初探餐饮实训课问题的解决方法

龚晓鹏

【摘要】 旅游专业餐饮服务实训课存在着行业企业、学生及家长心理、学校设施设备及餐饮服务质量评价方式等方面的一系列问题，要解决这些问题，必须要多方面的配合与努力。

【关键词】 旅游 餐饮服务 实训课 方法探索

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我自2002年7月参加工作至今，一直从事餐饮服务实训课教学，在工作中遇到、发现存在一些问题，为了促进餐饮服务实训教学的发展，解决餐饮服务实训课中的主要问题，我从行业企业、学生及家长、学校等方面进行了阐述。

1.旅游专业餐饮服务实训课面临的问题

现在旅游专业实训课教学受到了来自各个方面的影响，有很多需要解决的问题，我认为主要有以下方面。

1.1 行业企业对餐饮服务员的要求

在一般的中职学校，餐饮服务技能训练都是按照中级餐厅服务员考证要求在进行组织训练，本校也是一直这样训练的，学生获证率也很高，但是根据我所带学生反馈回来的信息，他们考个证出去根本就没什么用。再看看现在对餐饮服务员的几条招聘信息：1.男女不限，初中以上学历，28岁以下，五官端正。2.待遇：1100-2000，要求：30岁以下，五官端正，具有餐厅服务经验者优先，能吃苦耐劳、工作积极认真。备注： 以上人员一经录用，包吃包住，公司将为其购买相应的社会保险，并提供具备市场竞争力的薪酬待遇及良好发展空间。3.要求：具有服务意识，团队合作意识强，热爱餐饮行业。 待遇：1650-2000元/月以上，包食宿。4.要求：年满18岁，初中以上学历即可，吃苦耐劳，能适应早晚班.由于餐厅非24小时所以不用上通宵班，早班最早8：30。薪资待遇：计时工资，不低于行业平均水平，2000元左右，法定假日四倍工资，享受员工折扣（或免费）餐饮。完善的福利保障：养老保险，失业保险，生育保险，医疗保险，工伤保险， 住房公积金，各种带薪假期如年假等.您的成长空间将是： 服务员，训练员，组长，餐厅二副理，餐厅一副理，餐厅经理等其他更高职位。5.男女不限，身体健康，品行端正，能吃苦耐劳，包吃住。

我们不难看出，几乎没有企业要求餐饮服务人员必须具备相应的从业资格证书，某经理如是说：“我们需要的是熟练工，有没有资格证书并不重要，只要能吃苦耐劳。”工资待遇都不高也就2000左右。

1.2 学生及家长心理上抵触餐饮服务

我校有部分学生受家长及其它一些影响认为餐饮服务就是端盘子做清洁，别人坐着我站着，别人吃着我看着，别人说着我听着。感觉没尊严，没地位，就是侍候人的工作，就算要当服务员也不当餐饮服务员。他们带着这种对餐饮服务的抵触情绪是不可能认真学习餐饮服务技能的。再加上餐饮服务一般都要求服务员上班时间必须一直站立，不断的为客服务，也确实是一个很辛苦的工作，有很多餐饮服务项目又确实没有太多的技术含量，感觉那工作好像是个人都能做一样，这就更让学生对餐饮服务产生轻视心理。现在很多职业学校都搞校企合作，有些专业的学生到企业里面实习之后回到学校后会更加努力的学习，因为他们在企业里边看到了他们的未来，他们的希望，而到酒店、或餐饮企业实习回来的学生很多都产生了不想再从事这个行业的想法，他们在这些企业里边感受到的是人与人之间巨大的差距，你比如一个在北京实习的学生回来说，他们住的是地下室，上班看到的是星级酒店里的高消费人群，这样的对比使他们的心理更加不平衡，回来之后更加不会喜欢这个职业，学习也更加的没有兴趣，也不会努力的去练习技能。

