中国首位女性食品造型师沈韵：专玩舌尖上的创意

木子

如今各类食品广告可谓充斥电视荧屏，不管是热气腾腾、劲道爽口的方便面，还是让人垂涎欲滴的芝士蛋糕或比萨，丰富的色彩搭配和构图，都足以让人立即产生品尝的冲动。这样的广告效果，离不开食品造型师的功劳。作为近几年刚刚兴起的新贵职业，食品造型师的职责是为食品“化妆”、造型。目前国内从事这一工作的不足10人，沈韵是其中唯一一名女性，她曾为麦当劳、必胜客、哈根达斯等国际知名企业“操刀”，多次亮相湖南卫视《天天向上》等综艺节目，国内半数以上电视食品广告的造型出自她手。当然，她的收入也非常可观，日薪高达5位数。那么，她是如何走上这条路的呢？

80后美女爱好多，偶然机缘迷上“舌尖创意设计”

沈韵是一名80后美女，出生在上海一个书香之家，从小喜欢画画，有着深厚的美术功底。上大学时，她特意选修了环境艺术专业。她毕业后的第一份工作是电视广告美术指导，应该说，这和她的爱好有关。但真正引领她在事业上有所作为的，是她的另一爱好——烹饪。

沈韵的妈妈烧得一手好菜，把各式食材稍加摆弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。有时来了兴致，妈妈会手把手地教沈韵做几道特色菜。沈韵也很好学，每做一道菜，都会认真地对菜的色泽、味道、香气及口感一一记录，乐此不疲。久而久之，她练就了一手烹饪绝活，“清蒸三文鱼”做得尤其拿手。

2000年，一个朋友在地铁站附近开了一家饭店，那里有个大型商业中心，里面大大小小的餐厅有二三十家，大家的饭菜质量和价格都差不多，竞争相当激烈。酷爱美食的沈韵仅用一张小小的菜谱，就使朋友的餐馆门庭若市，有时不等个二三十分钟别想落座。后来有人专门研究发现，这家人气最旺的餐厅，赢在“舌尖创意设计”上，其食品造型与众不同。

沈韵知道，客人落座后总要先看菜谱，很多人都是看菜谱上的照片点菜。而经她的手摆弄出来的菜颇有艺术感。比如最简单的白菜炒肉丝，自家炒出来的大多是烂糊一片，随便盛出即可。她却不是将肉丝一股脑儿盛进盘子里，而是用尖头筷子一根一根地夹进盘中，肉丝上再放几丝红辣椒，立即就会产生一种夺人眼球的效果。

当然，沈韵在为菜谱做设计时，造型创意会从源头开始，她会苛求厨师的刀工，白菜和肉丝切得最好粗细均匀、长短一致。而配料的香菇、竹笋等也要切成丝状，与白菜、肉丝的“身材”统一。装盘时，要分清主角和配角，香菇、竹笋之类的配角绝不能抢了主角的风头。盘子的中央，恰似舞台的中心，是食客视觉的聚焦点，肯定是主角的站位，肉丝虽然不多，但肯定当主角。

由于沈韵的工作是电视广告美术指导，经常接触各类拍摄食品的片子，不知不觉中，她喜欢上了“食品造型”这一行。她从网上了解到，国外几年前就有了食品造型师这个职业，英文名叫food stylist，简单地讲就是给食物“化妆”。他们用自己的双手为食品打造出尽可能自然完美的状态，以激发摄影师的灵感，拍出理想的镜头或照片。

与厨师不同，厨师美味第一，食品造型师是视觉效果第一，最终的效果是让食品看起来更美味，感觉像是刚刚煮完端出来的，让人有食欲，感觉到饿。

如此费劲地捣鼓，或许很多人会感到迷惑不解：为什么要给食物造型呢？难道不是每样食物最终都会被嚼碎，再吞进肚子吗？食品造型师的回答是，食物越漂亮，就越容易被大家喜爱。欧美专业人士认为，好看的食物不亚于一件高级定制时装，每一样食物都可以是艺术品。因为视觉认知是大多数人对食物的首选认知方式，所以，食品造型师对食品生产商来说非常重要，在拍广告片的过程中，他们起着举足轻重的作用。一个好的创意造型马上就会带来滚滚财富，相反，一个失败的创意会使产品乏人问津。

