关于高职《餐饮服务》课程教学改革与创新

张海珍

(河北广播电视大学，河北 石家庄 050071)



关于高职《餐饮服务》课程教学改革与创新

张海珍

(河北广播电视大学，河北 石家庄 050071)

课程教学改革是我国高职教育教学创新的核心，也是提高人才培养质量的基础。河北电大高职学院对《餐饮服务》这门课程从制订科学的课程标准、加强高职教材建设、创新课程考核方式、改善教学教法等几个方面进行改革，收到了理想的教学效果，得到了酒店企业、学生和家长的认可，为培养社会需要、企业欢迎的高素质、技能型酒店人才打下了良好的基础。

《餐饮服务》；教学改革；创新；效果

课程教学改革是我国高职教学创新的核心。随着社会主义市场经济体制的发展与完善,培养既懂得理论又熟练掌握操作技能的应用型人才是高职教育的培养目标。《餐饮服务》是高职酒店管理专业开设的一门职业技能课程，也是一门核心课程。笔者结合多年餐饮服务课程建设的实践,在制订课程标准、教材选择、课程考核设计、教学教法等方面提出了一系列改革措施。

一、课程标准的改革

《餐饮服务》课程标准的改革与创新之处具体体现在：

1.课程性质

河北广播电视大学高职学院的办学定位是为社会培养生产、服务、管理、技术一线的高技能应用型人才，《餐饮服务》是高职学院酒店管理专业开设的核心课程，是必修的职业技能课，该课程是培养基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程，重点是培养学生的专业操作技能和职业精神，提高学生的就业能力。

2.课程地位

本课程的课程地位可以从纵向和横向两个方面来定位。在纵向方面，本课程为酒店管理专业的实践基础课，安排在第一学期，它为学习餐饮管理、饭店管理、酒店质量管理等后续管理课程打下基础。在横向方面，这门课程是学习的餐饮服务操作，体现的是酒店餐饮服务实际工作，同时本课程也是餐厅服务员职业资格证考试的主要内容。

3.课程设计理念与思路

《餐饮服务》课程的设计理念是：以就业为导向，以服务酒店行业为宗旨，以餐厅服务活动为中心，以餐厅岗位工作任务分析为引导、以培养学生动手能力为本位，实现“教学做”一体化。遵循“工学结合，能力本位”的职业教育思想，组织课堂实训教学，以提高教学质量和效果。

根据服务理念对课程进行了设计，设计思路是：以“餐厅服务”的工作流程来序化、重组课程教学内容，将其细分为六个学习情境、十七个工作任务、三十五个实训项目；以工作任务驱动、实训项目练习统领教学全过程，突出实践教学；以校企合作培养为基础，实行学习任务与工作任务的一致性，做到“工学一体，岗位育人”。

4.课程目标

中国酒店业已发展成为中国服务业中最具活力和潜力的产业之一，人才需求量极大。在这样的背景下，确定本专业的培养目标是为星级酒店、独立餐饮机构等企业培养管理一线的领班、主管、部门经理，培养具备良好的职业素质、掌握现代饭店的基本操作技能，既具有较强的服务意识和管理能力，又具有一定的职业发展能力，适应酒店业发展需要的高素质技能型酒店管理人才。

餐厅是酒店的重要部门，餐厅的服务质量直接影响到酒店的整体服务质量。根据酒店管理专业的培养目标，确定本课程的教学目标是依据地方经济对人才的需求以及职业岗位技能要求，使学生在掌握餐厅服务基本技能的基础上，着重培养学生的动手操作能力、应急处理能力和团队合作能力。

具体来讲，本课程的教学目标是通过理论教学环节使学生掌握酒店及餐饮企业的专业知识,了解酒店及餐饮企业的岗位设置、职责，熟知餐厅服务流程及标准，从而掌握作为一名合格的餐厅员工必须具备的理论知识；本课程注重实践教学训练，要求学生熟练掌握六大基本服务技能及餐前、餐中、餐后项目服务技能，并具备应急处理问题的能力和团队合作能力；素质方面，德智体全面发展，具有良好的服务意识和职业道德。通过这三方面最终使学生发展成为适应酒店业发展需要的高素质技能型人才。

5.课程内容与学时

职业教育的根本任务是为生产、管理、服务、技术第一线培养具有创新精神、创业能力和可持续发展能力的应用型人才。通过对酒店餐饮企业岗位进行调研，把酒店餐厅服务工作岗位划分为五大工作岗位，然后对各岗位工作任务进行调研，再对胜任这些工作任务所需要的能力要求进行分析，最后根据能力训练要求确定本课程的教学内容，保证了学习内容与工作内容的一致性。本课程内容分为三大模块、六大项目共54课时。

二、教材与课程考核方式的改革

教材是高职教育实施的重要载体之一，高职教材质量优劣直接影响到高等职业技术教育质量的高低。经过比较，选用的教材为高等教育出版社出版，由姜文宏、王焕宇主编的《餐厅服务》。之所以选用这本教材，是因为这本教材具有三个特点：一是它是新世纪高职高专教改项目成果教材；二是以餐厅各服务岗位基本技能为教学目标；三是突出针对性和实用性。任何一本教材都有其不足之处，这本教材也不例外。针对这种情况，酒店专业以项目教学的形式编写了讲义，根据职业成长规律和餐厅服务工作流程对课程内容进行了序化和补充。

除此之外，酒店专业还选择了实用性比较强的辅助教材为大家参考。为了方便学生自主学习，酒店专业提供了一些专业网站，拓展学生的知识面。同时，还提供了一些实训视频资料，帮助学生更好地掌握餐饮服务的知识和技能。

