被大蒜反咬一口

史军

百合科葱属的植物都相当有个性。这家子里的葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。今天我们要说的，是这家子里的大蒜。对于大蒜，相信每个人都不会陌生。但很多时候，熟悉并不代表了解。比如很多人并不知道大蒜那一段段悠久而富有传奇色彩的历程，并不知道我们在吃大蒜的时候其实被大蒜反咬了一口。

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早在古埃及和古罗马时代，大蒜就被人类请到菜园里去了。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑：一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说，这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史。那从另一位法老墓穴里刨出的6个货真价实的大蒜，应该足以证明，大蒜在人类世界已经活跃了至少4000年。

只是这种辛辣的东西是如何被端上餐桌的，就不得而知了。一种说法是，大蒜最初是被当做药物使用的。后来蒜头被赋予了一些神奇的用途，比如帮逝去的法老王抵挡邪恶生物；在中世纪时，大蒜还被用来对抗吸血鬼。大蒜有没有起到理想的防御效果？只有一点可以肯定，这些蒜头没有挡住考古学家的镐头。

相对来说，大蒜在中国的身份要简单得多。西汉时，从西域成功返回的张骞顺便带回来几个大蒜。不曾想，这种最初被称为“胡蒜”引进的调味料，迅速风靡神州大地。从东北乱炖到西南的蒜泥白肉，从新疆凉菜到广东的蒜子瑶柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活跃的身影。自给自足的小菜园里即使只有方寸之地，也有为大蒜预留的住所。

张骞带回的蒜后来被命名为“大蒜”，自然会让人联想到，有没有对应的小蒜？这个确实有。时至今日，在南方的很多地方，小蒜还是腌菜的主要原料，它们的大名叫“蘸头”。这东西的味道介于大蒜和韭菜之间。

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只要稍微注意一下，就会发现，我们餐桌上的调料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，还有大料和豆蔻的那种怪异甜味。而大蒜也因为够刺激，才在餐桌上活了下来。

虽然人们都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人们都不知道辛辣从何而来，直到德国科学家用高温高压水蒸气给切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了犹如大蒜般刺激的精油。后来，美国人使用了新的提取方法，给大蒜洗“乙醇浴”，得到了更为辛辣的蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物，给食蒜客的嘴巴打上了标记。

说起来，大蒜是一种挺怪异的东西。在没有受干扰的时候，它们显得异常温和，即便是那些已经被剥去“外套”的白胖蒜瓣，也不会放出丝毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飞溅开来，并且顺着食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，这个云南的民谚并非虚言。那么，大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的呢？

谜底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭开。大蒜的味道其实被封印在无色无味的蒜氨酸（学名叫做S-烯丙基一半膀氨酸亚砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜细胞遭到破坏，它们就会在特殊蛋白质的作用下，分解产生蒜素。说到底，我们的火辣感受，不过是大蒜的一个防御行动而已。让大蒜没有想到的是，人类竟然喜欢上了这种嘴巴“挨整”的感觉。

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在这个需要为吃找理由的时代，“找刺激”这个理由实在是过于苍白无力。我们迫不及待地给每种食物打上营养和功能标签，连大蒜也不能免俗。不过，大蒜确实是我们值得信赖的抗菌能手，细菌、真菌、寄生虫都是它讨伐的对象。大蒜甚至被赞为“土里长出的青霉素”。

蒜素抑制细菌繁殖没得说。蒜素能够潜入病菌细胞，控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量，最终饿死细菌。不过，想要完全替代抗生素却有相当难度。网上流传的稀释10万倍的蒜素还能杀灭流感病毒的消息，只是个传说。

当然，除了满足味蕾，人们还相信大蒜还有不少附加功能。每到夏天，很多人会在虫叮蚊咬后的身上轻轻地涂上蒜汁，假装自己是一道凉拌菜。蒜素的瞬间刺激作用维持不了多长时间，痒还是那么痒，不过通常情况下蚊子一般不再轻易近身了，它们显然不喜欢这种怪味。

大蒜止痒还说得过去，要是“强加”其他新功能，就着实不厚道了。据说前两年大蒜价格暴涨就是因为发现了它的新用途——抗击甲流病毒。可是到目前为止，没有证据表明蒜素能够对抗甲流病毒，也没有像大料那样成为合成“达菲”的原料。