鲜从哪里来

史春升

菜肴的鲜味来自哪里？这离不开味精呢。味精是人所共知的调味品，它的诞生至今还不到100年，而它的发明纯属偶然。

1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别好，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来。

池田这一品竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道特别鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，可之后他再喝上几口觉得汤确实鲜美。

“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“也许海带里有奥妙。”职业敏感使池田教授一离开饭桌就钻进实验室里。他取来一些海带，细细研究起来，这一研究就是半年。

半年后，池田教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里，就能使味道鲜美至极。随后他便转向了其他工作。

当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当看到池田教授的研究成果后，他改变了之前的主意，决定从海带中提取谷氨酸钠。

铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人开始携手合作。

池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不现实，因为每10公斤的海带中只能提取0.2克谷氨酸钠，大豆和小麦的蛋白质里也含有谷氨酸钠，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。

但铃木还是坚持自己的想法，两人的合作很快结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，它的广告词为“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。

日本的“味之素”很快传到了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。

他买了一瓶“味之素”回去研究，看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。化验后，吴蕴初发现这白粉就是谷氨酸钠。

经过一年多的研究，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40％。他先用34％的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色、真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。

吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法生产味精的人。

1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。

此后，“佛手牌”味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了“味精大王”称号。

日本的味精公司觉得用水解法生产味精很不经济，不仅要耗用很多粮食，每生产1吨味精至少要耗用40吨小麦，而且在提取谷氨酸钠时要放出许多难闻的气体，另外，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。

他们开始继续研究生产味精的方法，其中协和公司走在了前列。

协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，所以必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。

1956年，协和公司找到了这位“小工艺师”——短杆菌。科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力，绝大部分的糖和尿素可以转变为谷氨酸。

用协和公司发明的新方法生产味精，每吨只耗用3吨小麦，不仅操作简单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。不过，协和公司的这项发明不久就失去了它的光彩。

1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍！

“强力味精”的发明可追溯到上个世纪初。那时，日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。

他开始研究蘑菇的成分，经过分析，发现蘑菇之所以鲜美是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可由于当时技术条件的限制，大介想了许多办法也未能将它制造出来，只好停下这项劳而无功的研究。

直到60年代，新一代的日本科学家又重新想到大介的发现，因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟。1964年，以乌苷酸钠为主体的“强力味精”终于面世了。

人们对鲜的追求并未就此结束。在上个世纪80年代末，有人发明了一种“超鲜味精”，它比普通味精鲜美600多倍！