浅析国内食品安全的若干问题和对策

　　摘要：在介绍国内食品安全的总体现状与存在问题的基础上，深入探讨与剖析了其中的各类化学性涉因，建议除了在体制上加大监管力度以外，必须强化普及在校学生及公众的食品化学通识教育，解决食品的化学安全问题迫在眉睫。
　　关键词：国内食品；化学安全；涉因探析；建议
　　文章编号：1005－6629(2012)2－0072－03　中图分类号：G633.8　文献标识码：B
　　1、引言
　　食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。近年来，我国食品安全问题频频被媒体曝光，由其引起的食源性疾病已是我国广大民众不得不面对的心头大患。食品中的化学安全已成为事关消费者身体健康和生命质量的头等大事。
　　2、我国食品化学安全现状
　　化学因素是食品安全的重要隐患之一。社会上一些不法商家大肆造假，掺用廉价的化学试剂与药品以谋取利润。例如，掺了添加剂的漂白面粉、在重金属污染源种植区长出的稻米、用了“吊白块”的豆制品、孔雀石绿浸泡鲜鱼、苏丹红鸭蛋，还有“瘦肉精”猪肉中毒案件等等。此外，涉及到因白酒掺假、农药残留、食品或饲料中添加违禁物品造成的食物中毒也时有见报。防不胜防的食品安全令人心有余悸。此外，大众对食品安全知识的茫然淡漠和化学常识素养的不足也大大加重了食品入口安全的危险性。
　　为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，2002年，国家质检总局正式启动食品质量安全市场准入制度；2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，各级监管部门相继制订了各种法律和条例，针对性的执法检查始终就没有停止过。但劣质食品仍然层出不穷。因此，整治的同时还需全面提升全民科学素质，了解食品中的化学安全常识，提高食用安全系数，真正做到吃得安全、喝得放心，才能活得健康。
　　3、食品中化学安全涉因剖析
　　据专家估计，我国每年食物中毒报告涉及的总人数为2～4万人，其实尚不到实际发生数的十分之一。换言之，我国每年食物中毒人数实际约为20～40万人，其中大多为化学因素使然，在此分类剖析如下。
　　3.1　土壤水体的化学污染
　　改革开放以来，遍地开花建起的造纸、染织、电镀或油漆涂料等中小企业，常常选址於山清水秀的村庄田野，由於急功近利，生产前并没有做好回收利用废弃物的准备工作，导致的化学污染远远超过了河流、土壤的自净能力，对食品的化学安全造成了严重隐患。其中包括重金属污染和有机物污染等，都通过食物链在人、畜体内累积，终将威胁到动植物包括人类的健康。重金属污染中，以镉污染较为严重，其次是汞、锰、铅等。多数金属在体内有蓄积性，代谢排出期较长，能产生急性和慢性的毒性反应，还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。
　　3.2　农产品中的化肥农药等有害残余物
　　我国农村现在每年大量、超量或不合理地对农作物施用化肥与农药，以至於土壤中的残留量越来越多，这种施用不当和滥用后生产的农副产品对人体健康的威胁是潜在的。化肥中的硝酸盐本身并无毒，但在人体口腔和肠胃细菌的作用下能还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐的大量聚集则引起中毒，长期摄入可诱发人体消化道系统的癌变。食品检测发现，我国农产品中有机磷(如敌敌畏CHOClP等)残余量超出国家标准的现象较为突出。有机磷属神经毒物，是羧酸酯酶的强力抑制剂，可使人体中枢神经系统和胆碱神经过度兴奋而出现中毒症状。有机氯(如氯丹CHCl等，分子结构式如图1所示)农药化学性质稳定、残留性强，具有脂溶性，易引起肝肾脏器及神经功能损害和遗传突变。有机氮农药在人体内虽分解快，比较安全，但据研究，其中“杀虫脒”(ClCH)CHN＝CHN(CH))是弱致癌源，也应限制在食用作物上的使用翻。
　　3.3　禽、畜、水产品中的抗生素、激素和其他有害残余物
　　在大批量人工圈养与繁殖可食用动物时，为了快速养成和预防治疗家禽、家畜和水产品的患病，养殖户常常大量使用激素类(生长调节剂)、抗生素和磺胺类等化学药物，由此造成化学药物残留动物组织体内。在食品中由於化学药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加人体食用后潜在的健康安全问题。又如，部分渔业养殖户通过给鱼喂养安眠药、性激素、避孕药等使其增肥，因此普遍存在着养鱼的人不吃鱼的怪现象；近年来还有案例显示，由於“瘦肉精”盐酸克伦特罗(化学式C12H18C12N20)可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而让更多食用了残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡。
　　3.4　超量使用食品添加剂