1.3 设施设备难以满足教学要求

就现在重庆的职业学校而言，大部分的餐饮服务方面的实训设备都只是有一个中餐摆台实训室及中餐宴会摆台所需用具，能够让学生在其中练习餐巾折花、托盘、斟酒、中餐宴会摆台，在重庆一所学校如果它的餐饮实训室能摆10张餐桌，那就算很不错的实训室了，但是我们都知道，就算它能摆10张餐桌，在同一个时间内也只能供10个人摆台，一个班大概有40到50名学生，当有10名同学在进行摆台练习时其他的人就不能练习，这样是不能满足学生训练需要的。而且每个酒店的中餐厅设施设备还有一定的差别，学校是没有能力把所有类型的设备都置办好的，它只能提供最常见的，最普遍使用的设备给学生练习。

1.4 餐饮服务质量评价方式对实训课的影响

首先我们了解一到影响餐饮服务质量的因素有很多，大体上可以分为硬件上的设施设备和软件上的服务，这两个方面。设施设备是一个相对容易处理的问题，只要花钱购买就行了，而良好的服务不是一朝一夕可以具备的。现在对于餐饮服务质量的评价方式有很多不同的标准，其中核心的都提到了，让顾客满意的服务就是最好的服务。这句话决定了餐饮服务员在平时的技能训练中不可能像电工、汽修工那样有一个绝对正确的操作程序和标准，因为餐饮服务员面对的是人，而每个人的具体要求和心理期望都是不一样的，这就导致了餐饮服务质量的评价不可能完全的量化。我们在餐饮实训课上又只能按照各种各样的量化的标准去考核学生，而学生出去以后会发现企业，特别是客人基本上不会按照学校所学的各项标准去评价她们的工作，这个信息反馈回学校后，也会直接影响学生对实训课的态度。

2.对于旅游专业餐饮服务实训课问题的解决方法探索

2.1 国家政策方面

从2000年10月1日开始，为了提高劳动者素质，促进劳动者就业和加强就业管理，劳动保障部明确规定90个工种必须持有职业资格证书就业，其中包括餐厅服务员、前厅服务员等。这说明国家对餐饮服务人员的要求越来越高，越来越规范，虽然到目前为止，依然有绝大多数的餐饮服务人员没有取得相应的从业资格证书，但是我认为可以先从比较高档的酒店开始要求，逐步提高餐饮服务人员的素质，严把资格证书考试关，提高证书含金量，使用人单位看到，有从业资格证书者与无从业资格证书者的区别，最终达到从业必须持证的要求。

2.2 行业企业方面

现在餐饮行业的服务员一直都是供小于求，到处都差餐饮服务人员，这导致了企业用工标准和要求一降再降，也导致了一些餐饮服务员素质比较低，对客人服务态度不好，这就会让一部分人觉得这个行业的从业人员素质比较低下，从而让更多的人不想从事这个行业，这是一个恶性循环。企业里的餐饮服务人员现在一般都是这样一个状态，即不断的招工，不断的流失员工，企业总是在培训新员工，送走老员工，就以实习生充当餐饮服务员的主力队伍，每年的毕业生的顶岗实习结束后，基本上就都离开了餐饮行业，能够继续从事餐饮行业的不到8%，人员流失率太高，导致企业员工素质难以提高，企业要想得到更好的员工就必须要慢慢的提高对服务人员的要求，要求所有员工都必须持证上岗，并从工资待遇上体现出有证与无证的差别。正确引导从业人员以及其它社会人员对餐饮服务人员的认识，提高人们从事餐饮行业的兴趣，从根本上解决学生不愿意学习餐饮技能的问题。

2.3 学校方面

学校首先要解决的是设施设备以及师资方面的问题，目前我们校正在进行这方面的教学改革，走深入的校企合作道路，把企业的技术管理人员引入到学校，参与到学生的技能训练当中，让学生学到更加实用的技能，更快的了解适应职业发展的需要，提高学习积极性，扩大学校的实训场地，把班级分成2-3个组，分别进行不同的操作技能训练，轮流练习，提高设备利用率，不仅在实训课，同时也在理论课中强调学生的专业修养，职业道德教育，以有世界观、人生观的教育，培养学生吃苦耐劳、爱岗敬业的思想。

要想解决旅游专业餐饮服务实训课的问题，不是某一所学校、某一个企业就能做到的，它必须要以上的三个方面协调配合，共同努力，才能得以解决，并且是一个长期的过程。