食品添加剂，趋利避害的6个细节

张玲

我对自己的厨艺之“差”一直百思不得其解。肉食煮熟成了难看的褐色，而超市里的酱牛肉却是诱人的粉红色；炸鸡腿稍凉就变软渗油，而肯德基、德克士的鸡腿却能长时间保持酥脆的口感；蒸熟的馒头放半天就变硬发干，可面包店的面包几天后依然松软如旧……调查研究发现，秘密在于后者都使用了食品添加剂。

搞清食品添加剂的真相，走出认识误区，对于“以食为天”的芸芸众生来说，是一件关乎健康大局的大事，丝毫不能马虎。

算算你吃了多少添加剂

食品添加剂广泛存在于加工食品中，除了少量天然野生食物外，我们日常所吃的90%以上食品都含有添加剂。究竟有多少呢？不妨算一算。

以面包为例，从最初的面粉到最后烤制成功，每个环节都离不开添加剂。如第一个环节制作面包粉，需要加增白剂、强筋剂、面包改良剂。表面看只有3种，但其中的面包改良剂一种就可细化出20多种添加剂，包括复合酶制剂、复合乳化剂与天然植物胶等。第二个环节是为面包“美容”，以提升卖相。首先要加入色素，使其呈现出诱人的金黄色或褐色；其次是加入乳化剂与膨松剂，令面包松软可口；同时，为诱惑顾客的购买欲则要加入香精，若为奶油面包还得使用抗氧化剂……待一系列添加剂都各自到位后，令人垂涎欲滴的面包才能出炉。你瞧，一块面包的生产流程简直就成了40多种添加剂的“上岗”过程，可谓触目惊心。其他食品又如何呢？

火腿三明治（由面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜组成）：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、调味料、酸碱调整剂、甘氨酸、磷酸盐、酪蛋白酸钠、增稠剂、发色剂（亚硝酸钠）、着色剂（类胡萝卜素、胭脂红）、香料等，不低于50种。

猪肉咸菜便当：调味料、酸碱调整剂、甘氨酸、增稠剂、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂、香料等，不下20种。

速溶咖啡（由咖啡粉末、奶精、砂糖组成）：乳化剂、增稠剂、酸碱调整剂、焦糖色素、香料等，将近10种。

桶装方便面：调味料、磷酸盐、蛋白水解物、增稠剂、乳化剂、红曲色素、栀子色素、抗氧化剂、碱水、酸碱调整剂，约在10种以上。

袋装方便面：着色剂、抗氧化剂、增稠剂等。

速冻面点食品（汤圆等）：糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸。

袋装沙拉（由生菜、胡萝卜、洋葱、金枪鱼、玉米等组成）：乳化剂、增稠剂、类胡萝卜素、酸碱调整剂、调味料、抗氧化剂等。

奶粉：抗氧化剂、氢氧化钾、柠檬酸、碳酸氢钠、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯等约6种。

咸菜及泡菜：酒精、调味料、酸碱调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠剂等。

酱油：包括酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味料等3种，后两种添加剂较多。配制酱油有酒精、氨基酸、焦糖色素；酸水解植物蛋白调味料有焦糖色素、增味剂、乳酸、香味剂、防腐剂。

鸡精、味精：谷氨酸钠、香精、呈味核苷酸二钠。

运动饮料：酸味剂。

酸奶、豆奶：增稠剂、防腐剂。

蛋黄派：乳化剂。

从以上可以看出，假如你来份火腿三明治加1杯牛奶（奶粉）做早餐，午餐来份猪肉咸菜便当与1杯速溶咖啡，晚餐来份海带饭团，宵夜来份袋装沙拉，另外喝点运动饮料，吃点蛋黄派小零食，加起来你会大吃一惊：一天的添加剂摄入量竟达到上百种之多。

（编者注：对于食品添加剂，国家制定有安全标准。只要在标准允许的范围之内，吃用是安全的，不必担心。关键是食品卫生监督管理部门要做好监管工作，不让违规食品进入市场。）

趋利避害6个细节

不容讳言，添加剂毕竟不是食物的天然成分，而是正宗的化学物质，长期摄入可能有潜在危害，过量摄取则危害更大。如长期过量摄入防腐剂，轻者流涎、腹泻、肚痛、心跳加快；重者胃、肝、肾等器官受损。

广泛用于饮料、果酱、果冻、蜜饯、奶茶、葡萄酒中的甜蜜素、柠檬黄、胭脂红等属于偶氮化合物，具有一定的致癌性；膨松剂含铝，长期慢性积累可降低免疫力，伤害神经诱发痴呆症，甚至致癌；木糖醇对胃肠有一定刺激，易在肠壁积累诱发腹泻；护色剂（如亚硝酸钠）过量食入可麻痹血管与呼吸，并有可疑致癌性；抗氧化剂（如D-异抗坏血酸钠）过量摄入可导致一系列肠道与皮肤病；增味剂（谷氨酸钠）对人体神经功能有抑制作用，多食可出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等症状；酸味剂（如柠檬酸）太多可导致钙的流失，不利于儿童的骨骼与神经发育；增白剂（过氧化苯甲酰）可造成苯的积累中毒，引发肝病甚至癌变。

那么，有没有办法趋利避害呢？回答是肯定的，在日常生活中需抓住6个细节：

1.多吃天然食物。可选择新鲜蔬菜、水果以及肉类、粮食等，少吃加工食品，孩子尤应坚守这一原则。多在家中进食，减少饭店的用餐次数。烹调尽量保持食物的原汁原味，不要加入太多味精、鸡精等调味料。

2.优选加工食品，到超市选购正规厂家的品牌产品。购买时仔细看标签，以添加剂含量少、加工程度低、保质期短、最接近天然状态的品种为优。尽量避开过分鲜艳（色素多）、香味太浓以及小作坊生产（可能违规增加添加剂的品种与数量）的产品。

3.对加工食品进行改造。如酸菜、酱菜、泡菜（含二氧化硫、乙二烯酸、抗氧化剂）、冷藏肉品（含亚硝酸盐）等，可先用清水冲洗5分钟，以减少盐分及添加剂含量；再蒸煮5～10分钟，可将添加剂含量减到最低程度。

4.经常调整食品种类。切忌长时间吃某一种加工食品，防止某些添加物质在体内累积。同时多吃菠菜、青椒等富含维生素的蔬菜，以及木耳、香菇、胡萝卜、海带、绿豆等有排毒功效的食品，前者可减少各种添加剂对人体的危害；后者有利于将添加剂及时排出体外。

5.不要上“纯天然”宣传的当。食品添加剂的应用是现代食品工业所必须的，不存在纯天然加工食品，标注“不含任何添加剂”是一种不正当竞争手段，目的是误导消费者购买他们的产品。

6.严格控制孕妇、儿童的食用量。孕妇过多食用添加剂会影响到胎儿，有导致胎儿畸形的危险。婴幼儿器官发育不成熟，肝脏的解毒功能弱，代谢添加剂的能力差，如合成色素，在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、红绿丝、罐头等食品中大量应用，可诱发或加剧儿童的多动症状，此类食品与饮料应尽量少给或不给孩子食用。