鸡的真相：餐桌以外的“段子”

钱炜

中国的传统观念是“猪粮安天下”，尽管中国目前已是仅次于美国的第二大鸡肉生产国，但鸡肉在国人的肉类消费里只占第二位，每年人均鸡肉消费量8千克，低于10.9千克的世界年人均鸡肉消费水平。相比之下，美国人平均每人每年要吃掉43千克鸡肉；同为发展中国家的巴西，年人均鸡肉消费量也达到34.3千克。

美国人对鸡肉的消费，经历了一个不断上升的过程。大约在1970年代中期，高蛋白、低脂肪、低胆固醇的“白肉”概念被开发出来，再加上1978年石油危机，美国人收入减少，开始青睐更健康、更便宜的鸡肉。鸡肉从而超过猪肉成为第二大肉类。到了1983年前后，快餐业的繁荣进一步推动了鸡肉的消费量，使得鸡肉最终超越牛肉，成为美国人消费的第一大肉类。

尽管最近发生的人感染H7N9禽流感疫情令国人“谈鸡色变”，中国的养禽业似乎也经历了一场无妄之灾，但总体来讲，养鸡业依然前途光明。根据摩根斯坦利发布的一份报告：相对于养牛业与养猪业，养鸡业消耗更少的粮食，造成更少的污染。而人们越来越追求高蛋白、低脂肪的肉类，从而也将增加对鸡肉的需求。

白羽鸡来了

1985年，在成都市江津县一所中学里教书的知青江朝文，从养鸡、卖鸡蛋挣外快开始步入养鸡业。到1990年代初，他的养鸡场已经发展到上万只的规模。此时，一种从国外引进的肉鸡品种风靡全国。这种鸡通体羽毛雪白，体型也要比本土鸡大一圈，而且生长速度快，40多天就能长到5斤重。由于比本土鸡有更好的肉料比，一时间，从塞北到江南，从黄河流域到珠江三角洲，养殖户纷纷将饲养的三黄鸡、麻鸡换成了白羽鸡。

实际上，白羽鸡早在1972年就曾进入过中国。中国畜牧业协会副秘书长马闯记得，当时，荷兰女王赠送给中国五十来只父母代白羽鸡。但由于国门长期封闭，中国人不懂育种与饲养技术，这批鸡就被按商品肉鸡饲养了，以至于养得太肥，无法产蛋。白羽肉鸡的首次中国之旅，就以闹了个笑话而告终。实际上，在现代化养鸡体系里，一只商品肉鸡的诞生，要经过祖代鸡、父母代鸡的繁育。因此，养鸡场也就有种禽场与商品肉鸡场的不同层次之分。

从1980年代开始，白羽鸡由华人在泰国创立的正大集团等公司正式引进到国内。从1984年至1996年，中国白羽鸡的鸡肉产量以每年12.1%的速度递增。在此期间，江朝文也“跟风”将自己的蛋鸡换成了白羽鸡。

全名叫做“快大型白羽肉鸡”的这一新品种，是现代化的家禽—食品加工业的产物。马闯说，在美国，白羽鸡的出栏体重要比中国的重，大约在4千克也就是8斤。这是因为，美国的人力劳动比较贵，宰杀一只3斤重的鸡与一只8斤的鸡，付出的劳动一样，但效益显然是后者高。实际上，连白羽鸡的羽毛颜色也是根据市场需要进行育种选择的结果。在中国传统文化里，是比较忌讳白色的，而在国外，所有的鸡都是统一屠宰去毛后再上市销售，如果羽毛有颜色，去毛后就会在鸡皮上留下颜色，卖相反而不好看。

与本土鸡相比，白羽鸡有较为成型的饲养管理与经营模式，其鸡肉可以做成300种加工及深加工产品，产业链也较成熟。如今，白羽鸡已占据了中国养鸡业的半壁江山。2012年，中国白羽肉鸡出栏量为49.6亿只，在111亿只的总产量里，占到44%。

本土鸡逆袭

在饲养了两三年白羽鸡之后，江朝文也逐渐发现了它的缺点：“主要是肉质粗糙，口感差，人们不爱吃。”江朝文又改回了养蛋鸡，经营一家祖代蛋种鸡场。他的选择，代表了很多南方养殖户的取向。如今，白羽鸡的产地集中在山东、山西和东北等地，主要提供给肯德基、麦当劳等洋快餐使用，除此之外还供应出口；在喜欢吃活鸡的南方，仍以养黄羽鸡等本地品种为主。

中国人在“吃鸡”这个问题上，确实与欧美人有着截然相反的偏好。比如，在欧美国家消费量最大、价格最贵的是鸡胸肉，而这个部位的肌肉在中国甚至比鸡爪的价格还便宜。而在国外乏人问津的鸡头、鸡脖、鸡内脏等，却是很多中国人的“心头好”。仅2007年，中国直接和通过转口进口的鸡爪就达到10万吨之多。从根本上讲，消费习惯的不同是饮食文化差异造成的。

