明天我们吃什么

　　2035年，抵挡不住汉堡包和啤酒的诱惑，饥肠辘辘的游客随意迈进一家街边的美食酒吧，几乎在任何城市都能找到这种地方。看看菜单上有什么？开胃菜一栏列有蓝色莴苣沙拉，点缀少量接骨木花和云莓，还有桑吉巴比萨，就是在印度薄饼上撒上点儿印式五香兔肉。在主菜方面，备选的鱼类真不少，“今日特卖”来自邻近室内鱼类养殖场，还可以点一份汉堡包，馅料由牛肉、鸡肉或猪肉制成，是从生物反应器中新鲜出炉的。侍者热情地介绍说：“我们有相当不错的肉类培植机。”
　　以上是芝加哥作家乔希·熊华德在新书《赏味明日：食物发现之旅》中构想的场景。过去几年间，熊华德一直肩负着寻找“未来沙拉、肉类和海鲜”的使命，探索对象从转基因作物（比如，改良后的樱桃番茄带有柠檬的基因，据说美味无比）到试管里长出的肉类，无所不包。
　　在如今这个崇尚传统、本地化和有机的美食时代，作家迈克尔·波伦的至理名言（不要食用任何包装食品，或超过五种成分的食品）已成为尽人皆知的不二准则。熊华德对此并不认同，他认为，食品和科技不应混为一谈。如果我们想养活地球，解决方案不应仅仅来自农场，也应该在实验室寻求答案——如果科学家能够制造出更可口、更营养且可持续的食品，何乐而不为？
　　经过改造，包装食品可提供更多人类所需营养。加拿大圭尔夫大学食品科学家米莱娜·科瑞迪格预测，在未来，当人们走进杂货店时，随身携带的钥匙链上将呈现出扫描代码，它们将根据消费者的年龄、活动量、健康状况，甚至基因，引导人们进入特定食品区域。作为加拿大纳米食品领域的国家首席研究教授，科瑞迪格正在研发一种微型纳米粒子（一纳米等于一米的十亿分之一），用于将营养物质添加到乳制品中。借助这项技术人们可以设想，只要每天饮用草莓味牛奶，就能抵御肆虐的流感病毒。在这一领域工作的科学家都认为，在未来，食品将被广泛用于疾病预防。科瑞迪格引用希波克拉底（被称为“医学之父”的古希腊著名医生，欧洲医学奠基人）的话说：“让你的食物成为药，让药成为你的食物。”
　　未来人们的肉类摄取量会减少，或至少不会食用我们今天熟知的肉类品种。眼下，人们获取肉类的方式是不可持续的。根据2006年联合国的一份报告，畜牧业所占用的土地已达地球陆地表面总面积的30％，产生的温室气体排放量比上路行驶所有车辆的总排放量还要高出不少。吃四盎司汉堡带来的能源消耗，相当于浴室水龙头24小时不间断放水一星期。
　　实际上，未来的肉类可能是用蔬菜制成的。一小群科学家正在研究以蔬菜为原料，制造高科技肉类替代品，其目标是做出连喜爱肉食者都爱不释口的“豆腐”。
　　食品工程师弗洛里安·维尔德已在仿制肉领域大有斩获。维尔德是“仿肉”项目的经理，这个欧洲项目旨在用大豆、小麦谷蛋白、豌豆蛋白，和其他植物成分制造肉类。“它看上去非常像一块煮熟的肉制品。”维尔德说，他来自德国，德国人正以擅长烹制肉类菜肴而闻名。“从加工机里出来时，它呈长条形状，你可以砍断它，做成想要的任何形状。”长条形物质是无味的，但经过上色和调味后，可以使它像牛肉、猪肉或鸡肉。维尔德说，在它的表面粘上面包屑并油炸，或者切成末放在墨西哥卷饼里，根本吃不出与真实肉类有何区别。但“仿肉”没必要非得像肉类一样烹制，相反，他建议，可以裹上咖喱，或椰子粉，做出全新口味的食品。维尔德希望能在几年内，将该产品摆上商店货架。
　　有人怀疑，不管实验室里大豆和豌豆蛋白转化得多么巧妙，以植物为基础的产品在味道和质地上，永远无法取代让人想起来就流口水的三分熟牛排。在荷兰，马克·波斯特博士正在研究一种截然不同的解决方案：利用牛自身的干细胞制造真正的肉。波斯特的团队人员从牛的肌肉组织中提取细胞后，在特殊的营养液中加以繁殖，并使用魔术贴将它像人工肌腱一样附着在牛的身体里。这些肌肉细胞最终将自行收缩，并可在电刺激下更快发育。
　　听上去有点儿像科学怪人的实验室，但曾受过医学专业训练的波斯特相信，试管肉可以帮助养活全世界。用他的方法，“你仍然需要捐献动物，以便提供细胞”，他说，“但全世界的牲畜数量可以因此减少到一百万头。”除了腾出来土地和水之外，还能更好地饲养每一只动物，并使它们免遭被大规模屠宰的命运。