第一个客户是“康师傅”，做食品造型师辛苦并快乐着

2001年初，沈韵真正进入食品造型这个行当，第一个接触的客户是康师傅，任务是为福满多牛肉面“操刀”。为了做好这个造型，她需要研究怎样将牛肉颜色做得够红够漂亮，怎样通过装置做出面泡好后的热气和小气泡等。在这期间，光是测试就做了将近两周。所谓的测试，是指拍摄用的那一碗面，从无到有的整个过程，她要不停地研究面和肉怎样看起来最好吃。沈韵介绍说，要把肉煮得比较有光泽，有筋有肉、肥瘦相间，而且还要看上去有一点儿热气腾腾的感觉。第一步要把牛肉切块，胡萝卜切丁，放入沸水中焯一下。牛肉块要立即取出，这样处理过的牛肉可以充分显出自身的纹理，但又不显老。胡萝卜丁要有些变色后才能捞起，和牛肉块一起放进酱汁中浸泡着色。生的胡萝卜颜色太艳，容易抢主角的风头，因此要多煮一会儿。第二步，将一束面条整齐地放入沸水中，稍微浸一下就捞出来，在碗中摆造型，不断调整直至满意为止。紧接着，用酱汁、凉水、食用色素等调出汤底，并切好葱段。把调好的汤汁用水壶从四周慢慢注入碗内。这个过程动作要慢，否则汤汁会溅到不需要的地方。

接下来是最关键的一步。取出已着色完毕的牛肉块和胡萝卜丁，一块一块地堆放在面上。沈韵说：“胡萝卜和牛肉的前后关系要掌握好，包括胡萝卜丁露出多少都要仔细观察、调整，最后的画龙点睛之处就是摆上葱段，要让人看着既不觉得呆板又没有松散之感。一定要注意葱段的量及其在画面中的视觉重心和色彩的比例。”就这样，一碗好看又“好吃”的红烧牛肉面就新鲜“出锅”了。后来在电视画面上出现的诱人的红烧牛肉面，就是这样摆出来的！这个广告在多家电视台播出后，给亿万观众留下了深刻印象。

其实在造型的过程中，沈韵还曾经尝试过一个步骤——在牛肉块上淋一些用淀粉加食用色素勾芡而成的汤汁，让它显得更“水灵”。只是试拍后发现效果不理想——照片中呈现出的牛肉过于晶莹剔透，失去了牛肉原本具有的粗犷质感。

有朋友曾开玩笑地问沈韵：“是不是借机吃了很多色香味俱全的‘康师傅？”沈韵却说：“当你真的连续一个月，天天对着方便面做各种研究的时候，你肯定不会这么想了。”

很多人以为，食品造型师只是在录制广告片的时候忙一下，其他时间很空闲。真实情况是，沈韵每天的工作时间长达12至16小时，有时甚至要熬夜拍摄。她说：“连续拍24个小时也是常有的事，我们可能会从头一天早上六七点钟开拍，一直拍到第二天中午。”最夸张的一次，拍了整整两天两夜才结束，因为每个案子的需求不同，每次手法也要创新。“工作时，更要重视与客户的沟通，客户有品牌概念在里面，比如拍一个汉堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黄瓜摆放的位置，他们都有自己的考虑。”沈韵调侃说，要想成为一名合格的食品造型师，除了专业技能外，还应该加上能熬夜、体力好，否则会撑不住的。

日常生活中，还需要随时随地研究各种原料。沈韵说对食物和材质反复研究实验，是一个新的挑战。比如，她曾为国际知名品牌哈根达斯做造型拍广告——内行都知道，为冰激凌做造型的难度非常高，因为无论是多高级的冰激凌，都不能在摄影棚的灯光下拍摄。“还没等你替它摆好造型，它就已经开始融化了。”沈韵解释说。这就需要用好几种其他材料混合做出“替代品”，为鼓捣出不会融化的冰激凌，她在家里研究了两个多月，配方才成功。哈根达斯老板看了觉得非常逼真，表示满意，还称沈韵是“天才创意大师”。事实上，就连一些欧美食品造型师也对拍这种广告颇感头疼，他们常用土豆泥做冰激凌。不过，用土豆泥做，细看起来质感与真正的冰激凌还是有很大差距，给人一种很假的感觉，拍摄的产品广告效果会大打折扣。

沈韵还听国外的同行朋友说，在美国，现在已经有了可以制作出各种口味与色彩，且不会融化的“冰激凌”原料，甚至能以假乱真。但沈韵却对这种原料不屑一顾，她认为，缺乏创意的东西是无法拍出令人怦然心动的好片子的！

在饮料方面，如汽水和沙冰，除了要考虑做出的冰块不下沉，还得考虑杯子外的冰镇水点效果怎么突出。一杯啤酒，如何做到不流失泡泡，并达到气泡上升的效果，也都是不小的难题。还有常见的圣代冰激凌的那种条纹感，以及甜酱汁的流向等，都是摄影师们非常头痛的问题。但在沈韵那里，这些工作都变得相对容易了，因为她喜欢挑战，研制出了各种代用品，为摄影师们解决了难题。但沈韵直言，她的成功都是经过反复试验，用自己的汗水换来的。

