饮食男女

杨大可

日星河岳，赋物象形，兵刑礼乐，饮食男女，于以发为文章，形为诗赋。

——（清）叶燮《原诗·内篇上》

一直都觉得“饮食男女”这个词该是个偏正短语，而且在用于推崇“饮食重要”的方面，杀伤力应该不亚于那句脍炙人口的“食色性也”。至于真正的词性究竟是怎样的呢——然而就算不是吧，但作为一个热爱美食的人，还是愿意一厢情愿的这样认为的。

实际上，饮食男女在儒家理论中是泛指人类本性的词，在礼记中原文为“饮食男女，人之大欲存焉”，既然是“人之大欲”，当然要尽心为之不负老祖宗之教诲才对。“民以食为天”人们总这样说，也许是农耕文明的遗存，也许是自得安乐的俗世表达，但不得不承认的是，对于人这种复杂的动物来说，食物不曾也永远不会仅仅只是食物而已——尤其对于中国人这种特别复杂的人来说。

无怪乎我大中华美食源远流长，看历史上存在过的民族，他们的语言文字乃至民族自身可能都消亡了，但他们留下的美食不会，因为总有人要通过这些似曾相识的味道寻找来自祖先的记忆。所以在所有评价中分量最重最不轻易出口的就是“家乡味”或者类似的“妈妈味道”。食物味美固然好，但若要是能藉此凭吊些平日里不轻易被撩拨起的情绪，才能分外叫人感动。如同那句被奉为信条的“唯美食与爱不可辜负”，总是带给人奇异的触动，喟叹于这情感与味道的美妙结合。

记起外婆养的一只只鸭子总是格外的肥大，甚至被外公取笑说是像养宠物一般，“他知道些个什么！”外婆总这样铿锵有力地反驳，手在宽大的围裙上擦了又擦。

于是这样一只鸭子交给妈妈做的时候便能做出两道菜，割下的肥油扒下的皮熬出鸭油，用这油将半只鸭红烧。红烧的时候得加半瓶啤酒，这样待汁液收的刚刚好再起锅，飞散的蒸汽中，仿佛连香味也变成了很有侵略性的红棕色。

若人坐在餐桌前好似君王，陈列于前的菜品就如同臣子也分文武，那么这一道红烧鸭必是孔武有力的一员大将，当如张飞李逵，风火刚烈，浓墨重彩。

再一道便是清甜的汤，不需什么调味，姜和盐就够了，因为除掉了肥油与皮，汤便是清清亮亮的，正所谓清汤厚味，放凉了便凝成颤巍巍的胶冻。这样汇聚了外婆和妈妈心力的菜在我看来是无法被替代的，因为味道也不仅仅是味道，就像作诗的人说“功夫在诗外”一样，这菜的味道本来就在菜本身之外。叫“味道”不妥，“心味”也许得当。

就像虽然在外许久未闻乡音，但稍微回想耳旁犹然听得见外婆吟哦的方言俚语“不管那猪和米，只顾那儿和女”一样，押着古老的韵，只有我才懂，而这，则是对“美食与爱不可辜负”的另一种解释。

也许味蕾联系着的是心，那些由味道触动起的感情与记忆，就像那些味道本身，直白地令人不忍，热烈地令人哀伤。

其实，这样的味道倒是有一个更加别致的名字——古早味，光这名字便有一股浓浓的怀旧味道，当然不仅仅是怀旧，还有的是对正宗且新鲜食材的追求。有经验的老饕一口便能判断出这些，譬如嗜鱼的可以一口尝出鱼是先死还是现宰的，倘若不幸是先死的还可知道大概死了有多久，简直和法医无异，至于类似试图挂羊头卖狗肉的伎俩则根本没有出路，可别忘了饕餮客们最有力的武器就是他们的嘴巴。

这样说起来，成年人还真是一种奇怪且扭曲的生物，一边要求小孩子们不能挑食，但自己却往往有一张精明刁钻的嘴巴——并且引以为傲，也许这是一种对于自己小时候被强迫不能挑食的迟来的报复吧。

并且这样的食客往往也是偏激而固执的，他们永远认为自己记忆中的味道才是最好的。殊不知，套用一句地理课本上最爱用的话来说，我国幅员辽阔地大物博，很多东西的原料和做法几乎一样，只是在一些小的细节上有一些不同，这种情况下，便成了不同的食物。典型的例子就是糍粑、麻糍、青团、麻糬——其实差不多是同一种食物。而一直以来都红火的南北咸甜之争似乎也印证了这个观点，一些专注和稀泥的微博大V们也明确地表态，虽然大家都知道是在闹着玩，但还是说明了这种与生俱来根深蒂固的固执。

当然，有这样的顾客自然也会有与之匹配的店家，他们往往掌握着类似武林秘籍的独家配方，生意当然是不必说的好，类似俗话说的“三年不开张，开张吃三年”。生意不必愁，规矩自然多。我熟悉的一家夫妻炒饭便是，刮风不来下雨不来，周末不来公假照休，就算这样平时的营业额稍微算算也是令人咋舌的，以至于同好友排队等候的时候便会以“早知道辍学学炒饭”互相打趣。更有一些店家甚至带上了一些神秘色彩，比如家乡临市有一位我遍寻不至的做米粉的老奶奶只在星期三四五下午两点到四点在街边出现，再比如同学家乡一家卤味店开在破旧城中村的小巷中、临路开两扇小窗户一边交钱一边出货——这样的故事也成为了本地人才门儿清的都市传说中的一部分。

在这样的环境下似乎食客这个身份也变得有些高端或者geek的意味，一道菜端上桌，便好像是厨师与食客的对决，这边夹着筷子那边拎着勺，颇有些“看老夫手段如何”的江湖气。于是那些人气居高不下的美食博客博主们，就像红叶先生，悠悠哉哉嘴吃四方，高兴了记上一笔不高兴了也记上一笔，一定还记得图文并茂，红是红绿是绿，似乎行文之间也有些笑看风云的态度。然而那些只能饱饱眼福的人们，看着图文不免对字里行间尽力隐藏却仍不慎走漏的炫耀态度很是不爽，但关掉页面，却也只能同盒饭小妹说“蛋炒饭，多加一颗蛋”。

如此说来，在这寻找好味的路上，每个人都是乐此不疲的自虐者。

而我此刻心心念念的是，那年清冷的初春，在家乡黑瓦白墙老屋中喝到的那碗掺了荸荠粒，鲜嫩爽脆的肉圆汤，这味道与摇曳灯光中路过的老猫、蓝色中山装的老人脸上的皱纹，一起成为那味道中最无法复制的部分。