为陕西面食文化正名

陕 西 王迎全/文

一、“中国十大面条”榜可信度几何？

近日来，网上传播所谓有关2013首届中国面条文化节评出“中国十大面条”陕西落榜一事，引起了全国网友的热议。笔者作为在陕西的一名专业厨师，知晓此事后，十分惊讶与担忧。

何以惊讶？

惊讶的是陕西面条榜上未提名。因此，笔者有所质疑，我想其原因之一是：不少外地人对以面食文化为代表的陕西特色饮食文化了解还不够全面。笔者认为，陕西面条没有上榜，这并不代表陕西的面条不好吃，而是陕西面食的知名度不高。例如网络知名人士潘石屹，他说曾吃了“歧山臊子面”并将图文发布在微博上进行传播，其不知负面影响是相当大的，后果是非常严重的！殊不知他吃的是山寨“岐山臊子面”。有的网友说：“就连岐山的‘岐’字误写成‘歧’字，简直是天大的笑话。

其原因之二是：笔者在网上查阅了有关评出所谓“中国十大面条”的相关官方和主办方，是中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市人民政府联合举办的“中国首届面条文化节”。

《论语·子路篇》云：“名不正，则言不顺，言不顺，则事不成。”

笔者认为，此次活动的评选机构不符合要求。因为“中国饭店协会”根本就不具有行业评审和认定的资质。我国法律规定，只有依法授权资质的法定机构或单位，才有资格评选和认定行业的等级或者说排名，那就是只有“中国烹饪协会”才符合评审和认定的权威性。例如：“中国烹饪协会”曾评审和认定过的“中国名菜、名点”以及“中国烹饪大师、名师”等是唯一受承认的。凡属诸如“中国饭店协会”、“世界饭店协会”等其他行业协会机构评审和认定的所谓类似的称谓都被视为假冒或虚假的。正所谓“名不正，言不顺”，此次评选或认定活动是没有权威性和说服力的，只能是忽悠老百姓，徒劳无功。

二、陕西面食是中国面食的重要组成部分，始终占有不可撼动的地位

我国不同的地域特征、气候环境、物产状况、文化传统、民族习俗等，造就了不同地区民族的面食具有多样的特色风味流派。这些不同地方面食和地方风味流派交相辉映，彰显了中华民族以面食文化为代表的特色饮食文化的独特魅力，其中陕西面食当属中华面食宝库中一颗耀眼的明珠。

陕西面食种类繁多。据考证，中国的面条已超过了1200多种，其中陕西的面条品种就超过100多种，如具有代表性的“岐山臊子面”、“biangbiang 面”、“蘸水面”、“摆汤面”、“牛肉块子面”等等。中国的面条历史悠久，源远流长。在中国黄河流域的喇家遗址考古学家发现了距今4000年的面条，这是其他任何国家的面条历史都无法与之相提并论的。面条在东汉称之为“煮饼”；魏晋名为“汤饼”；南北朝叫“水引”。而唐朝的“冷淘”则是凉面或煮过水的面。作为中国面食代表之一的陕西面食更是起源极早，如“陕西岐山臊子面”就有3000多年的历史。

笔者曾在2010年6月在《烹调知识》（第6期·总第335期·厨技交流）杂志上，发表过标题为《浅说风味独特的陕西岐山臊子面》的文章。文章特别提到：我国著名烹饪理论专家、教授聂凤乔先生，他曾对陕西岐山臊子面的风格是这样评价的：“陕西菜点其风格就是剽悍、粗犷、大手笔、大块文章。即使粗中也有细，例如：‘宝鸡岐山的臊子面’抻的其纤如线的面条，可吃起来仍然酣畅淋漓，是‘大江东去’的气度，绝非浅斟低唱的情致”。还有台湾师范大学教授赵宁博士，在《赵宁留美记》一书中赞扬岐山臊子面“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃，天下美味，不过如此”。 以上两位先生对岐山的臊子面如此精辟的评价，说明了陕西的风味面食的的确确是中国独具特色的风味面食之一。

事实胜于雄辩，传播止于事实。由此看来，不言而喻，这足已说明陕西面食文化有她自身的独特魅力所在。

“秦中自古帝州”，陕西曾是周、秦、汉、唐等13个王朝建都之地，历时1100多年，由于几千年的文化积淀，以面食文化为代表的陕西饮食文化底蕴深厚，加之长期位于全国政治、经济、文化中心和最早对外开放的大都市（例如，历史上著名的丝绸之路是以西安为起点的），使以面食为代表的陕西饮食能够博采民族之精华，兼收各地区之风味，形成了独特的地方风味特色。这是每一个中国人都不可否认的事实。