她同时还透露，在食品造型界也有一定的“潜规则”，尤其一些国外食品造型师，为了保证照片最终呈现出的视觉效果，会使用一些不能食用的道具，甚至采用一些欺骗大众眼球的手段，这是她绝对避免使用的。比如用白色乳胶取代谷物牛奶，谷物看起来就不会显得潮湿；柠檬汁里可能会添加一些香蕉，以防止其变成褐色；往牛奶表层添加一些洗碗剂泡沫，好让牛奶外观看起来更新鲜；冰块可能只是手工雕刻的塑料块；食物热气腾腾的效果可能来自微波炉里加热过的棉球；炭烤的痕迹可能只是眼线膏画出来的；鲜艳欲滴的草莓可能被抹上了口红等等。当然，这些作品无论如何美轮美奂，只可欣赏，绝对不能吃。

国内同行中唯一女性，一不小心成日挣万元的稀有人才

除经常为一些食品生产企业拍电视广告片外，沈韵也常为一些烹饪、美食及时尚类杂志推介的菜品做造型。曾有粉丝向沈韵请教，做食品造型，跟厨师对菜肴进行装盘有什么异同。她说：“太不一样了。在餐厅制作菜肴，同一道菜，必须有统一的造型，只有在开发新菜时，才需要构思新的摆盘式样。但做食品造型，要的就是别致的装盘。”此外，两者的生熟程度也有区别。考虑到拍摄时需要相对鲜亮的色彩，诸如彩椒、芦笋、西兰花等烧熟后容易变色的蔬菜，在做造型之用时，只能煮至七八成熟。不过，像番茄牛腩这样的菜式，则可以等它完全烧熟。

“最好的美食造型，是要摆出食欲，但要遵循一条原则：食品本身是什么样就让它呈现出什么样。”沈韵说，为一道菜做造型，根据难度系数的不同，耗时也有很大差别。“有时一个小时足矣，但有时需要耗上一整天。”至于如何弄出最美的造型，全凭个人审美和日积月累的经验。

实际上，食品造型师往往比其他造型师的工作难度更高，因为食品造型师不仅需要对物体的美感有敏锐的洞察力，还必须了解食物的特性，并具备一定的烹饪技能，这样才能在装盘或摆造型的时候把食物的美味通过外观表现出来。

2012年，沈韵曾应邀参加湖南卫视《天天向上》节目，因为平时干的都是很精细的手工活，她林林总总的制作工具在镜头前一亮相，就把很多人惊得目瞪口呆。原来做食品造型师除了厨师的常用工具外，最常用的是镊子这类小玩意儿。沈韵介绍说：“外科手术或者是牙医用的医疗器械我们用得很多，像手术刀、手术剪，还有尖头筷子等。虽然并不存在什么危险性，但特别考验耐心，干这一行一定要坐得住。”

更令人难以置信的是，连电锯沈韵都用得到。2013年4月，她曾经做过这样一个经典案例。那是来自某个著名比萨品牌的订单。给比萨做造型非常考验食品造型师的功力，因为要让比萨看起来美味可口，必须制造出长而细腻的拉丝效果。为此沈韵曾经试过很多方法，比如在比萨中加入大量的黏稠芝士，而在切割花瓣时也穷尽心思，她大胆尝试以手提电锯代替普通刀具进行切割，最终才研究出了制造完美拉丝效果的“秘方”。

在电视广告片中，观众可以看到，从花瓣里拉出的芝士绵绵不断，让人一见之下顿感这种比萨十分美味，不禁食欲大振。但真正的比萨上桌，里面的芝士是绝对没有这么长这么细腻的。这全是食品造型师的功劳！

沈韵说，正因为做食品造型如此“复杂”，这方面的人才在全世界都堪称“珍稀”。以出现食品造型师最早的北欧国家瑞典为例，全国的食品造型师加起来也不过区区6名。这些食品造型师同时还是厨师、美食家、时尚造型师或摄影师。在国内，干这一行的绝对不到10个人，沈韵是其中唯一一名女性。尽管工作辛苦，但薪水也十分“匹配”，如今沈韵每12小时的收入可达万元。她至今已先后为康师傅、麦当劳、必胜客、哈根达斯等数十家国际知名企业操过刀。我国半数以上电视食品广告的造型出自她手，她还屡屡在东方卫视、浙江卫视等电视台的综艺节目上亮相，在国内外拥有众多粉丝。那么，食品造型师应具备怎样的素质呢？沈韵的看法是，首先应该具备出色的综合素质，包括美术基础、摄影基础、PS基础、色彩学、几何学、厨艺、食材知识、采购常识、食品价格、成本控制、道具搭配、动手能力、创造性思维等。其次还应对广告行业有一定了解，特别是广告拍摄的流程，当然如果不是吃货，不善于研究食物，也做不好这一行。最后还要有一点是想象力，要有举一反三的能力。沈韵建议那些想入行的年轻人，不妨从助手做起，如果有灵性，两三年即可出师。

〔编辑：冯士军〕