孔府家宴 菜品故事多

朱七七

孔府的历代主人们，需要接待圣驾，又要向皇宫进贡、欢宴钦差大臣、接待各级祭孔官员，加之府内的婚宴、寿宴、丧礼的需要，因而孔府的饮食之讲究、孔府宴之精美，是一般人难以想象的，可谓独树一格。

孔府菜有悠久的历史和精湛的烹调技艺，其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，世世相传，经久不衰。由于孔府主人的特殊地位，衍圣公夫人又多是各地的宦门贵族之女，孔府菜就能广泛吸收宫廷、官府和民间烹饪技艺特点，从山珍海味到瓜、果、菜、蔬，甚至山林野菜都能制出美味佳肴。经孔府历代名厨精心创制，在继承传统的基础上，着意创新，自成一格，因而孔府菜成为烹饪文化宝库中的一颗瑰宝。

孔府家宴的三六九等

孔府由于接待人员的不同，上自皇帝、王公大臣，下至地方官员、亲朋贵戚，以及各种庆典，待客宴席就要根据饮宴者的身份或亲疏而划分成不同规格、不同等级，因而孔府宴可分为三六九等。

最高级的酒席，据孔德懋（孔子七十七代嫡孙女）女士在《孔府内宅轶事》中介绍：最高级的酒席，每桌上菜130多道，这种酒席叫“孔府宴会燕菜全席”，又叫“高摆酒席”。历代皇帝和蒋介石、顾祝同、刘峙、孔祥熙、冯玉祥等人受过此种招待。“高摆”是燕菜全席上特有的装饰品。糯米面做的，1尺多高，碗口粗的圆柱形，摆在四个大银盘中，上面镶满各种细干果，形成绚丽多彩的图案，联起来就是这个酒宴的祝词。做“高摆”，像绣花一样，四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。这种酒席还要用特制的“高摆餐具”，瓷的、银的、锡的各种质地都有，都是专套定做的，如果损坏一件，就无法买到配齐，因此每次使用都要安排可靠的人专门照管餐具。

对最高级的第一等酒席，很多资料称之为“满汉宴”，又称“满汉全席”。“满汉宴”的餐具是孔府中最珍贵的一套食器，是乾隆皇帝恩赐的“御赐银质礼食大宴食器”，由404件组成；大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。少倾，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个，四个瓷鼓子，如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。

每道菜都是孔府尊贵地位的证明

孔府宴，是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的，孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀，她们常从娘家带菜品到孔家。孔府宴上的菜品道道有故事。

第一品：金钩银条。据说有一次清乾隆皇帝来曲阜孔庙朝圣，宴席间他什么菜也不愿吃，想吃点素菜，当时孔府厨师随即抓了一把绿豆芽，去根须、芽瓣，急炒后加入虾米，乾隆见黄白分明，品尝后说：此菜清素鲜脆，很合口味，真是一道好菜，像是金钩银条，此后相传为金钩银条，久传不衰。

第二品：带子上朝。清朝光绪年间，七十六代“衍圣公”孔令怡之母带其儿女进京为慈禧太后祝寿，返回曲阜时，孔府族长特为其设宴接风，内厨为颂扬孔氏家族的殊荣，特制此菜，取名为“带子上朝”。

第三品：翡翠群边。北宋宋仁宗祭祀孔子时，曾问孔子后裔：“曲阜有何古迹？”答曰：“三孔两廊一昊陵”又问：“孔府菜肴何为美？”答曰：“诗礼银杏甲鱼群”。甲鱼群就是指甲鱼骨壳四周的软组织，是海八珍之一。

第四品：龙凤呈祥。相传乾隆女儿嫁到“天下第一家”的孔家，在结婚宴席上创制此菜，用上好的龙井茶、土鸡、荷花灯精心烹制而成，龙井茶比喻为新娘虽嫁到孔府但仍贵为龙脉，鸡象征为“凤”，荷花象征家庭和睦，味道鲜美无比。

第五品：玉带虾仁。菜品虾身中段留有一节虾壳，色泽红亮，与雪白的虾身形成强烈的对比，喻为：“玉带着身”，象征朝中大臣的蟒袍玉带。

第六品：诸子贡师。此菜中间是由笋干发制切片制作而成，象征德高望重的孔子端坐中间，四周则以一端用白菜叶包起熏肉片的鲜竹笋朝向中央。相传孔子的学生向孔子拜师习礼都要带上一块腊肉。

第七品：偷梁换柱。相传此菜是秦始皇焚书坑儒时，朝中大臣张阁老为保全孔家后人，就用自己的儿子与孔家人调换，制作此菜暗中传递信息，此事一直被孔家人世代传颂。

这样有故事的菜品有很多，每一道菜无不显示着孔家以及与孔家联姻的门当户对之家的显赫地位。

孔府菜与乾隆爷的趣事轶闻多

“通天鱼翅”是山东名菜，且出自孔府。《孔府名馔》中记有“白信通天翅子”一菜，但回避了此菜之戒。曾有文章称此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而产生，实际则是乾隆嫁女，此女是圣贤皇后所生，备受宠爱。这位公主脸上有块黑痣，据相术家说这块黑痣主灾，破灾的惟一办法是下嫁给比王公贵族更显达的人家。经过选择，考虑再三，只有衍圣公是最为显达之人，他可在皇宫中御道上行走，能带子上朝，与皇帝并行。皇帝到曲阜时，还得向衍圣公的祖先——孔子行三跪九叩之大礼。所以，乾隆皇帝第一次来曲阜就说定将女儿下嫁孔府。 由于当时规定皇族满汉不能通婚，为了避开公规，皇帝就将女儿寄养到中堂于敏中家中，然后由于敏中出面和孔家订婚，以于家的闺女（作为于襄公的第三女）与七十代衍圣公孔宪培结婚。完婚后，皇帝对孔家恩宠倍加，乾隆皇帝还多次带皇后来曲阜，每次驾临，孔宪培和夫人于氏到曲阜南门外迎接。此后，孔府举办宴会时就有命名为“通天鱼翅”的大菜上席。于夫人死后，七十三代衍圣公孔宪镕给于夫人建有专祠——幕恩堂，兼以感谢皇恩。以后仍将此菜列为幕恩堂之大型酒席菜上席，并流传到社会上，成为山东名菜。

孔府一品锅，一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，孔子后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰“钟鼎一口品锅”。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦锅等，“孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。此菜历代相传，至全国解放前，山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，解放以后，长期中断。现在随着各帮特色菜馆的恢复和发展，近几年来该菜又重新出现，但用料与制法已略有不同，餐具也不同了。