秦岭产9种野菜中矿质元素含量的比较

徐伟君，张九东，2，陶贵荣，杜喜春

（1.西安文理学院，陕西 西安 710065；2.陕西师范大学，陕西 西安 710062）

野生蔬菜是指自然生长且未经人工栽培的蔬菜，因其富含人体所需的矿质元素、氨基酸及多种维生素而备受人们青睐［1－3］，被公认为天然绿色食品。近年来，随生活水平的提高，多样化的饮食结构驱使人们不断对各种食品进行开发，尤其在旅游业的发展带动下，食用野菜已成为一种时尚和保健的需要。目前对秦岭产野菜的相关开发利用研究甚少［4－5］，关于秦岭产野菜营养价值尤其是矿质营养成分的研究尚未见报道。为此，作者对秦岭山区及周边地区经常食用的大叶碎米荠（Cardaminemacrophylla var.macrophylla Willd.）等9种野菜中N、P、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu和Mn等矿质元素的含量进行了测定分析，并与栽培叶菜中的矿质营养元素含量［6］进行比较，以期为食用野菜的深入研究及开发利用提供实验依据。

1 材料和方法

1.1 材料

根据不同野菜的食用部位确定采样部位，其中大叶碎米荠、蕨菜〔Pteridium aquilinum var.latiusculum（Desv.）Underw.ex Heller〕、紫萁（Osmunda japonica Thunb.）、藜菜（Chenopodium album L.）和菊苣（Cichorium intybus L.）采集地上部分，鱼腥草（Houttuynia cordata Thunb.）采集全株，楤木（Aralia chinensis L.）、蔓荆子（Vitex trifolia L.）和枸杞（Lycium chinense Miller）采集嫩芽为实验材料。蔓荆子和藜菜于2011年5月3日采自陕西凤县月亮湾，枸杞和菊苣于2011年5月7日采自陕西平利县千家坪，其余5种野菜均于2011年5月1日采自陕西岚皋县南宫山，各采样地海拔为1125～1680 m。每种野菜随机选择50个单株采样，样品装入真空袋低温运回实验室；用去离子水清洗3～5次，吸干表面水分后于－70℃保存、备用。

使用的主要仪器有KDY－9830全自动定氮仪（北京思贝德仪器公司）、UV－2450紫外可见分光光度计（日本岛津公司）、FP640火焰光度计（上海分析仪器总厂）和AA320原子吸收分光光度计（上海分析仪器总厂）。

1.2 方法

参照GB/T5009.5—2003的方法测定N含量；参照NY/T88—1988的方法测定P含量；参照GB/T5009.091—2003的方法测定K含量；Ca、Fe、Cu、Mn、Zn和Mg含量的测定均采用原子吸收分光光度法，其中，Ca、Fe、Mn和Mg含量的测定均参照GB/T12396—1990的方法，Cu含量的测定参照GB/T5009.13—1996的方法，Zn含量的测定参照GB/T5009.14—1996的方法。每种元素重复测定3次，结果取平均值。

2 结果和分析

2.1 秦岭产9种野菜中矿质元素含量的测定结果

秦岭产9种野菜中矿质元素的测定结果见表1。由表1数据可知：秦岭产9种野菜中Zn、Cu、Mn、Fe、Ca、Mg、N、P和K含量分别为2.90～14.20、0.5～3.6、2.7～14.3、4.5～50.6、141.9～4646.0、106.3～643.9、2029.8～8583.5、295.3～1136.0和3870.0～14011.9μg·g－1。其中，Zn、Cu、Mn、Mg和K含量最低的是大叶碎米荠，N和P含量最低的是鱼腥草，Fe和Ca含量最低的是蕨菜；而Fe含量最高的是菊苣，Ca含量最高的是蔓荆子，Mg和K含量最高的是藜菜，Zn和Mn含量最高的是楤木，Cu、N和P含量最高的是紫萁。

2.2 秦岭产9种野菜与栽培叶菜矿质元素含量的比较

将秦岭产9种野菜的矿质元素含量平均值与栽培叶菜［6］中同类元素的含量相比较，结果表明（图1）：9种野菜中所测定的9种矿质元素含量均高于栽培叶菜，尤其是Fe、Ca、N和K含量差异较大，而Cu、Mg和P含量的差异相对较小。

表1 秦岭产9种野菜中矿质元素的含量Table1 Content of m ineral elements in nine w ild vegetables from Qinling Mountains

图1 秦岭产9种野菜与栽培叶菜矿质元素含量的比较Fig.1 Comparison of m ineral element content in ninewild vegetables from Qinling Mountainswith those in cultivation foliage vegetable

3 结 论

Ca、K、Fe和Zn等营养元素在构成人体组织、维持生理功能和调节生化代谢等诸多方面发挥着重要的作用［7］，而合理的膳食是补充各种矿质元素的主要途径。秦岭产野菜中N、K、Ca和Fe等9种矿质元素的含量均高于栽培叶菜，尤其是Ca、N、Fe和K元素的含量差异明显。结合秦岭产9种野菜中各矿质元素含量的检测结果，认为通过食用楤木芽等野菜可以补充Zn，食用蔓荆子芽等可以补充Ca。但是，在食用时应注意合理搭配，避免因过量摄入单一元素而影响其他营养元素的吸收，如过量摄入Ca会影响Fe的吸收［8］。

此外，由于生长环境受到污染，野菜中的某些重金属元素含量很可能超标［9］，因此，并非所有野菜都可以食用。建议采食远离污染源的野菜，且忌食来源不明的野菜，以防中毒。

［1］赵恒田，王新华，沈云霞，等.我国野菜资源人工开发利用及可持续发展［J］.农业系统科学与综合研究，2004，20（4）：300－302，305.

［2］PARVATHIS，KUMAR V JF.Studieson chemical composition and utilization of the wild edible vegetable Athalakkai（Momordica tuberose）［J］.Plant Foods for Human Nutrition，2002，57：215－222.

［3］ACHINEWHU SC，OGBONNA C C，HART A D.Chemical composition of indigenous wild herbs，spices，fruits，nuts and leafy vegetables used as food［J］.Plant Foods for Human Nutrition，1995，48：341－348.

［4］徐伟君，张九东，陶贵荣，等.秦岭北坡（西安段）主要野菜资源种类及其利用现状［J］.吉林农业科学，2011，36（4）：61－64.

［5］马西宁，胡平均，张宇彤，等.秦岭北坡山野菜生境及开发利用［J］.特种经济动植物，2002，5（2）：37－38.

［6］杨月欣.中国食物成分表：2004［M］.1版.北京：北京大学医学出版社，2005：96－99.

［7］徐红华，张立钢.食品营养学［M］.1版.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2007：126－146.

［8］常丽新，赵永光.河北省七种野菜的营养成分分析［J］.营养学报，2006，28（3）：277－278.

［9］夏 霁.高钙膳食的副作用［J］.国外医学：卫生学分册，1998，25（2）：88－92.