菠菜恒温冰箱长效综合保鲜研究

高雅,吕春玲,张海伟

(安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥市农产品加工研究院,合肥,230036)

菠菜恒温冰箱长效综合保鲜研究

高雅,吕春玲,张海伟

(安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥市农产品加工研究院,合肥,230036)

为了探讨恒定温度结合紫外线照射、1-MCP（1-甲基环丙烯）处理、防结露袋包装综合处理对菠菜长效保鲜效果的影响,采用9（34）正交试验筛选菠菜保鲜综合技术。分别在贮藏当天、60 d对菠菜的失重率、商品率、维生素C含量、叶绿素含量、感官品质进行测定或评价,设计公式将所有指标进行综合,寻找影响菠菜恒温长效综合保鲜的最佳处理组。试验结果表明,在本试验设计的温度范围（2±0.5）℃内,最佳处理组为1-MCP浓度0.100 g/m3、紫外线辐照30 min、防结露膜打孔个数为4。

菠菜；保鲜；恒温；正交试验

菠菜是我国早春淡季供应的主要蔬菜之一[1,2],但是菠菜极易失水萎蔫,引起腐烂,导致其贮藏期很短。一般从市场购买的菠菜,在家庭常规冰箱内只能贮藏1～2 d[3]。控制贮藏条件,如在贮藏温度5℃、相对湿度99%条件下,菠菜也只能贮藏44 h[4]。但是为了让一些特殊的群体,如远洋船员及非菠菜生产地的消费者,在生产淡季可品尝到菠菜,需要对菠菜进行长期保鲜贮藏[5～7]。

恒温保鲜技术能最大限度地缩小蔬菜储藏区间各个区域和不同空间的温度差异,可以显著提高蔬菜的保鲜效果[8]。以恒温贮藏(温度波动＜1℃)为基础,结合对菠菜贮藏有显著影响的条件:紫外线[9]、保鲜袋[10]及1-MCP(1-甲基环丙烯)[11],研究菠菜贮藏保鲜的最佳条件组合。设计9(34)正交试验,在(2± 0.5)℃条件下贮藏,分别在试验当天、60 d对菠菜的失重率、商品率、维生素C含量、叶绿素含量、感官品质进行测定或评价,同时设计特别公式将所有指标进行综合,得到评价菠菜贮藏品质的综合得分。通过试验数据分析保鲜效果,筛选出最优比例组合,得到菠菜恒温长效保鲜综合技术,为菠菜贮藏保鲜提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

①原材料菠菜,合肥当地菠菜品种。

②包装材料 防结露包装袋,厚度为0.08 mm,规格为30 cm×30 cm(由美的集团合肥分公司研发部提供)。

③药品试剂95%乙醇、80%丙酮、无水碳酸钙粉、抗坏血酸、草酸、2,6-二氯靛酚钠盐,均为分析纯。

④仪器设备美的冰箱(合肥美的企业特殊设计的恒温控制冰箱,温度波动范围1℃)；721 W微机型可见分光光度计(上海予腾生物科技有限公司)；固定式气体检测仪(郑州迪凯科技有限公司)；FKR-400型热封口机(上海峰全包装机械有限公司)；紫外灯,功率30 W(北京中仪伟信科技有限公司)。

1.2 试验方法

①原料预处理 供试菠菜于2012年2月18日采购于合肥市小蚂蚁蔬菜基地,选择无机械损伤、成熟度适中的菠菜,低温条件(铺有冰块的泡沫箱内)下快速运回试验室,于0℃冰柜内预冷30 min,然后在1 h内进行前处理。前处理包括除去污泥、外黄叶及腐烂叶,严禁用水清洗蔬菜,留1 cm左右的短根。按表1进行处理,菠菜采用1-MCP在15℃左右熏蒸20 h后,于密闭室内接受紫外灯照射,紫外灯距离蔬菜1 m,照射过程中蔬菜翻一次,然后采用防结露保鲜袋包装。保鲜袋提前进行打孔处理,直径1 cm。每个包装内的蔬菜质量约180 g,分成9组,每组3个平行。

表1 试验设计因素及水平

表2 正交试验分组方案

③试验方法 a.失重率。选取180 g左右的样品称其质量1,隔60 d测定该样品的质量2,计算失重率()和保水率(),失重率(%)=[(1-2)/1]×100%,(%)=1-。b.商品率。选取180 g左右的样品称其质量1,隔60 d观察感官性状,除去黄化、萎蔫的整个叶片及叶柄后,测定该样品的质量3,计算商品率(C),C(%)=(3/1)×100%。

c.维生素C保留率。选取10 g样品,采用2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量1,隔60 d测定该样品维生素C含量2,计算维生素C保留率(),(%)=(2/1)×100%。

d.叶绿素保留率。选取0.5 g样品,采用双波长联立方程法[12]测定叶绿素含量1,隔60 d测定该样品叶绿素含量2,计算叶绿素保留率(),(%)= (1/2)×100%。e.感官评价。采用定量描述法(5分),通过试验观察并参照国家无公害蔬菜感官要求,制定菠菜感官评定得分标准(表3)。

表3 菠菜感官评价得分标准

④数据处理 处理软件为Microsoft Office Excel、DPS。根据各质量指标对菠菜品质的影响,设定菠菜品质综合计算公式:=×40%+×20%+× 20%+×10%+×10%。其中,为菠菜的综合得分,为菠菜的感官评价评分百分制化后的分数,为菠菜的保水率百分制化后的分数,为菠菜的商品率百分制化后的分数,为菠菜的维生素C保留率百分制化后的分数,为菠菜的叶绿素保留率百分制化后的分数。

