保鲜与防腐

罗大木

你去超市买东西的时候，有没有注意过食品包装上的生产日期和保质期？如今，很多食品的保质期能达到12个月，一些水分比较少的干杂食品的保质期能达到18个月，而一些罐头类食品甚至能够存放两年。

我们自己做的菜呢？即便把它放进了冰箱里，可第二天拿出来吃的时候，明显感到不新鲜。是什么能让长期存放的食品保持风味，又是什么导致了食品的腐败变质？

氧和微生物——这是我们的杰作

每当我们撕开零食的袋子，食品的香气就会四溢；每当我们将饭菜放在餐桌上，那诱人的香气和华美的色泽总能够勾引我们的食欲。可如果我们把食物放在桌上一夜或者两三天，谁都能料想到后果。

1859年之前，人们一直相信一个古老的传说：破布可闷出小老鼠、腐草堆里会飞出萤火虫，许多生命是自然产生的。直到那一年，微生物学泰斗巴斯德拿出了两个瓶子，一个曲颈，一个直颈，分别在里面放了肉汁，然后用火加热肉汁及瓶子，进行杀菌。结果放在曲颈瓶里煮过的肉汁，由于没有和空气中的细菌接触，放置很久都没有腐败，而放在直颈瓶里面的肉汁很快就不能要了。

此时，达尔文的《物种起源》也发表了，在这样的情况下，巴斯德的实验与见解很快得到大众的信服，“自然发生”的说法再也站不住脚。也因为巴斯德的这个发现，人们才知道不仅是食物的变质腐败，就连伤口的腐烂和疾病的传染，都是细菌在作怪。

微生物的种类有千千万万种，遍布在我们身边的每一个角落。它们也是一种生命体，也需要从周边的环境中汲取营养与能量，开展生命及繁殖活动。食品含有丰富的营养物质，这些物质不但可以给我们提供能量和丰富的营养，也深受微生物的喜爱。只要有少量的细菌降落在食物上，它们就会大吃特吃起来。它们会分解食物里的营养物为自己所用，在很短的时间里就能繁殖出许许多多的后代。而在“进食”的时候，它们也会产生一些分泌物。当营养物质被分解，微生物大量繁殖，食品的质感、口味和气味就会发生改变，食物变坏就不能再吃了。

小张最近有点郁闷，去年中秋的时候他买了一些月饼，本想送领导送长辈的，结果还余了一些。他不喜欢吃甜食，就把月饼放在了饼干筒里。一天晚上加班回来，小张肚子饿，这才想起饼干筒里的月饼。他翻出来看保质期，保质期已过了一星期，可月饼的包装以及里面的“卖相”看着还是挺好的。于是他兴冲冲地扯开包装，一大口地啃了下去。

结果一股“哈喇味”劈头盖脸地涌了出来，小张赶紧将月饼吐掉，心想：这月饼看着好好的，怎么会有哈喇味呢？

其实氧气也起到了帮凶的作用。月饼中含有不少的脂肪，这些脂肪与包装中的氧气发生一系列氧化反应后被氧化，成为带有大量氧自由基的脂肪酸。这些脂肪酸所具有的独特难闻气味造就了“哈喇味”，而且月饼的包装有可能被微生物攻破，表面看上去好好的月饼，其实已经发生了酸败。

见招拆招——人和微生物的斗争

早在我们与细菌打照面之前，人们就已经学会了对付食物腐败变质的手段。

比如，用很多盐去腌渍大白菜，用很浓的糖水浸泡水果、蔬菜，将其做成蜜饯。高浓度的盐或糖能使细菌一接触这样的环境，体内的水分就会被抽干，就像是撒了盐的鼻涕虫一样，过一会儿就一命呜呼。这种做法也能很大程度地隔绝空气，避免食物被空气氧化。

同样，将一些吃的东西晒干，如平时购买的海带、香菇、黄花菜这些干货那样，或者把食品做成罐头，也能够延长食品的保质期。这都是通过物理的手段来消灭细菌。

随着化工产业的发展，光靠物理的手段显得有点不给力，于是化学家们也过来帮忙。他们把在自然界中提取到的天然化学成分或者是自己合成的一些化学成分，加入到食品、药品、颜料、生物标本中，用来延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。于是，这类化学成分得名防腐剂。

