食用碱测假红酒不可靠

今年春节期间，一种测试红葡萄酒真假的简便方法在网络上流传，并登上了电视荧屏：用高脚杯斟满一杯红葡萄酒，再将一小勺食用碱倒进去，如果颜色变深呈接近黑色即是真品。

根据网络给出的方法，记者从大型超市买来一瓶酒精度为13.5%的甜型红葡萄酒和一袋食用碱进行实测。在两只玻璃杯中倒入几乎同样多的红葡萄酒，而后，将一茶匙食用碱面倒入右侧玻璃杯。几乎在一瞬间，这杯被加入食用碱的酒就变成了接近钢笔蓝黑墨水的颜色，同与之对照的另一杯酒有着明显的差别。

如果按照“眼见为实”的“原则”，这样的检测方法似乎是很靠谱的。不过，这种方法真的就能测出假酒吗？

中国农业大学食品学院葡萄酒研究中心的工作人员告诉记者，这种检测方法的原理，是红葡萄酒中的花青素会随溶液酸碱度变化而变色的性质。花青素是一种水溶性的天然色素，在植物中广泛存在。它在酸性环境中呈现紫色或红色，碱性环境中则为蓝色。

而红葡萄酒是葡萄带皮浸渍发酵而成的，因此，真正用葡萄汁酿造的红葡萄酒必然含有花青素。

在加入食用碱之后，红酒的pH值发生改变，成为碱性，于是花青素也随之变色，令红葡萄酒变为蓝黑色。而如果假红葡萄酒完全使用香精、人工色素和食用酒精来勾兑并模拟葡萄酒的外观，而完全没有葡萄或葡萄汁的成分，那么它就不会含有花青素。加入食用碱之后也不会变色。

不过，如果制假者稍微“聪明”一些，将一部分真正的低质量葡萄酒与勾兑的假酒混合，再作为真品出售，那么这样的假酒仍然会变色，食用碱检测法也就失效了。

事实上，红葡萄酒的“造假”是一个宽泛的概念。除了用香精、人工色素和食用酒精勾兑，并冒充真正酿造出来的酒出售之外，另一种可能发生的造假行为是伪造商标和外包装，将酿造出来的低质量的酒冒充名酒出售。

显然，后一种造假，无法通过食用碱检测出来。即使是对于前一种造假，制假者为了让自己的欺骗行为能够顺利实施，也会想出一些办法，来规避那些普通消费者可以操作的简便易行的检测方法。原中国农业大学副校长、食品学院教授李里特说，“可以说，消费者和制假者之间，总是存在着‘道高一尺，魔高一丈的关系。层出不穷的制假行为，总是让人防不胜防。因此，我们不能指望一两项简易的鉴别方法，就让消费者拥有‘火眼金睛。根除市场上的假冒红葡萄酒，有赖于工商等部门的监管，毕竟这些专业人士掌握着更有效的检测技术。”