山西老陈醋的魂不能丢

2013-03-19张敬伟

大众标准化 2013年6期

● 本刊特约评论员张敬伟

新加坡《联合早报》、《香港文汇报》、《大公报》的长期撰稿人；《环球时报》、《世界新闻报》、《中国经济周刊》、《上海证券报》特约评论员；在《南洋商报》、美国《侨报》开设有国际关系评论专栏；《新京报》文娱时评、《中国青年报》文化周刊、《大地》周刊、《深圳商报》特约撰稿人；在人民网、新民网开设国际评论专栏，凤凰网财经专栏作者。

人人都知道山西老陈醋，更晓得山西人有个雅称叫做“老醯”儿。醯者，醋也。据历史记载，山西酿造醋的历史可上溯至周朝，周王室专设了管醋的职官“醯人”。可见，醋香不仅深深地浸入了三晋大地，也在历史的发酵中，注入了山西人的血脉中，成为独具山西特色的文化符号。按照中国微生物学科奠基人方心芳先生对美和居山西老陈醋的考察，他认为镇江醋比山西老陈醋“犹逊一筹”，因为山西老陈醋“陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。”

在汹汹的功利化“申遗”潮中，山西老陈醋集团有限公司没有刻意的公关投资，就和内联升、荣宝斋和景德镇等一批老字号企业纳入“第一批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单”。

这份殊荣是对山西老陈醋的褒奖，也是对“美和居老陈醋传统酿制技艺”的保护，以避免这种蕴含传统文化的技艺，在现代化大生产方式下受到冲击而变异乃至消失。

一旦这种传统技艺消失，山西老陈醋就变了味道，甚至就是一种普通的调味醋。在市场经济的大潮中，失却文化韵味的调味醋，是没有生命力的，不过是普通的商品而已。

山西老陈醋的确是商品，但那只是其市场外化的载体，其内在品质却是经过时间考验的，因而充溢着恒久传承的文化品性。这种品行的恒定，是由“美和居老陈醋酿造技艺”来实现的。从明洪武年间美和居醋坊发明“熏蒸法”使山西老陈醋成初步定型，到清顺治年间山西老陈醋工艺技术的提高和山西老陈醋的最终形成，再到山西老陈醋在三晋大地的蓬勃发展，山西老陈醋全赖历代酿醋师父对传统酿制技艺的传承与更新。

有人认为，非物质文化遗产生产性保护，在现实的市场环境下是通过生产、流通和销售，将非物质文化遗产及其资源转化为生产力和产品。这固然无错，但笔者以为非物质文化遗产生产性保护，内涵不在生产和生产力上，而在于生产中传统工艺的保护。如果说山西老陈醋传统的酿造工艺“打折”，而改用所谓的先进的现代化大生产，失去了古意古法不说，山西老陈醋的质量也无法保障。因而，山西老陈醋要确保质量，就不能过度追求产量，即使高产量维持了原有质量，也可能因为市场供需关系的变化，从而使山西老陈醋的价值降低。

因而，对山西老陈醋传统酿造技艺的保护，应是核心要义。首要者是原生态地继承其酿造技艺，使山西老陈醋保持原汁原味。这需要企业有一份宁静致远的淡定心态，不为现实功利所诱惑，不被市场利益所牵引；其次是在继承传统酿造技艺的基础上，制醋工艺上有所创新。利用新技术，将山西老陈醋的酿造技艺推陈出新；其三是加强山西老陈醋的技术分析和科学研究，利用现代理化分析法，检测山西老陈醋的营养元素含量，以消弭作坊化酿造和经验主义带来的偏差，实现山西老陈醋酿造工艺的标准化。

山西老陈醋酿造工艺是自然经济时代的产物，那个时代的醋坊主们有足够的时间和耐性，去潜心酿造老陈醋。那个时代讲求的不是广而告之，而是“醋香不怕巷子深”。即使是在有着商业传统的山西，人们对醋坊的经营也严格恪守着道德主义的招牌精神。砸了自己的牌子，毁掉的不仅是醋坊的名声，也会赔上自己的人品。

快节奏的现代商业社会，人们的生活方式习惯于喜新厌旧，消费习性也以追求新潮时尚为主。山西老陈醋，其实未必是现代人的最爱，尤其是年轻一代。但越是如此，山西老陈醋越不能浮躁，盲目赶消费的潮流。传统味，才是山西老陈醋的魂儿。