我院营养科在大型会议保障中的做法与体会

徐红 于瑞敏

(北京军区天津疗养院，300381)

我院营养科在大型会议保障中的做法与体会

徐红 于瑞敏

(北京军区天津疗养院，300381)

营养科；大型会议；饮食保障

我院是一所综合性疗养院，在完成疗养保障工作的同时，还承担着军队大型会议的保障任务。饮食保障是大型会议保障的重要组成部分，疗养院营养科如何充分发挥自身职能，突出科学饮食，强化对社会化饮食保障单位的有效监督，为参会人员提供安全、满意的饮食服务，我们的主要做法和体会如下。

1 做法

1.1 发挥优势，全面做好保障 疗养院对大型会议饮食保障具有得天独厚的资源优势，一是有专职营养师进行专业配餐，食谱设计更加科学合理；二是可以根据参会人员的需要，有针对性地设置不同的治疗饮食；三是有经过营养专业培训的厨师队伍，运用科学的烹饪方法有效地保存食物的营养成分，为人体提供充足的营养；四是有专业人员负责食品卫生监督，使食品卫生安全得到有力保障。营养科可以充分利用这些资源优势，把大型会议饮食保障作为特殊疗养任务，全面系统地做好大型会议饮食保障工作。

1.2 突出营养，做到科学饮食

1.2.1 食谱合理搭配 大型会议多采用自助餐形式，食谱的编订要结合会议要求、餐饮标准以及参会人员的口味、饮食习惯，充分体现“合理营养、平衡膳食”的原则，注意饮食的荤素搭配、粗细粮搭配、颜色搭配，注重烹调方法多样化，食谱编订尽量做到不冲突、不重复。

1.2.2 突出保健食品 充分发挥疗养院保健食疗方面的优势，每餐推出应季的保健药膳、食疗粥等，并根据四季的变化和食物的特性不断更新，以满足参会人员的饮食保健需求。

1.2.3 增加地方特色 天津地处渤海之滨，海产品丰富多样，同时有着悠久的传统饮食文化和丰富的地方特色小吃。食谱中要适当增加海产品、地方特色菜品，并辅之以狗不理包子、天津麻花、耳朵眼炸糕、煎饼果子、锅巴菜等特色名小吃，使参会人员在享受美味的同时，进一步增加对地方饮食文化和特色的了解。

1.2.4 开设治疗饮食 对于会期较长的会议，可根据参会人员的需求，依据体检结果，开设糖尿病等治疗饮食，使参会人员在会议期间也能坚持饮食治疗，保持血糖稳定。会议期间如遇参会人员突发胃肠道疾患，应及时进行营养治疗，以尽快恢复健康，确保正常参会。

1.2.5 重视营养宣教 在就餐过程中，应注重加强营养知识宣教，充分利用LED屏宣传营养保健知识。同时，通过菜品标识牌注明每个菜品的原料、营养成分、营养功效、健康提示，使参会人员能够根据自身情况有针对性地选择食用。

1.3 加强监管，确保饮食安全 饮食安全是大型会议饮食保障的第一要务，是各项工作的重中之重。食品安全监督工作要贯穿于整个会议始终，全方位、分阶段、有重点地进行监督管理。

1.3.1 做好会议筹备工作 针对大型会议饮食保障的特点和要求，制定《食品卫生监督方案》、《大型会议保障卫生防疫检查制度》，明确卫生防疫检查的项目、方法、时间、标准等。对环境卫生和库房卫生进行全面检查，对不符合卫生要求的及时进行整改。会议开始前，要有针对性地进行卫生防疫知识培训，要求参与饮食保障人员必须养成良好的卫生习惯。对于新招聘的人员坚持做到先体检、再培训、后上岗，建立健全从业人员健康档案[1]。

1.3.2 严把采购质量关 坚持食品采购索证制度。每日采购的食品，须经营养师、厨师长、采购员、库房管理员联合验收、签字，确保采购食品新鲜，严禁过期变质食品流入厨房。严格执行《大型会议保障卫生防疫检查制度》，根据食谱对所购进的食品进行抽样，并对有关项目进行现场检测，快速发现食品中的有毒、有害物质，最大限度杜绝食品不安全事件的发生。同时，建立重点食品进行重点检测项目制度[2]，发现不合格食品立即停止使用。

