切分哈密瓜保鲜技术筛选研究

张雪峰

摘 要：以切分哈密瓜为试材，对能较好保持切分哈密瓜品质的综合保鲜技术进行筛选。结果表明，哈密瓜要在冰水混合物中预冷4 h、消毒采用0.21%NaClO（pH值6.5）5 min、紫外照射30 min，采用这种综合保鲜技术可以使切分哈密瓜货架期从3 d提高到7 d，在贮存的第7 天，其微生物总数<795 CFU·g-1，硬度为6.87 kg·cm-2，有哈密瓜芳香气味，并保持切分哈密瓜的VC含量。

关键词：切分哈密瓜；保鲜；筛选

中图分类号：S652.1 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.05.009

目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3[1]。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。哈密瓜经过切分处理后，芳香气味很快散失，而且其组织也会在短时间内透明化，另外由于哈密瓜的含糖量较高，切分瓜块微生物数量快速上升，影响切分哈密瓜技术的推广和应用。因此，迫切需要一套既能够控制哈密瓜微生物数量，又能够保持切分哈密瓜原有风味的系统保鲜抑菌技术。

1 材料和方法

1.1 材 料

供试哈密瓜产于新疆、内蒙地区，品种为‘皇后。

1.2 方 法

1.2.1 化学抑菌 将切分后的哈密瓜片分别采用100 mL·L-1次氯酸钠，25 mL·L-1二氧化氯，5 mL·L-1二氧化氯，1 g·L-1柠檬酸，4 g·L-1柠檬酸，1 g·L-1山梨酸钾、对照（用清水）来清洗，1 min后取出，每个处理用15块大小为2.5 cm×3.5 cm×3 cm的瓜片，清洗后吹干包装，放入4 ℃的冰箱中，于3，5，7，9 d后观察记录哈密瓜切片的霉片数，以及口感变化。

1.2.2 紫外辐照 整瓜的处理和切分过程同上，采用的紫外灯波长为234 nm，灯的功率为20 W，在紫外照射箱中进行，共设4个处理，即辐照30，45，60 min，以不照射为对照，每个处理用8块大小为2.5 cm×3.5 cm×3 cm的瓜片，辐照距离为30 cm，于3，5，7，9 d取样检测细菌总数。

2 结果与分析

2.1 化学抑菌方法筛选结果

由表1可见，化学防腐方法可有效抑制切分哈密瓜的腐烂，其中1 g·L-1山梨酸钾的防腐效果最佳，在贮存的前7 d没有一块有霉点，可以在生产中推广应用。4 g·L-1的柠檬酸也能较好地控制微生物的生长，但是经品尝发现它严重地影响哈密瓜的风味，使其明显变酸。而1 g·L-1柠檬酸对切分哈密瓜微生物的控制没有明显作用。25 mL·L-1二氧化氯对控制微生物的生长也有一定作用，但是二氧化氯的氧化性较强，使切分哈密瓜有明显的漂白现象，因此不宜使用。100 mL·L-1次氯酸钠对切分哈密瓜微生物的控制效果一般，同时还发现它对切分哈密瓜的色泽也有一定的漂白作用，因此应用受到一定的限制。

通过表2可见，防腐处理对切分哈密瓜口感的保持没有作用，而且有些防腐剂还会破坏哈密瓜的风味。在上述几种防腐剂中，高浓度的柠檬酸破坏了哈密瓜的风味，山梨酸钾对口感没有影响，二氧化氯和次氯酸钠破坏了切分哈密瓜的色泽，对口感也有一定破坏，在处理后如立即食用，有一定的氯味。

3.2 紫外辐照的筛选结果

经预试验发现，切分哈密瓜经紫外辐照，能较好地防止微生物的生长，其控制微生物的效果和山梨酸钾的效果相当，而且紫外照射不会在切分哈密瓜中有残留，因此，紫外辐照是一种较好的控制切分哈密瓜微生物的方法，为找到最佳的辐照剂量，对切分哈密瓜的细菌进行了记数，其结果如图1，对照在贮藏的第5天中细菌的总数就大于3 000 CFU·g-1，并且可见有较小的霉点，辐照60，45 min的哈密瓜，细菌量增加都比30 min快，辐照60 min的哈密瓜片透明化也较严重，因此认为，这可能是由于辐照计量过大，对细胞膜造成了一定的损伤，从而使组织更易于受到微生物的感染和滋生，30 min的防腐效果较好，在贮存的第9天其细菌的数量低于3 000 CFU·g-1，具有较好的防腐效果。

3 讨 论

醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理[2]。陆胜民[3]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中，100 mg·kg-1NaClO浸泡3 min的贮藏效果最好。高翔等[4]辐照鲜切西洋芹，结果表明，辐照剂量为1 kGy，可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级；霉菌和酵母菌降低1个数量级；大肠菌群未检出；同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位；各项营养指标良好，贮藏至第6天，VC含量高于对照15%；感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。本试验所采用1 g·L-1的山梨酸钾，能较好地控制微生物的生长，使其在贮存的第9天腐烂率为0，是最佳的化学防腐剂。其中，4 g·L-1的柠檬酸防腐效果也不错，但是它严重地影响了风味，不宜使用。紫外照射能较好地控制切分哈密瓜的微生物，其中辐照30 min的效果最好，在贮存的第9天切分哈密瓜的总细菌数为1 880 CFU·g-1，远远小于法国规定的鲜切蔬菜保持良好品质的微生物标准（细菌总数<5×105）。食用起来是安全可靠的。本试验在采用辐照45，60 min时，防腐效果较差，这很有可能是照射的剂量过大，造成了细胞膜的损伤，从而使细胞更易于感染微生物。

由于鲜切果蔬为即食产品，来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视[5-8]。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长[9-10]。Vescovo等[11]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，所以目前的应用受到较大的限制。

参考文献：

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