复原乳同样有营养

云无心

提要：最近复原乳引起轩然大波。先是说有60%的液态奶是奶粉冲兑，跟进的新闻又把这一比例提高到了90%。“专家”还指出“冲兑奶营养流失严重”，一时间人心惶惶

复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。

巴氏奶、常温奶和复原奶是市场上液态奶的三种形式。巴氏奶只经过70℃十几秒钟的加热，对奶的影响比较小，很好地保持了外观和风味。常温奶一般在135℃以上加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。而复原奶是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再超高温一次，所以加热程度最深。

高温加热的确能破坏一些营养成分。不过与巴氏奶相比，常温奶和复原奶破坏得并不大。牛奶只是食谱中的一种，它的优势在于优质蛋白和钙，而它们都几乎不受高温的影响。所谓“高温导致蛋白质变性”纯粹是混淆视听。人们所吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，不变性几乎无法吃。食谱中的蛋白质被加热变性不仅不损失营养，甚至有助于消化。而钙是无机盐，怎么加热都不会变化。虽然在经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定的变化，但并没有证据显示这一变化会明显影响吸收。

加热会损失一些维生素，但牛奶中本来就不是维生素的主要来源。而且，加热导致的损失比多数人想象得要小得多。比如，维生素B2和B12，奶粉的损失只有15%左右。

目前市场上可能有许多复原奶没有标注，这本身是严重非法的行为，毫无疑问应该严肃追究。但巴氏奶、常温奶和复原奶在营养方面的差异很小，并不值得过分关注。加热大大改变了它们的外观和风味，所以在营销中必须明确区分一方面是消费者的知情权，另一方面是它们之间确实有所不同。

巴氏鲜奶没有什么不好，但对于非产奶地区，它的成本高而且出安全事故的环节很多。常温奶和复原奶就具有明显的优势。只要按照国家标准生产，并明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”，复原奶一样是合理的选择。（来源：广州日报）

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如何区别鲜奶和非鲜奶

首先，看看是不是巴氏消毒奶，因为“巴氏消毒奶”就是以前所说的“纯鲜奶”；其次要看牛奶保质期的时间，一般巴氏奶保质期1-3日内，常温奶的保质期超过几个月；最后看牛奶是不是在冷链系统（冰箱或冰柜）内存放，鲜奶必须要在冷链系统内才能保存，常温下几个小时就会变质。（常温奶不等于复原乳）（来源：百度百科）