根据本课程的性质改变过去采取纯理论考核的形式，对考核形式进行了改革与创新。根据酒店管理专业毕业生初始工作岗位是一线服务员，发展岗位为酒店基层管理人员，因此考核形式是技能考核与理论考核并重，并注重过程性考核(包括课堂表现、出勤情况、个人作业、团体作业)。同时，将考取“餐厅服务员职业资格证书(中级或以上)”纳入课程考核体系，从而使课程教学目标与高职教育以培养社会需要的第一线高级技术应用型人才教育目标相一致。

三、教学教法的改革与创新

教学方法的使用直接影响到学生对教学内容的掌握，本课程采用的教学教法是：

1.项目导向，任务驱动，实现“教学做”一体化

高职教育的主体是学生，教师是学习的帮促者。教师将教学内容设计成一个个服务项目，再将项目分解成一个个工作任务，学生在通过由个人或同学之间合作完成工作任务的过程中掌握餐饮服务知识和技能。如让学生完成一个主题台面的设计，学生在完成这个项目的过程中需要完成主题的设计、摆台、座次的安排等工作任务，同时教师做相应的指导，从而帮助学生掌握有关主题餐台设计的知识和技能。在课堂教学中要巧妙地把学习和现实生活联系起来，学生从中体会到学习该技能的乐趣和重要性，充分体现学生自主学习的教育理念。

2.工学一体，岗位育人

根据“能力本位”的指导思想，建立“学校+企业”的工学交替教学组织模式，实现学习内容与工作内容一体化，学习场地与工作场所一体化，教学做一体化。几年来，河北电大高职学院依据企业的需要灵活安排学生顶岗实习，在岗位上不仅增强了学生对职业的认知，而且锻炼了学生的操作技能，提高了学生的动手能力，同时培养了学生的职业态度和职业精神。

3.根据考核点设计组织教学内容

打破以往教什么考什么的考核模式，建立以考核要求引导教学内容和教学方式的评价体系。根据课程培养目标制定出能力考核点，再根据考核点设计组织教学内容，以明确教学和学习目标。

四、课程改革的教学效果

通过以上的课程改革实践，《餐饮服务》这门课程收到了较好的教学效果。主要表现在以下几个方面：

1.实习酒店认可实习学生

河北汇文大酒店和燕山大酒店均为我院酒店专业长期稳定的校外实训基地，已合作多年，是管理规范的四星级酒店。酒店专业学生在两家酒店实习期间，酒店方反映我院实习生无论在操作技能上还是在服务意识及责任心方面均表现出了良好素质，并有部分学生被酒店评为“优秀实习生”。

2.毕业学生受益《餐饮服务》课程学习

根据对毕业生的跟踪调查，毕业后的学生从工作岗位上反馈回来的信息是：《餐饮服务》是最基本也是最实用的一门课程。通过学习本课程，能使学生在工作岗位上得心应手，为今后的职业提升打下良好的基础。

3.校内学生充分认可教学团队

“亲其师，才能信其道”，如果学生对课程非常感兴趣也就会认可课程教学团队，同时也说明课程改革是成功的。通过每学期学生对该课程教师团队的测评结果显示，酒店专业学生总体上对本课程教师评价高，均在90分以上，充分认可教学团队。

4.毕业生受酒店欢迎，就业率高

高等职业院校培养出的人才，最终是要为社会所用，为行业和区域经济服务，因而培养出的人才质量高低要看对口就业率的高低，看毕业后的学生是否受酒店企业欢迎，这才是最终的、最权威的结论。通过本课程的改革，本专业近几年平均对口就业率达85%以上。

5.学生职业资格证考核通过率高

职业资格证书是表明劳动者具有从事某一职业所必备的学识和技能的证明。它是劳动者求职、任职、开业的资格凭证，是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据。职业技能鉴定是一项基于职业技能水平的考核活动，在高职院校实施职业资格证书培养计划和机制，是提高大学生职业素质、实践能力和就业竞争能力，培养满足社会需求的应用型人才的一条重要途径。通过对《餐饮服务》这门课程进行改革，注重对学生职业技能的培养，学生的职业技能水平明显提高，近两年职业技能鉴定通过率达到100%。

[1]张孟民.浅谈现行高等职业教育教材改革[J].今日科苑，2009，(11).

[2]余斌.刘远东.工学结合模式下实践教学效能评价的探索[J].教育与职业,2009,(3)．

[3]董刚.在“教、学、做”一体化中实现深层次工学结合[J].中国高等教育,2009,(19)．

[4]祁颖.旅游管理专业校外实习基地建设的新思路和基本模式[J].长春师范学院学报，2009，(6).

[5]赵志群．职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社, 2009．

On the Educational Reform and Innovation of “Catering Service” Course in Vocational College

ZHANG Haizhen

(Hebei Radio & TV University, Shijiazhuang, Hebei 050071, China)

Teaching reform is the core of innovation in China's higher vocational education, which is also the basis for improving the quality of talent training. The vocational college course of “Catering Service” has been reformed in different aspects as making scientific curriculum standards, strengthening the construction of teaching materials, innovating curriculum evaluation mode, improving teaching method, which

ideal teaching effect, and got approval from hotel business, college students and their parents. It has laid a good foundation for the training of socially needed, high-quality welcomed by enterprises and skilled hotel business personnel.

“catering service”; teaching reform; innovation; effect

2013-01-10

张海珍(1975-)，女，河北肃宁人，法学硕士，讲师，主要从事旅游与酒店管理教学方面的研究。

G718

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1008-469X(2013)02-0081-03