防腐剂有着许许多多的类别，各有各的模样，但是起到防腐作用的途径不外乎以下3种。一是它们和微生物所需的营养物质相似，能够干扰微生物的酶系统，让这些酶不能正常工作，破坏微生物的新陈代谢。二是它们直接攻击微生物的蛋白质，使后者产生变性。就像鸡蛋被煮熟，再也孵不出小鸡那样。第三种方式就是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失去活性。

总之，防腐剂抑制了微生物的生长与繁殖，起到了延长食品保质期的作用，使得本来几天就会腐败变质的食品经过处理和包装后，能够摆放在超市的货架上。

防腐剂——食品工业的大救星

我们曾经食不果腹，饥肠辘辘，因为粮食歉收而发愁；也曾经因为田地大丰收而发愁——菜都要烂了我还没吃完！

如今，我们能在超市里轻易地找到南京的盐水鸭，北京的烤鸭，四川的泡椒凤爪，河南的道口烧鸡。究其原因，是因为商业化的运输网络让全国的物流得以通联，现在酒香也不怕巷子深了；另一个原因则是食品防腐剂的出现、包装技术的革新，让食物得以更安全更方便的运输。产品保质期的延长，大大降低了食品对物流时效性的要求，使得在一个地方生产的食品得以传播开来。

由于生活品质的提高，人们在挑选食物时比以前挑剔了不少，不再稀罕太甜的果脯、死咸的酱菜、炖烂的肥肉、干得掉渣的面包……油腻腻的方便面更让消费者感到不满意。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。可如果把食品做成这样，还没摆上货架，它可能已经烂在仓库里了。为了保证食品得以正常销售和流转，食品防腐剂成了食品工业的大救星。

用科学和理智的角度正确看待防腐剂

翻开由中国轻工业出版社出版的教材《天然防腐剂与抗氧化剂》，我们能在前言赫然看见这样一行字：“由于很多媒体过于夸大化学性防腐剂和抗氧化剂对人体健康的影响，使得天然防腐剂和抗氧化剂的研发得到了长足发展。”因为一说到化学与人工合成，人们就会将防腐剂一棍子打死，就算用防腐剂，也要找那些纯天然的。

纯天然的防腐剂的确是目前科研的主要方向，但是对于化学合成的防腐剂的使用也依旧有章可循。中国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影响，因此越来越受到欢迎。

其实防腐剂在国家规定的安全使用范围内对人体无毒副作用，但是对于用法仍有严格要求。我国出台的《GB 2760-2011 食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》对食品生产中可以使用的防腐剂种类做了规定，同时也对每种防腐剂在每类食品中是否可以使用以及用量做了明确的规定和说明。

但是真正令我们担心的不是防腐剂，也不是防腐剂是不是纯天然的。而是某些三无工坊、黑心商贩，还有管理极差的小企业。他们为了掩盖腐败变质的原料，任意添加劣质防腐剂和其他添加剂。这些食品生产者缺乏食品科学知识，为了利益无视国家规定，或是应添加防腐剂而不加，或是无限制地乱加，或是使用国家不允许使用的化学物质防腐，给消费者的健康带来威胁。

因此中消协在2001年发布了第2号消费警示：要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买食品时能明明白白选购；儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因为这类产品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也往往更真实；对一些中小企业在产品说明或广告中所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”不要轻易相信。

其实我们真正应该担心的，不是防腐剂是否是天然或者非天然，防腐剂该加或不该加。因为起到同样作用的物质，化学成分大同小异，而若不加防腐剂，食品的安全隐患更大。我们对食品的基本常识缺乏了解，对一些知识误解很深。我们应该多了解这方面的知识，而不是见网上、QQ群传来的信息听风就是雨，随手转发做不实信息的帮凶。我们容易对身边的大危害视而不见，而对一些很小的危害极尽炒作。大的危害比如环境污染、高热量食物摄入、食品卫生等，小到可以忽略不计甚至子虚乌有的危害如核辐射、反式脂肪、速成鸡、被鲨鱼袭击致死等。我们应该想想如何改善自己营养不均衡的事实，端正选择食品的态度，如何切实采取措施远离重金属污染的食品和营养价值太低的食品，而不是一味地怨天尤人，大呼这世界上还有什么东西可以吃。这样反而能让我们活得更加健康，少一些惶恐和不安。