树上蔬菜

　　香椿，中国是世界上唯一把香椿当做蔬菜的国家，民间使用香椿，据说从汉代起就已经开始了，与荔枝一样曾被作为贡品进贡朝廷。据测定，香椿头中，含丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、维生素C、胡萝卜素等，具有较高的营养价值，是蔬菜中不可多得的珍品。因每年从早春至立夏，可多次采摘食用，故民间素有“门前一棵椿，青菜不担心”的说法。如今，香椿入馔，可鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等，能烹调出多种特色菜肴，深受人们的青睐。那么我们来看一下香椿的主要价值有哪些。
　　营养价值
　　香椿不但营养丰富，而且营养全面均衡，富含蛋白质、氨基酸、各种挥发油、多种维生素和微量元素。据测定，每100克鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8克、糖类7.2克、粗纤维2.78克、胡萝卜素0.9毫克、维生素C56毫克、钙110毫克、磷120毫克、铁3.4毫克、钾548毫克、镁32.1毫克、磷22.4毫克。香椿嫩芽还含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等17种氨基酸，是含有人体必需氨基酸种类多、含量高、配比合理的高档蔬菜，所以有“植物蛋白”的美称。
　　食疗作用
　　医疗保健作用
　　香椿不仅营养丰富，而且其食疗保健作用明显，故有“常食香椿不染杂病”的说法。医学认为，香椿味苦，性平，无毒，有开胃爽身、祛风除湿、止血利气、消炎解毒的功效。临床研究表明，香椿能保肝、利肺、健脾、补血、舒筋之功效。现代医学研究证实，香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用，用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好的疗效。用香椿芽煎服，治疗高烧头晕等病。验方证实：香椿叶泡茶喝能调治口味不适和水土不服：香椿的皮和根煎水服用，能清热解毒，治疗痔疮、便血和肠炎等症；香椿芽腌汁治喉头干哑；香椿和桃嫩叶混捣成汁，外敷可治小儿头疮和秃发，还可以治疗疥疮、癣；用鲜椿芽捣取汁液抹面，可滋润肌肤，具有较好的美容功效等。
　　降血压
　　香椿中含有较高的苯丙氨酸和谷氨酸，苯丙氨酸是提供合成人体肾上腺素、甲状腺素、黑色素的原料，谷氨酸有降低血压的作用。
　　降血糖
　　香椿叶含有萜类和内酯，萜类化合物除了具有抗菌消炎解热祛痰的功效外，还具有更重要的双向调节血糖的作用，常食用可降血糖。用香椿芽12克，清水煮后食用，或用沸水冲泡饮用，每日1剂，连服7天，对控制血糖有较好疗效。
　　健脑
　　香椿中的谷氨酸等成分有很好的健脑作用，能促进脑细胞呼吸，利于脑组织里氨的排除。
　　抗衰老
　　研究表明，新陈代谢所产生的过量自由基对人体的伤害是衰老的元凶之一，香椿中的黄酮、皂苷可有效清除过量自由基，因此有抗衰老作用。另外、香椿还有调节血脂、软化血管和增强血管张力的功效。
　　抗菌消炎，抗病毒
　　香椿含有的萜类和内酯，具有抗菌消炎解热的功、效。所含的黄烷醇衍生物及其小分子聚合物、槲皮素苷、山萘酚苷等，是天然的抗氧化剂，具有抑菌、抗病毒、抑制亚硝基化等作用。另外，香椿中含有多种药用成分以及鞣质、生物碱、皂苷、甾体、萜类、挥发油及其油脂等活性成分，对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、甲型副寒杆菌、绿脓杆菌、费氏痢疾杆菌等有较强抑制作用和杀灭作用。
　　通过以上几点，可见香椿芽的确是一种营养丰富的时令蔬菜，但是，香椿为发物，如果有陈年痼疾的，应少吃为妙，以免引发旧疾。又因香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。
　　也有很多人指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜：而香椿中蛋白质含量又高于普通蔬菜，有生成致癌物亚硝胺的危险，那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢?香椿爱好者不妨遵循以下几项原则：
　　健康吃法
　　选择质地最嫩的香椿芽
　　研究发现香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也会上升。所以香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，另外，如果椿芽不够嫩的话，纤维会老化，口感不好，营养价值也会大大降低。
　　选择最新鲜的香椿芽
　　测定表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，不会引起隐患，但在采收之后，室温下存放中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。
　　焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
　　如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。因为平均每千克香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，而用开水烫后每千克仅为4.4毫克，同时还可以更好地保存香椿的绿色。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
　　速冻之前也要焯一下
　　香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71％，而没有烫过的只有35％。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。
　　俺制椿芽时间长一些
　　香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
　　香椿和维生泰C丰富的食物一起吃
　　香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，可以尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的配比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
　　所以，吃早、吃鲜、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全与健康。下面推荐几种营养又方便的香椿吃法：
　　腌香椿
　　将香椿洗净，晾干水分，加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入。然后，将香椿装入洁净的菜罐或盆中，加盖腌一周便可食用。
　　香椿拌豆腐
　　把豆腐切成2～3厘米的方丁，加少许食盐备用。香椿放入盆内，倒开水盖严，泡5分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐调拌即成。
　　鸡蛋炒香椿
　　香椿洗净切碎后，打进几个鸡蛋，加适量食盐和佐料拌匀，放热油锅内炒熟即成。
　　香椿末
　　将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣的也可放适量辣椒，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调匀即可。此菜味鲜香辣。
　　编辑　赖