排酸肉，更健康？

超市里出现的“排酸肉”比普通的肉要贵得多，商家不遗余力地推广，宣称其不仅味道更好，而且更健康安全，真的是这样吗？

中国肉类食品综合研究中心研究部的乔晓玲总工程师告诉记者，所谓“排酸肉”应该叫“冷却排酸肉”，这种技术在国外早已推行。

动物宰杀后，一开始肉是柔软的，就是传统的“热鲜肉”，几小时内，肉会逐渐变得僵硬，并持续1-3天时间，这时候由于强烈的肌肉收缩，口感并不好。

而“排酸肉”是让肉在0℃-4℃的环境中存放一段时间，肉会慢慢恢复柔软，在这个过程中，会有一些酸性物质释放出来。经过僵直、解僵、成熟这几个过程的肉，就是所谓的“排酸肉”。

而所谓的“排酸”，主要是乳酸，还有一些肌酸和磷酸，“乳酸在肌体中是很正常的物质，它会导致pH值上升或下降，但在食品中是没有毒性的。说排酸肉是排出有毒物质，这种说法是不对的。”乔晓玲表示。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则表示，在解僵的过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质，肉肌体的纤维在嫩度上会达到比较好的效果，肉质确实更加美味。

“但相关机构在营养素方面并没有作过多分析，一般做营养检测，都是检测脂肪、蛋白质等，在这些成分上不会有太多区别，可能小部分营养素多一点，但总体差别不会很大。” 乔晓玲说，排酸肉在生产过程中，在0℃-4℃的环境中，金葡菌等有害细菌也会受到抑制，不过，更安全的说法是相对而言，并不代表热鲜肉就不安全。