1.3.3 全程监督制作过程 在食品制备过程中，应认真执行食品制备的有关卫生规定，严格按照功能区域、标准化工作流程进行加工制作。肉禽类、鱼类、蔬菜类加工清洗应分池、分区域进行，避免相互污染。对冷荤食品的制作过程进行重点监督，切实做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒的“五专”管理。要定期对凉菜间的刀、板、抹布和工作人员的手进行细菌检测，严格控制熟食品备餐时间和存放温度，防止细菌繁殖，减少由此可能引发的食源性疾病的爆发[3]。营养师要全程监督制作过程，对特殊食品要进行重点监督，发现问题及时提出整改意见。要坚持《食品试尝登记制度》，菜品口味、质量由厨师、厨师长、营养师共同把关。

1.3.4 餐具消毒及食品留验 餐、饮具清洗消毒应严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行，确保洗消效果符合规定的卫生要求(温度、浓度、时间)[4]。坚持《餐具消毒登记检查制度》，对餐、饮具的消毒效果进行定期检测及不定期抽测，对消毒效果不达标的，要认真分析查找原因并立即进行整改。菜肴烹调完毕后，应严格按照《食品留样管理制度》进行食品留样，每个品种留样100g，在专用冰箱内冷藏48h。每餐留样后，留样员要对所留样品进行登记，并注明日期、餐次、饮食种类、烹制厨师、留样员等。

2 体会

2.1 会前准备是做好饮食保障的前提 在大型会议保障之前，要根据任务性质和保障要求，全面准确地掌握大型会议的具体安排，包括时间、人数、餐次、涉及场所等。同时，要组织相关人员制定《饮食保障方案》和《大型会议食谱》，做到“宁可备而无用，不可用而无备”[5]，确保万无一失。会议开始前，要根据保障任务的标准和要求，适时召开参与饮食保障的全体人员动员大会，强调做好饮食保障工作的重要意义，明确分工，责任到人，形成一级抓一级、层层抓落实的工作责任制度。

2.2 积极协调是做好饮食保障的基础 针对疗养院饮食保障实行社会化管理的特点，在大型会议保障任务中，做好院内与社会化饮食保障单位的协调工作显得格外重要。一是要保证院首长的指示精神能够贯彻落实，确保政令传达及时到位；二是要对社会化保障单位提出膳食保障的具体标准和要求，规范管理流程，确保工作渠道畅通无阻；三是要针对社会化保障单位提出的想法和意见，及时向院首长和有关部门进行反映，努力帮助他们解决实际困难，确保大型会议保障工作的有序进行。

2.3 不断改进是做好饮食保障的保证 大型会议保障期间，要随时征求参会人员对饮食保障的意见，适时集中发放《饮食保障情况调查表》，调查涉及就餐环境、营养配餐、特色小吃、主(副)食质量、餐具卫生、服务质量等方面的内容。同时，组织人员及时对《饮食保障情况调查表》进行收集汇总，针对参会人员提出的问题尽快进行调整和改进。大型会议饮食保障结束后，每个保障小组都要对保障情况进行认真总结，发扬成绩，改正不足。营养科要及时将每天各保障小组的登记表、检测报告及相关资料进行整理和装订造册，以利备案。营养科还要对大型会议饮食保障情况及时做出书面总结，查摆存在不足，提出调整完善建议，并分析不同保障任务的特点和特殊注意事项，不断提高大型会议的饮食保障水平。

[1]常晓涛，刘明娜.基于系统论的饮食保障社会化卫生监控管理研究[J].中国卫生监督杂志，2010，17(2)：145-148.

[2]于瑞敏.部队重大会议食品卫生监督保障的主要做法[J].预防医学论坛，2009，15(9)：895-896.

[3]林海，鲁守东，李晓华，等.综合性医院饮食保障卫生监督实践[J].东南国防医药，2010，12(4)：376-378.

[4]陈琼，梁洪军，魏德江.做好大型会议饮食卫生保障工作的做法及体会[J].东南国防医药，2008，10(1)：74-75.

[5]张九海，邹声听，黄学高.海上重大活动饮食卫生保障的特点和做法[J].海军医学杂志，2011，32(3)：184-185.

1005-619X(2013)04-0379-02

2013-01-29)