　　波斯特正在慢慢说服他人认可试管肉的价值。一位匿名人士为此捐赠了30万欧元，让他按照这一理念制造出一只汉堡包，成品将在今年11月问世。如果波斯特的实验成功，这意味着只要能找到合适的DNA样本，就可用任何动物（无论是斑马、长颈鹿，还是大熊猫或加州秃鹰）的肉制成汉堡包。如果吃一只熊猫汉堡的想法还不够离奇出位的话，记得科学家曾设法得到过恐龙的DNA，因此在理论上，未来人们可以大啖霸王龙肉或雷龙肉。
　　致力于探索未来美食的熊华德自然也不会错过对转基因食物的关注。目前，转基因改良作物仍有很多批评者，认为它是科学制造出的怪异食物。为了解转基因对未来食物的影响，熊华德专程拜访了位于加州大学戴维斯分校的植物转化研究所，那里的分子生物学家将不相容的物种混合起来，在实验室内使用微型黄金子弹，将一种作物的基因发射到另一种作物中。熊华德写道：“戴维斯实验室的成果包括水母形状的葡萄、鲤鱼形状的番茄，还有一些令人大跌眼镜的玩意儿。”
　　起初，熊华德也对转基因作物多少有些不信任。但是，对此做了更多了解后，他确信这项技术可以拯救生命，保护地球。以添加了维生素A的金色稻米为例，根据世界卫生组织的报告，全球每年有50万儿童因维生素A缺乏而失明。而这种水稻能够带来改变。转基因作物也对环境有利：它们抗虫、抗杂草，耕作时使用的有毒化学品数量更少，对环境的污染更少。
　　随着气候变暖和人口增长，人工改造作物发挥着比以往任何时候都更加重要的作用。但首先，人们必须转变态度。公众仍对转基因生物不放心，也许是因为它看起来不够天然，或者因为它与大公司的关系太过密切——通常只有大公司才有实力应对遥遥无期、耗资不菲的审批流程。在过去25年，欧盟已经在转基因作物的安全性研究方面花费了4.25亿美元。其结论是，转基因技术并不比常规技术更危险。
　　既然环境和人道主义方面的论据都足以说服人们接受转基因作物，而且，我们已经走到了必须将其与其他作物一视同仁的时间节点上，因此熊华德预计，人们的食物结构将面临重大改变。眼下许多由于过于精致而无法量产的品种（比如纯种西红柿）在未来可以大量培植；人们还可以购买到粉红色的生菜和蓝色芝麻菜；拌沙拉也无须再添加调料，因为菜叶本身就有味道；你也可以买一只香蕉，外观照旧，却有着冰淇淋圣代口味。
　　通常，一种新食物是这样流行开来的。首先，它将在少数族裔或高档餐厅出现，那里的厨师和食客都愿意尝试新生事物。然后，它会进入某些食品网络和专卖店，接下来它会渗透到超市供应链和零售店，再后来成为女性杂志的主题，最后，它被写在快餐店的菜单上，摆上杂货店货架。如今在西方，韩国菜、中东菜、墨西哥和印度等地的区域口味已成为潮流，熊华德推测，2035年引领全球的美食将会是非洲食品。如今，在加拿大和美国的大城市，已经零星分布有非洲餐厅，但规模肯定无法与印度的咖喱鸡或日本的寿司相提并论。但在芝加哥餐厅喝过了尼日利亚汤、吃过了桑给巴比萨和卤羊肉之后，熊华德开始相信，到2035年，撒哈拉以南非洲（大约有40个国家和地区，分布着广泛的香料和植物）的一些菜肴会像泰式炒河粉一样，进入快餐店、家庭餐馆、杂货店以及超市冷冻食品区。
　　与以往任何时候相比，如今有更多人想要搞清楚自己的食物来自何处，并花费更大心思寻找本地的、有机的、可持续性食材。他们都遵循着《杂食性困境》一书作者迈克尔·波伦的建议：不要吃太多，以植物为主，不应该食用含有五种以上成分的食物，或者我们的祖父母不认识的东西。熊华德对波伦的观点部分赞同，他说：“必须有人成为欧洲第一个吃番茄的人。”人们应该对那些尝试在实验室制造肉类，或致力于创造出更营养作物的科学家表示敬意。只有“非天然的”产物才能让人们认识到什么是“天然”。更有可能的是，在未来数十年，为了养活不断增多的人口，人们不得不勉力为之。
　　[译自加拿大《麦考林周刊