2 结果与分析

整个试验周期预计9周,试验当天及贮藏的第9周检测样品中VC含量、叶绿素含量、失重率、商品率及感官评价指标。试验当天测得菠菜的失重率为0、商品率100%、VC含量11.61 mg/g、叶绿素含量1.626 mg/g、感官评价得分为满分30分(表4)。

试验结果表明,在恒温条件(2±0.5)℃下贮藏,前期1-MCP处理、紫外线冷杀菌、防结露膜开孔个数对菠菜的品质没有显著性影响(＞0.05)。由正交试验极差分析得到,菠菜贮藏过程中,处理的关键因素是1-MCP浓度,最佳处理组为1-MCP浓度0.100 g/m3、紫外线辐照30 min、防结露膜打孔个数为4,后期进行验证试验,结果表明该处理组综合得分均在前9个处理组之上。

3 结论与讨论

在前期预试验中,在温度为(2±0.5)℃、湿度为90%±10%时,菠菜仅仅贮藏到第2天就基本丧失商品价值,利用本研究设计公式对常温贮藏情况进行评估,菠菜贮藏临界值为50分。长效保鲜试验结果表明,9个处理组菠菜在贮存9周后的综合得分都在临界值以上,说明菠菜在此处理条件下可贮存9周且品质优良。

试验前期曾进行菠菜恒温条件(4±1)℃下贮藏保鲜效果的单因素试验,结果表明,菠菜贮存10 d后便不可食用,原因在于预试验所用原材料购于农贸市场,而此次试验原材料是冬季直接采摘于蔬菜基地,新鲜,耐寒性较好,没有机械损伤,未用水清洗,且本次试验采用(2±0.5)℃,温度恒定且接近菠菜的临界冰点,最大限度地缩小了蔬菜储藏区间各个区域和不同空间的温度差异,使所储蔬菜全部处在最佳的温度状态,因而保鲜效果良好[13]。

表4 菠菜正交试验各组在贮藏9周时的指标

在保证原材料新鲜、无损伤的基础上,9周的菠菜恒温贮藏试验结果表明,菠菜贮藏的关键因素是温度,菠菜在恒温条件贮藏可获得良好的品质。在恒定低温条件下,1-MCP处理、紫外线照射、防结露膜打孔包装这些在较高温度下影响菠菜贮藏的因素,对菠菜的保鲜效果有影响,但效果不显著。

[1]崔彦玲.菠菜的营养价值与食用方法[J].中国食物与营养, 2003(2):56-57.

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[4]李娟,陶乐仁,董小亮,等.菠菜贮藏过程中水分蒸发损失[J].食品科学,2012(8):285-288.

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[7]晏绍庆.冻结过程和低温贮藏对果蔬质构及生化特性影响的实验研究[J].上海理工大学学报,2000(1):11.

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[9]李曼华,郑有飞.UV-B增强对冬小麦和菠菜影响的对比试验[J].南京气象学院学报,2004(6):800-805.

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[12]李合生.植物生理生化实验原理和技术[M].北京:高等教育出版社,2000:197-198.

[13]孙季青.“红地球”葡萄恒温保鲜技术[J].中国果菜,2001 (6):21.

表1 湖北昌农农业科技有限公司近期规划设计业绩

●农业科技园区相关投资咨询、规划设计

●生态休闲观光园区总体规划、景观设计

●农业项目建议书、申请书及可研报告编制

●温室大棚规划设计、安装施工及资材代售

●喷灌滴灌规划设计、安装施工及资材代售

●种植养殖技术指导、技术培训及咨询服务

●农业高新技术、成果转化中介服务

●新特蔬菜品种种子种苗服务

●办公地址:华中农业大学园林大楼512室

●开户银行:汉口银行华中农业大学支行

●银行账号:016020120109001201

●联系电话:027-8728695913720365868

●联系人:汪李平杨静

●电子邮件:hzauwang@163.com

●公司网站:http://www.hzshucai.com

Long-term and Integrated Preservation of Spinach with Thermostatic Refrigerator

In the paper,we studied the effects of the comprehensive treatment of constant temperature combined with ultraviolet irradiation,1-MCP (1-Methylcyclopropene)processing,antifogging film packaging on the long-term preservation of spinach,to screen out comprehensive preservation technology of spinach by using L9(34)orthogonal design.And we measured the weight-loss rate,commodity rate,vitamin C content,chlorophyll content and evaluated sensory quality of spinach at the first day and 60 days after the materials stored,and we designed a formula combined with all indexes to screen out the optimum treatment for long-term preservation of spinach under the constant temperature condition.The results showed that,under the range of experimental designing temperature of(2±0.5)℃,the optimum treatment group was as follows:the 1-MCP concentration was 0.100 g/m3,ultraviolet irradiation time was 30 min,and the hole number of antifogging film was four.

Spinach；Preservation；Constant temperature；Orthogonal experiment

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.02.031

安徽农业大学大学生科技创新基金项目（2012238）,美的安农大冰箱保鲜技术研究项目（2011-2012）

高雅（1990-）,女,本科,主要研究方向为农产品贮藏保鲜, E-mail:1146573345@qq.com

张海伟,通信作者

2012-10-30