千年千年

梁文道

在台湾散文家唐诺的文集《世间的名字》里，有一篇叫《拉面师傅》的文章，写日本的拉面师傅，有一两万字。只不过是拉面师傅而已，真值得花那么长的篇幅吗？当然值得，因为他要写的其实是日本拉面师傅身上的那股精神，他写他们如何一丝不苟、全神贯注地与一碗面“对决”的态度。这种态度就是不少香港人津津乐道的“职人”精神了。

并非所有拉面的师傅都能达到他所认定的那种境界，而要判断一家面店是否达到最低标准的要求，我们只要观察两件事便够了。一是看厨房后巷的天然气桶够不够多，因为真正的好汤头是永不熄火熬出来的，如果没有足够的天然气储备，又怎能保证炉火不灭呢？二是看厨师的脚上有没有穿着雨靴，因为煮好面条后总得大力甩干面条中多余的水分，所以生意好的店家，它的面锅下的地面上总是水汪汪的一片。

香港人很佩服日本那些古典手艺传承者的职业精神，向往他们代代不绝的坚持、耐性与毅力，但大部分典型的香港人可能是最不愿意自己去干那些事的。贪快、醒目才是我们的本色。

有一回，我看到一个以擅长炒股闻名的香港作者谈他住宿日本旅馆的经验，其中一间日本最有名的老店在他看来竟然一无是处。他似乎是个很懂寿司的人，可他完全不能接受那家旅馆种种传统落后的手法。所以，当他发现这家店没有这个没有那个，偏偏桌上放置了一套毛笔砚墨的时候，就忍不住问了读者一句“够绝未”。他大概忘了，许多日本料理店送给客人的菜单都是大厨自己用小楷书写的。毛笔，也是他们守住的传统之一。

话说回来，日本人有时候还真是够绝的。例如京都洛北有一座叫“大德寺”的佛寺，它后门的小路上有一家开了1000多年的小吃店。没错，它真是家代代相承的千年老店，几乎与京都同岁，甚至还可能是世上现存最长寿的小吃店。他们家只卖一样东西，那便是用竹签串起来蘸酱烤着吃的日式小年糕。尽管独沽一味，尽管看似简单，可他们一家人还是全力以赴，老奶奶还是严肃地盯着年纪也不小的女儿，生怕她调控炭火的动作不对。曾经有客人和店主聊天，一边嚼着年糕一边随便指了指马路对面说：“对面那家年糕铺也很古老了，听说也是一家名店呀。”老板先是赞同地说是，然后又带着一副好像要说人坏话的神情悄声补充：“可是他们前阵子换手了。”“真的吗？什么时候？”老板继续放低音量，说：“两百年前。”