清宫御膳的那些事儿

吴正格

清宫以保和殿下三阶为界，阶前称外朝，阶后称内廷。前朝的宴膳机构为光禄寺，承办清政府循例举办的各类朝宴，即国宴。本文说的是内廷的宴膳机构——御茶膳房和皇家的膳事，也算是对历史的一种文字收藏吧。

御茶膳房是御茶房和御膳房的合称。先说御茶房，是承办乳茶（奶茶）和各种清茶之所，自清初设置后一直无甚变化。熬乳茶者皆为蒙古茶役，可见乳茶是满蒙的传统饮品。制作方法是牛乳一镟（一镟相当于今天的三斤八两），置桶内，加乳油二两、重二两的黄茶一包、青盐一两，再置火上煎熬而成。熬好后盛至银茶桶中以备供用。

乳茶是御膳中的主要饮品，也是祭祀供献和筵宴中必不可缺的。皇帝膳毕，茶膳房也要适时地进奉乳茶，总管太监便循例向皇帝请旨下次用膳的事宜，如用膳地点、想吃什么，或提示近日有先帝的生辰忌日等，供皇帝心中有数。

乾隆癸亥后，喜好风雅的乾隆率例茶宴。他在重华宫举办的茶宴《养吉斋从录·卷十三》中有所描述——词臣“列坐左厢，宴用果盒杯茗”，宴时由乾隆出词题，与宴者附御制元韵作词。优者“颁赏珍物，叩首抵谢，亲棒而出。赐物以小荷囊为最重，谢时悬之衣襟，昭恩宠也。”喝着香喷喷的乳茶，帝臣题词联句，倒也别有一番情趣。

御膳房初期分布在内廷各处，如长春宫膳房、重华宫膳房、永和宫膳房等。各膳房兼制菜肴、糕点和粥品。乾隆十五年（公元1750年），乾隆下旨将各御膳房合并，改为内膳房和外膳房。内膳房设荤局、素局、挂炉局、饽饽局、饭局，外膳房则承供筵宴和祭祀供献。乾隆三十六年（公元1771年），御膳房又增设档案处，设笔帖式十一名，专掌皇帝、皇家的宴膳实录。这样一来，御膳房的管理水平和产品流程都大为提升。看来，好吃的乾隆还真有管理餐饮的才识。

清帝每日的进膳时间皆循旧规：晨六时二刻进早膳，午十二时二刻进晚膳，几乎雷打不动。可是，大晌午头的进晚膳，到了真正的晚上，那御肚里还不有“蛤蟆叫”？所以又立规定：“申、酉以后，或需饮食，则内宫别有应承之处，其物随意命进，无定供矣。”（出自《养吉斋从录·卷十三》）

清帝每次进膳总是独自一人，只准与皇太后的膳桌摆在一起。后妃们虽也同时进膳，但却不能与皇帝共为，还都要进献皇帝喜欢吃的菜，且得献双忌单——皇帝不吃“寡妇菜”，妻妾却一大帮，这样献菜使御膳房做的菜往往成了摆设。所以，自康熙起就创意了一种赐食（满语谓克什）之举，按照《养吉斋从录·卷十三》中的形容：“御膳房进膳有膳单。每日膳单指出某物赐某处、赐某人。曩时内廷主位、阿哥、公主及御前、内务府、军机、南书房入直大臣，皆间得被赐。”

至于皇帝进膳的场面，《听雨丛谈·膳桌膳合》中写道：“凡果碟、冷碟，俱陈于矮桌；幂以黄龙巾袱，用黄绒绳兜桌之四隅舁之，谓之膳桌；熟食羹馔，则盛于黄龙圆盒，叠叠三四层，包以黄布厚棉袱舁之，谓之膳合。考《明季水部备考》云：‘内宫监成造御用彩漆膳桌、膳合、托合之类，供应宫殿床、桌、器皿、生铁、锡灶、砂铫、盘、罐等件云云，是膳桌膳合之器，自明已然矣。”这说明，清帝进膳的一些设施用具，是“近水楼台”从明宫那里的照搬。

又因清朝诸帝的饮食观念不同，需求相异，也有政经形势的原因，故而在进膳上俭、奢大别。熙朝虽富强，但康熙仍能俭而倡廉，“每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人”（《清俾类钞·圣祖一日两餐》）；乾隆却仗着国势繁荣，有恃无恐，竟成饕帝，每膳之馔都是四五十品；道光则摊上了内忧外患的窘困，国库也空虚，逼得他成了老悭，“四菜一汤”还嫌浪费，有时干脆只食猪肝烧豆腐。

自慈禧训政，鼓噪出个“同治中兴”，宫膳又大为讲究起来，于是就出台了新食制，规定“皇帝每膳48味，称全份；皇后吃半份，24味；妃子四分之一份，12味；其余以次递减”（《清末民初云烟录·清宫御膳与袁世凯》）。慈禧是皇太后，竟享用两个全份，而且她还倚老纳孝，进膳时帝后妃嫔都得向她献菜，天天如此，等于顿顿吃“满汉全席”了。

所以，徐柯在《清俾类钞·饮食·皇帝御膳》中提到：“皇帝三餐……聚山珍海错。书于牌。除远方珍异之品以时进御外，常品如鸡、鸭、鱼、羊、豚等，每餐皆俱。必双。御膳房主之。”其实这里说的，是慈禧领着同治、光绪两个小儿皇帝在山吃海喝。所谓“书于牌”，指银牌子，牌上写有肴馔名称，既有注明之意，也表示已经检验无毒，可以放心进食了。