然而，目前全球还没有任何一家肉鸡育种公司根据中国的市场需求和特点来育种。国际肉鸡育种的目标大多是追求鸡的生产性能，希望其长得快、胴体产肉率高，注重肉鸡的胸肉率，但这其实并不完全适合中国市场。

而如今占到肉鸡产量10%左右的“817”肉鸡，则是本土育种的一个成功案例。山东省农业科学院副院长逯岩在接受《中国新闻周刊》采访时说，1980年代，山东省德州和禹城地区的扒鸡生产量很大，但苦于没有专用品种，无法实现标准化生产。为解决这一问题，他们做了广泛的市场调查，并将其作为“七五”期间的课题开展了研究。

对此，江朝文则给出了另外一个解释。当时，山东的白羽鸡饲养数量庞大，由于养殖不规范，对环境的污染很厉害。而白羽鸡抗病能力差，就无法继续养下去。因此，当地迫切需要一种既有较高生产性能又能抗病的新品种。

逯岩回忆说，他们用当地品种与引进品种杂交，尝试了多个品种组合，终于在1988年的8月17日，确定了最终的杂交组合。为纪念这个日子，他们就把这个新品种称为“817”肉鸡。

最初生产出来的“817”肉鸡，先在山东聊城扒鸡公司试用，结果胸肌较厚，鸡肉入味不好，而且鸡腿短，制作扒鸡时造型不好，腹腔开口大时容易破裂。经过一番调整，如今的“817”肉鸡，基本上是以引进的白羽肉鸡作为父系，以国内的高产蛋鸡作为母系，这样产出的肉鸡鸡腿变长了，胸肌薄，造型也比以前好。江朝文说，相比白羽鸡，“817”肉鸡虽然生长速度较慢，但抗病能力更强，其在国内的市场份额今后还将继续扩大。

超越“白黄之争”

白羽鸡不敌本土鸡的另外一个原因，是其生长速度快，对疾病的抵抗力比本土鸡弱。就在去年年底，快大型白羽鸡被国内媒体冠以“速成鸡”之名，由此还引起一场对食品安全的恐慌，其中部分原因就是由于这种鸡抗病能力差，因而被某些养殖场喂食了过多的抗生素。

江朝文说，国外主要靠控制饲养环境来保证鸡群的健康，但是在国内，由于养殖水平低，这种外来品种在相对恶劣的环境下就显得比较脆弱，所以它从出生第一天起就得靠吃药防病。不过，他解释说，这并不说明白羽鸡这个品种不好，它在国外已经形成了一个成熟产业，只是不适合中国的国情。

经过近30年的发展，虽然中国养鸡业的集团化、产业化程度有所提高，也出现了一批国家级龙头企业。但与国外相比，行业规模还不够大。美国最大的肉鸡生产企业年屠宰肉鸡超过20亿只，而中国最大的肉鸡生产企业年屠宰肉鸡仅1亿只左右；美国前十位肉鸡生产企业生产了全国72.3%的鸡肉，中国前十位的肉鸡生产企业累计生产不到全国总产量的12%，差距还非常明显。

马闯表示，白羽鸡与本土鸡各有优势，难以偏废。黄羽鸡也有缺点，由于主要依赖活禽市场销售，产业单一，且小户散养的比例比白羽鸡高，带来的结果是：标准化养殖水平低。至于“白羽鸡抗病差”一说，他认为这是发展的一个必然过程。“随着养殖水平的提高，这一问题将来就会迎刃而解。

但目前，中国家禽行业的门槛太低，国家政策仅将家禽养殖当作农民增收的途径，所以就形成了“全民养鸡”的局面，饲料、兽医与免疫各环节互相分割，对养殖资格审核、认证、规范化和标准化程度都不够，影响了产业水平的提高。

这种情况在蛋鸡养殖行业也类似。尤其是，由于鸡蛋品质只能依靠仪器进行鉴定，在没有明确统一的国家标准、检测监管制度不完善的情况下，完全依靠市场的自由竞争，一些养殖成本较低的低质低价鸡蛋畅销，而那些优质鸡蛋反而无法获得优价，鸡蛋市场就出现了“劣币驱逐良币”的现象。

“在国外，不是什么人都可以当农民的。比如在美国，你一年收入要有5000美元是来自于农产品的销售，才可以被定义是农民，才能享受国家给予的相关待遇。在法国，要想继承祖传下来的农场，也需要经过一系列的培训，拿到证书才有资格，”马闯说，养鸡业也是如此，这本是一个科技含量很高的产业。

在发达国家，除了清一色的规模化家禽养殖，马闯说，“他们先进的地方还在于两点：自动化，与强大的社会服务体系。