两千元一碗牛肉面

冯仑

我在台湾吃过几十种牛肉面，但是最有意思的，最有话题性的，要数“牛爸爸牛肉面”。

我是听带我的一个导游讲，说这家牛肉面特别贵，贵到什么程度？一碗牛肉面要卖大概一万新台币（合人民币2000多元）。我觉得有点离谱，一碗牛肉面能卖这么贵？出于好奇，这次决定陪朋友去看看。

这家店位于忠孝东路，距今已经有25年历史，面馆不大，经营面积也就100多平方米，除了两张桌子较大以外，几乎都是四人台。地面很干净，四壁也很干净，墙上挂满了各种剪报，当然都是报道面馆的，其中还提到面馆在某年获台北牛肉面大赛第一名的报道。

据说，老板王聪源曾经问光临本店的那些VIp食客——其中有台湾本地的名人，有米其林三星餐厅的大厨，还有世界各地的政治领袖：你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱？最普遍的回答是：一万新台币（324美元）一碗。

如今，许多美食迷都已经知道，这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面，菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是200新台币一碗。不过，几乎每一天，都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。

这位大厨花了15年时间来改进牛肉面的配方，其中包括120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。

牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在？据说他家的牛肉来自四个国家：日本、澳大利亚、美国和巴西（巴西提供的是牛筋）。主厨会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状；澳大利亚牛肉则要先炖好，再从骨头上剔下来。

牛爸爸的定位也经过了几个时期。最初只有夫妇两人，几张桌子，凭着一份执着，做出味道不比别人差，价格比别人稍微便宜的牛肉面。结果宾客盈门，桌子越加越多。这样到了第五、第六年的时候老板开始茫然了，一天到晚在忙，店内总是人声鼎沸，几乎没有自己的时间，难道就这样做下去吗？于是老板开始琢磨如何改变，最后他决定做世界上最好的牛肉面。从牛肉的选择，到烹制手法，再到烹制的餐具，一切都在不停地改进。在此过程中，牛爸爸又发现，如果做最好的牛肉面，成本会提高，因此不能服务于大量的食客，只能服务少部分的人。在牛肉面馆做到第15年的时候，牛爸爸推出了价格从1000新台币到一万新台币一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到30～100人，结果却是面馆声名远扬，不断有人慕名而来。未来，老板希望能将牛爸爸做成百年老店，将牛肉面事业传给儿子。现在，老板的儿子正在大学读食品专业。除了进一步在食品品质上提升外，老板现在开始做cRm。由于客人少，可以有充足时间记录客人的喜好与脾气，希望当客人下次光顾的时候能最快地提供他喜欢的口味。

吃着牛爸爸家的面，我在思索，可能正是它独特的定位，并且长期坚持下去，才会形成今天的广告效应，同时促生了经济效益。我在吃面的时候，进来了三个浙江人，他们点了一碗普通牛肉面和一碗最贵的牛肉面，我问他们为什么来吃，他们说，就想知道到底贵在哪儿。正是这种独特性的差异，吸引了很多人来验证这件事情，这一万新台币到底花得值不值？

台湾的牛肉面是一个很独特的饮食文化，也充满了很多商业玄妙和管理门道。看似简单，但它们的竞争之激烈，要超出其他的餐饮种类。所以它们在定位、营销，包括配料上的选择，以及汤头的独家研究上都花了非常多的心思。就像牛爸爸这个案例，它很彰显自己的个性，生意不算大，但是追求的确牛，踏踏实实在这个领域把味道和营销做到极致。