后,喝一杯牛奶,可以彻底去除蒜味。喝牛奶的时候注意要小口慢喝。

选购大蒜

市场上常见的两种大蒜:一种是白皮蒜,辣味较淡;另一种为紫皮蒜,辣味较浓。大蒜要选购蒜头大,包衣紧,蒜瓣大且均匀的,这类大蒜味道浓厚、辛香可口、汁液黏稠;瓣种以外皮干净、带光泽、无损伤和烂瓣的为上品;皮色发暗,根糟朽或烂瓣,肉质松软发糠,瓣形不整齐的品质次;不要购买发了芽的大蒜,其食疗作用非常小。

吃蒜禁忌

大蒜能使胃酸分泌增多,辣素有刺激作用,因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。

中医认为,大蒜性热,过多食用会引起肝阴、肾阴不足,从而引起口干上火、视力下降等症状,所以民间又有“大蒜百益而独害目”之说。

有肝病的人过量食用大蒜,可造成肝功能障碍,引起肝病加重。

妇女在孕期不宜吃过多辛辣食物,吃过多生蒜恐加重便秘;而且蒜刺激胃肠,容易引起宫缩,适量食用熟蒜比较好,如果非常想吃生蒜,建议一天1瓣。

摘自《养生杂志》

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