据历史考证，早在距今五六千年的周原文化、仰韶文化和龙山文化时期，黄河、渭河流域的以面食为代表的陕西饮食文化就比较发达。在三秦这块广阔肥沃的土地上，特别是号称“八百里秦川”的关中平原，主产优质小麦，因而以面粉为主制作的面条则属上乘，品种花样繁多，烹制出的面条又薄、又筋、又光，其味美可口，喷香诱人，因为在技法上纯属手工制作，所以工艺是相当考究的。例如，岐山臊子面属历史品牌主要得益于当地的特产如油泼辣子、岐山香醋等调味品有关，而且具有浓厚饮食文化内涵，源远流长，博大精深，反映了当时老百姓的勤劳、智慧与创造力。

现如今“岐山臊子面”不仅属于历史秉周遗风的岐山风味面食，被列为西府宝鸡一带接待中外游客的美食，同时也是古都西安宴席中一道不可缺少的风味面食之一，而且已成为全国著名的餐饮业领军品牌，在全国乃至全世界各处都飘有“岐山臊子面”的喷香气息。早在2005年经中国烹饪协会、陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会评审认定、授予陕西岐山为唯一的“陕菜之乡”称号，其中以“岐山臊子面”为最完美的代表面食之一。这是陕西岐山人（周人）饮食发展史上的一个里程碑，同时也标志着秦人精湛的烹饪技艺和科学的饮食方法得到了社会和全人类的肯定以及巨大发展，并在传承陕西面食辉煌历史、创新发展秦食文化中发挥了积极的推动作用。

三、陕西面食路在何方

何以担忧？

“中国十大面条”榜虽不具权威，但仍从侧面反映出陕西面食地位堪忧。

一方面，经济基础决定上层建筑，饮食烹饪文化包括面食文化同样是文化的一部分。当然，陕西的政治、经济、地位或影响决定着陕西的饮食烹饪文化包括面食文化乃至陕西烹饪产品的地位。从历史看，由于宋、明朝以后，我国的政治、经济中心南移，从而导致了陕西的地位有所下降，随之陕西的面食也无法引起美食家的重视。

另一方面，也许现在陕西面食独特的味道更多地适合陕西当地人的口味，而忽略了外地人的口味感受以及文化追求，这可能是主要原因。

笔者结合以上分析，提出以下几点关于发展陕西面食的建议：第一，从业人员以后要在味感艺术上精益求精，将综合考虑全国人民口味与突出陕西特色口味相结合，开辟出陕西面食自己的特色品牌道路。第二，陕西面食既要师承造化，继承传统，总结经验，也要不断创新，博采众长，将其他省市和民族的适用于自己发展的东西吸收过来，融合成自己的血肉，从而将陕西面食推向变革融合、创新拓展的新局面。第三，在经济全球化的今天，文化对人的影响越来越广泛和深远，饮食烹饪产品早已不仅仅是填饱肚子或满足味蕾的享受，人们越来越重视的是美食背后的饮食文化。陕西面食在变革创新口味的同时，更要注重文化氛围的营造（例如一提起“热干面”人们就会联想起武汉文化；一想到“牛肉拉面”就会体会到兰州文化），陕西面食也应结合底蕴深厚的秦文化，创造出独特的陕西面食文化品牌。第四，陕西的面食诸如“岐山臊子面”、“biangbiang面”、“蘸水面”、“摆汤面”、“柳巷面”等等，其影响力小，无法与影响力更大的兄弟省市的面食相抗衡。在很大程度上是因为陕西在对面食上的宣传和推广力度不够，这不能不让陕西人，特别是烹饪餐饮行业人士及相关的政府部门负责人担忧。这一点，不仅有赖于政府的重视与大力宣传，同时也要靠各地区烹饪协会、团体及广大陕西厨师同仁们的努力，集合各界力量，使陕西饮食烹饪产品越来越好。

如何让陕西面食走出潼关，为更多的个人所喜爱，从根本上讲还是要让陕西走出去。归根到底，只有陕西的政治、经济发展的更好，陕西的面食乃至饮食烹饪事业才能自然而然的发展的更好，道路越走越宽广，才能符合国际化大都市的要求。