纳豆的营养及其保健功效

臧学丽黄志远陈 虎曾凤英

1.长春医学高等专科学校药学系，吉林长春130031；2.65319部队，吉林 长春 130062

纳豆的营养及其保健功效

臧学丽1黄志远1陈 虎2曾凤英1

1.长春医学高等专科学校药学系，吉林长春130031；2.65319部队，吉林 长春 130062

纳豆是日本的传统保健食品，具有丰富的营养价值，本文介绍了纳豆的营养价值，并对纳豆溶解血栓、抗肿瘤、抗菌消毒、防止骨质疏松等保健功能进行了综述。

纳豆；营养价值；保健功效

纳豆（Natto）是由大豆经过浸泡、煮熟后冷却到一定温度接种纳豆芽孢杆菌经过发酵、后熟等工艺制成的一种大豆发酵制品。纳豆是日本的一种传统保健食品，起源于我国历史悠久的发酵食品豆豉，距今已有2000多年的历史［1］。近年来，随着社会的进步和科学的发展，纳豆作为一种功能性食品，正在被越来越多的人认识和肯定，发展速度越来越快，也吸引了众多的科研机构和企业投入较大的精力在纳豆的深加工和各个领域的应用方面。

1 纳豆的营养价值

纳豆具有很高的营养价值，其中含有蛋白质、氨基酸、纤维素、维生素、等，其多种营养成分如蛋白质、维生素E、纤维素、钙、铁等的含量均高于煮熟的大豆，特别是维生素B2的含量是蒸煮大豆的6倍，可见将大豆加工成纳豆后营养价值倍增，其中纤维、钙、铁等多种成分的含量甚至超过鸡蛋和牛肉［2－4］；纳豆中还含有纳豆激酶、纳豆异黄酮、超氧化歧化酶 （SOD）、大豆磷脂、皂苷、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸、果糖、生育酚等多种生理活性物质，能增强体质，提升机体免疫力［5］。纳豆作为一种具有食品、生物等多种功能的微生态健康品，在日本享有 “蔬菜干酪”的美誉，可与欧美的干酪媲美，且因其具有高蛋白和低价格的特点，又被人们称为 “田野的肉”［6，7］。

2 纳豆的保健功效

2.1 溶解血栓 1987年日本的Sumi博士首次从日本传统食品纳豆中分离出一种碱性蛋白酶并命名为纳豆激酶 （nattokinase，NK），该酶具有强烈溶解血栓作用。纳豆激酶作为溶解血栓的药物和其它血栓药物相比具有来源广泛，造价低廉、无毒副作用、安全性好，易为人体吸收，溶栓活性高、特异性强、作用迅速等优点。因此，每日食用纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用。

2.2 抗肿瘤［8］纳豆中含有染料木素和染料木甙，这些物质有强烈的裂解功能，抑制肿瘤细胞的增殖，它已经被证实是纳豆起抗癌作用的主要物质。此外，纳豆中含有丰富的纳豆菌，其本身可有效地破坏和杀死癌细胞，并可刺激免疫系统诱发干扰素产生，起到抑制癌症的功效［9］。

2.3 抗菌消毒 纳豆中的纳豆菌是一种能在人的肠道中良好生长的益生菌，纳豆菌可产生许多如杆菌肽、多粘菌素、2，6－吡啶二羧酸等抗菌物质，对细菌、酵母、霉菌、大肠杆菌、活葡萄球菌均具有一定的抗菌活性。

2.4 抗衰老、抗氧化及降低胆固醇、降血压 纳豆中含有丰富的异黄酮（isoflavones）、卵磷脂，纳豆中的异黄酮除了具有防癌、抗癌作用之外，还能能降低胆固醇；具有降血脂作用功能，纳豆中的卵磷脂可增进血液循环，清除过氧化物，使血液中的胆固醇及中性脂肪含量降低，。纳豆中还含有超氧化物歧化酶 （SOD）、不饱和脂肪酸、亚油酸等抗氧化物质。因此，经常食用纳豆可有效降低血脂、胆固醇及抵抗脂质过氧化作用，调节脂肪平衡，促进血液循环，改善皮肤弹性，使皮肤光洁柔软，达到延缓衰老的功效［5］。

2.5 防止骨质疏松 骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密。纳豆中含有丰富的维生素K，100g纳豆中约含有1000μg维生素K2，比其它各种干酪所含有的维生素K2的量高出100多倍［10］。有关流行病学调查发现，消费纳豆高的地区，骨折发生率显著降低，说明纳豆对人体防治骨折的发生有相当大的价值。

3 纳豆研究存在的问题和研究展望

纳豆营养价值丰富，而且具有多种保健功能，因此成为日本长寿国宝食品。在我们国家开展的相关研究相对较晚，虽然近几年，纳豆在我国发展较快，但是纳豆有一股特殊的臭味而不易被人们接受，因此，我国作为大豆生产大国，我们相信，通过企业和科研机构合作，能够开发出适合我国口味的纳豆保健食品。

［1］陈锡雄，阮俊锋，高文，等.传统纳豆中纳豆菌分离筛选的初步研究［J］.宁德师专学报（自然科学版），2008，20（2）：134－136.

［2］钟青萍，石木标，王斌.多功能保健食品—纳豆 ［J］.食品研究与开发，2003，24（4）：81－83.

［3］鞠洪荣.纳豆的保健性与制作方法［J］.中国酿造，2000，（6）：6－9.

［4］安晓琼，李梦琴.纳豆的生理功能［J］.食品与药品，2006，01A（8）：68－71.

［5］Iwai K，Nakaya N，Kawasaki Y，et al.Antiox idative functions of natto，A kind of fermented soybeans：effecton LDL oxida－tion and lipidmetabolism in cholesterol－fedrats［J］.JAgric Food Chem，2002，12（5）：3 597－3 601.

［6］张晓敏，徐宝才.纳豆—一种值得开发的功能性食品 ［J］.中国食品添加剂，187－192.

［7］齐海萍，钱和等.纳豆—一种值得开发的食品［J］.中国调味品，2003，2：11－14.

［8］张谦，陈大均，熊颖等.纳豆激酶液体发酵条件的研究 ［J］.四川食品与发酵，2007，43（5）：42－46.

［9］安晓琼，李梦琴.纳豆的生理功能［J］.食品与药品，2006，8（1）：68－71.

［10］Ikeda Y，IkiM，Morita A，et al.Intake of fermented soybeans，natto，is associated with reduced bone loss in postmenopausalwomen：Japanese Population－Based Osteoporosis（JPOS）Study［J］.JNutr，2006，136（5）：1323－1328.

R282.71

A

1007－8517（2013）08－0105－01

2013.03.12）