　　食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂只要使用品种、使用范围和使用量在标准允许之内，对人体而言就是安全可靠的，超量使用无疑会对人体造成潜在危险。比如肝功能不正常的人就不宜多食含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。经质量技术监督部门检测，曾发现有在面粉中超限量5倍添加增白剂过氧化苯甲酰(分子式CHO，能对面粉起到漂白和防腐作用)；在腌菜制品中超标量20多倍使用苯甲酸(又称安息香酸，分子式CHCOOH，可用作乳胶、果酱或其他食品的抑菌剂)；在饮料中成倍超标使用色素与化学合成甜味剂等等。
　　3.5　滥用非食用化学添加剂
　　媒体曾经曝光的非食用添加剂事例令人担忧，如使大米、糖炒栗子增亮用的矿物油抛光；使用“福尔马林”(含甲醛40％的水溶液)浸泡海参、银鱼、虾仁等水产品使之韧、白、亮，以延长保存期；加工米粉、腐竹、粉丝等时放入“吊白块”甲醛次硫酸氢钠(分子式CHNaOS?2HO，属化工原料)，可使其变得有韧性、爽滑、不易煮烂；前几年，最为轰动的是在乳制品中加入三聚氰胺(俗称密胺、蛋白精，化学式：CHN)以增加含氮量等等。
　　3.6　加工假冒伪劣食品
　　如：用化学合成物质掺兑的酱油与食醋；用工业酒精制造假酒、甲醇勾兑白酒；香精和色拉油勾兑“名牌香油”、回收炼制“地沟油”等等。一些制酒“土作坊”生产的白酒，色泽浑浊，卫生指标和理化指标中的铅、砷、杂醇等严重超标，危害人体健康。曾有某食品小作坊回收过期的断节面条，经过浸泡等工序加工成挂面，再加以标上“绿色”字样的包装中重新流向市场。
　　3.7　不良烹调方式食品
　　我国很多民众，爱吃经过腌、炸、熏、烤的传统食品。这类食品虽香气诱人，却给人带来化学安全的无穷隐患。2002年，瑞典科学家率先报道，炸薯条等以及其他经过油炸或烘烤的淀粉类食品，会产生较多的丙烯酰胺。丙烯酰胺俗称“丙毒”(分子式CH＝CHCONH)，进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，是会导致基因突变的致癌物，还会导致中枢神经和末梢神经系统受损。因此，要特别警惕高温烹炸的淀粉类食品。同样，熏烤过的含蛋白质丰富的食品易产生3，4－苯并芘，此类多环芳烃可诱发肿瘤尤其胃癌。另外，传统的腌制食品含有大量的硝酸盐，它们在某些细菌的作用下可转变成亚硝酸盐。流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝胺的诱癌时间随人体摄入量增多而缩短。
　　3.8　不合格容器的二次污染
　　食品包装已经成为食品不可分割的重要组成部分，它是现代食品工业的最后一道工序。如今，PVC保鲜膜、一次性餐具污染及食品包装袋苯超标等等，极易造成食品的二次污染。食品包装不合格正成为继食品生产外，威胁食品安全的第二污染源。国家质检总局对七省市食品专用包装袋的最新抽查结果显示，不合格率达15％，其中一半以上是苯含量超标。不正规厂家使用的回炉塑料、聚氯乙烯塑料等包装袋已被称为“特殊食品添加剂”。如2005年央视报道的兰州“劣质奶粉事件”，奶粉包装袋的苯残留竟超出国家标准10倍多。2006年初，经检测发现甘肃某食品厂的薯片包装袋中的苯系物残余约是国家允许量的3倍。2007年5月14日，国家质检总局抽检发现，三成多食用塑料复合膜(袋)苯系溶剂残留超标。
　　4、强化食品化学安全的建议
　　4.1　健全食品安全评价和监管体系
　　我国食品标准体系是由国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级构成，所以标准之间的矛盾问题突出，欠健全、水平低、不科学的问题仍很严重，与进口食品或发达国家标准存在着很大差距。建议以国家级食品质检机构和食品安全专家为专业技术支持，对监测结果进行对比分析和评估，及时形成风险评估报告，对可能造成的危害进行预测，定期发布预警公告；同时基於评估报告提出针对性的控制措施，作为预防重大食品安全事件决策的技术依据，提高国内生产加工环节食品安全风险监测、分析与风险预警的能力和水平。做到及时发布食品安全信息，定期公布质量抽检结果，发布疫情和有毒有害物污染警报，提醒公众采取必要的防范措施，接受新闻媒体和公众监督。
　　4.2　加强食品化学安全知识教育
　　食品安全素养应是公民必备的一种科学素养，食品化学安全知识是国民知识结构中的适用、实用和应用最广泛的科学知识之一，对其掌握重视的程度直接影响到我国人民整体的健康程度、生活质量、平均寿命与社会稳定。日本、欧美等发达国家，食品安全教育早已纳入正规的社会大众及学校教育体系，不同阶段的学校教育中都涉及食品化学安全教育的内容。因此，在我国基础教育阶段的化学教学中渗透食品化学安全知识的教育是极有意义的大事，让我们的学生都具备饮食中必需的化学知识技能和方法态度，是保证我国未来民众食品入口安全的重要举措。同时，建立完善的公民食品安全教育体系，让大众通过电视、网络等媒体来获取食品安全知识；让消费者自身的食品安全素养对食品行业发挥导向和督促作用，能双向促进我国食品行业的健康发展。此外，建立各类食品营养信息数据库，对消费者、生产者和食品系统从业人员进行食品安全方面的培训与教育也是必不可少