美食与人道

韩良忆

人类灌食鹅以取肝的做法已有数千年历史，一直到数十年以前，农夫都仍以手工方式，将连着漏斗的细长管子塞进鹅长长的颈项，一边灌玉米等饲料，一边按摩鹅颈，一来便于把更多的饲料填进鹅腹，二来多少也能缓解鹅的痛苦。

上馆子吃法国菜，点菜时服务员特别声明：“本日特色菜是生煎foiegras，用的不是鹅肝而是鸭肝，来源‘符合人道，请安心食用。”Foiegras，直译为肥肝，传统上取自鹅，眼下则有更多来自饲养成本较低的鸭。生的肥肝不像一般肝脏那样色泽深红，而是温润的象牙色，它是法国美食的代表菜色，那入口即化的绝美口感，诱得许多馋人垂涎三尺，包括以前的我。这会儿想起那滋味，仍忍不住咽口水，但思及美食的“内幕”，理性终究克服欲望。

这样的反应和决定，几年前的我根本想象不到。记得我结婚不久，有一回因对吃不吃肥鹅肝的看法不同，和丈夫抬起杠来，差一点大吵一架。

事情是这样的：那天我读到一本英国杂志呼吁读者拒食肥鹅肝，忍不住大发议论：“英国人真奇怪，鹅又不是保护动物，肥肝明明很好吃，又不是猴脑、熊掌，干吗不准人吃？”

我以为好脾气的丈夫会附和我的意见，想不到他开口就说：“英国人倡议的有理，我百分之百赞成。我看过有关鹅肝生产方式的纪录片，过程惨不忍睹，太残忍了。”

“不许吃鹅肝，那是不是连鹅肉都不应该吃呢？”我不以为然，“吃鹅肝残忍，那吃鹅肉就无所谓吗？毕竟你得先杀了它们，才能吃肉。”

“这不是一回事。”丈夫正色说，“我承认自己不爱吃素，可是我有我的分寸，比方说，我尽量只食用有机放牧的畜肉和禽肉，因为这些动物在成为盘中餐前，起码还活在健康合理的环境中。人类为了肥鹅肝，让鹅活得很痛苦，这样的东西本来就该拒吃。”

“那岂不很伪君子？”

“那也比麻木不仁好！”

我听到这话简直气坏了，觉得这家伙好像在间接骂我，决定不理他，进行冷战，起码半天不和他说话。冷战期间，日子还是得过，杂志还是要看，谁知道一看之下，连我也被说服了大半。

可是当前的社会讲求效率，手工填鹅的人少了，许多农户改用机器灌食。机器有效率又省事，却管不着鹅的痛苦。如今在工业化的养鹅场里，每逢一日三回的灌食时间，鹅的颈子就被工具固定住，嘴被硬生生撑开，接着就有泵自动将饲料通过金属管源源不绝地打进鹅嘴，鹅只能昂首乖乖接受，没有反抗的余地，如此这般灌食约一个月，直到鹅大腹便便，连路都走不动才停止。鹅肝这时长得又肥又大，成了“脂肪肝”，也就是老饕赞不绝口的foiegras。

我读着读着，渐渐良心不安，因为我联想到自己照胃镜时那种呕心的痛苦，还有肚子吃得太撑时那种近乎了无生趣的感觉，当场了解丈夫何以如此排斥填鹅的做法。

在欧美，拒绝残忍美食的人想必越来越多，就像拒食鱼翅已蔚为风潮，强调饲养过程合乎人道、绝不因灌食而令动物受苦的人道肥肝亦成趋势。对于崇尚享乐主义却多少有不忍之心的老饕而言，这或许是两全其美的办法。

摘自《南都周刊》2012年第24期