牛蒡茶加工工艺

赵玉安 王慧瑜

牛蒡为多年生药食两用蔬菜，原产于北欧、西伯利亚和我国北部地区。牛蒡的根为直根，圆柱形，根系长短因品种而异，一般为40～100厘米，根系粗，近于黄褐色，肉质为灰白色，但暴露在空气中会由灰白色转为褐色。近年来，人们对牛蒡的营养价值、食用价值和药理作用进行了系统的研究，发现其富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需要的多种营养，其中所含胡萝卜素在蔬菜中居第二位，是一种营养价值极高的保健食品。以牛蒡直根为原料，经过科学加工而成的牛蒡茶是一种保健饮品，它基本保留了牛蒡固有的营养成分，但其食疗功能较原生材料有明显的增强。

1.原料精选：选择根茎较直、须根少、无病虫害、无变质的新鲜牛蒡作为生产牛蒡茶的原料。

2.清洗：剔除牛蒡表面的须根和黏附的泥土等杂质；放入水中浸泡，待其上面的附着物松软后，再人工清洗、去皮（用不锈钢刀刮净牛蒡表皮）、切掉牛蒡的两头部分；再一次清洗，沥干表面的水分，以备护色处理。

3.护色与吹干：去皮后的牛蒡极易在空气中被氧化变质，可采用质量分数为 0.05%的维生素C加质量分数为0.05%的柠檬酸护色液进行护色处理。这样，既可以防止褐变，又能最大限度地保留牛蒡组织的营养成分，产品的色泽较好且无异味。经过护色处理后的牛蒡吹干后，即可进行切片。

4.切片、护色、吹干：把第一次护色后的牛蒡人工或用切片机切成厚1.5～2.5毫米的薄片，然后投入护色液中进行第二次护色处理，捞出后吹干。

5.晾干或烘烤、冷却：吹干的牛蒡可切片置于干燥、通风、向阳、洁净的环境下自然晾干。由于晾晒需时间较长，所以一般采用烘烤的方法，其操作简单，干燥速度快。可将干燥后的牛蒡切片放入烤炉中，温度为150～180℃，烘烤2～3小时，待切片中间变白、边缘变成咖啡色时，取出冷却。

6.粉碎：将经过冷却处理后的牛蒡切片，用粉碎机粉碎成10～20目的牛蒡颗粒。

7.包装：用滤袋包装机进行包装，每包重量以7～10克为宜。

（河南省郑州市农林科学研究所 赵玉安 王慧瑜 邮编：450005）