重组瘦蛋白对猪肉品质的影响

艾 薇 高士争

(1.云南保山学院资源环境学院，云南保山 678000；2.云南农业大学动物营养与饲料重点实验室，云南昆明 650201)

瘦蛋白（Leptin）是一种由脂肪细胞分泌的蛋白质，对动物的采食量、能量平衡、脂肪代谢、内分泌、繁殖与免疫机能等具有重要调控作用。瘦蛋白的发现使人们能更加深入地了解脂肪组织和能量平衡间的关系，从而期望利用重组瘦蛋白来治疗人类肥胖症，调控动物能量平衡和脂肪沉积，改善动物的繁殖和生产性能。尽管肥胖对于动物来说并不是主要问题，但对于改善繁殖能力、胴体组成、动物卫生保健等方面都十分重要。目前对于养殖动物，尤其是猪、鸡而言，脂肪的过度沉积一直是制约养殖业优质、高效发展的关键因素，特别是近年来饲料中各种化学药物和激素类物质的使用，严重影响了畜产品的品质和安全性，进而危害人类健康。Leptin以其广泛而显著的代谢调节功能，在改善动物胴体品质方面具有明显的优势，可克服目前许多饲料添加剂使用上的缺陷和不足，因而有着良好的应用前景。研究结果表明[1-3]，瘦蛋白在提高动物胴体品质方面有良好的应用前景，可显著减少胴体脂肪率和背膘厚，提高瘦肉率。鉴于目前人们对提高肉品质技术的迫切需要，而关于重组瘦蛋白对猪肉品质影响的研究未见报道，本研究可为重组瘦蛋白在动物生产领域的应用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验所用的重组瘦蛋白由云南农业大学动物营养实验室制备提供[4]，浓度为3.8 mg/ml。

1.2 试验动物

从云南省玉溪猪场选择健康、胎次相近、体重为19～22 kg的DLY（杜长大）三元杂交猪24头，公、母各半，随机分为4组，每组6头。试验组和对照组都采用腹腔注射的方式：1、2、3组为试验组，分别于21 kg时腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg重组瘦蛋白；4组为对照组，于21 kg体重时注射磷酸盐缓冲溶液(PBS)，注射剂量1 ml/头。每组猪分圈饲养，饲喂市售不同阶段猪日粮，自由采食，自由饮水。正式试验开始前进行7 d的预试，预试期结束后进入正式试验期。

1.3 试验日粮

根据NRC(1998)饲养标准，按试验猪的生长阶段和营养需要，配制不同阶段的日粮。日粮营养成分见表1。

表1 日粮营养成分

1.4 试验设计

正式试验开始前进行7 d的预试，预试期结束后进入正式试验期。试验开始第一个月内日饲喂5次，而后至试验结束时日饲喂3次，试验期间自由采食、饮水，注意观察猪的采食、排泄、精神状态和行为等，并作记录。

1.5 肉品质的测定

猪屠宰后按第二次全国猪肉质研究经验交流会修正方案《猪肉质评定方法》（1987）[5]测定背最长肌的肌肉pH值、肉色、大理石花纹、失水率、熟肉率和嫩度。猪屠宰后45 min内用酸度计测定背最长肌pH值，屠宰后2 h内用色差仪测定背最长肌肉色。取背最长肌横切面对照肌肉大理石花纹评分标准图，目测评分大理石纹分布。

嫩度剪切值的测定：按《猪生产学》介绍的方法，使用C—LM25嫩度仪测剪切值。

失水率的测定：用取样器取背最长肌并称重（W1），放入压力计上加压至35 kg并保持5 min，称重（W2）。失水率（%）=（W1-W2）×100。

熟肉率的测定：取腰大肌称重（W3），置于盛沸水的铝锅蒸屉上加盖加热30 min，取出冷却20 min称重（W4）。熟肉率（%）=（W3-W4）×100。

1.6 肌肉营养成分的测定

猪屠宰后测定背最长肌水分、干物质、粗蛋白和粗脂肪含量。用直接干燥法测定背最长肌水分和干物质含量，用凯氏定氮法测定粗蛋白含量，用索氏抽提法测定粗脂肪含量。

1.7 数据统计分析

采用SPSS和EXCEL数据处理软件进行系统分组分析，并进行LSD和Duncan's法多重比较和回归分析。

2 结果

2.1 重组瘦蛋白对猪肉品质的影响（见表2）

表2 重组瘦蛋白对猪肉品质的影响

由表2可见，腹腔注射不同剂量重组瘦蛋白对猪肉pH值、肉色、大理石花纹、熟肉率、失水率和嫩度均无显著影响（P＞0.05），且试验组肌肉pH值均在正常值范围之内，肉色评分均属于正常鲜红色，肌肉大理石花纹均为理想分布。

注射0.1 mg/kg体重重组瘦蛋白组与对照组相比，熟肉率降低1.31%（P＞0.05），注射0.5和1.0 mg/kg体重重组瘦蛋白组与对照组相比有不同程度的增加，熟肉率分别增加了0.70%和2.73%（P＞0.05），并且各试验组间无显著差异(P＞0.05)。失水率各试验组与对照组相比有不同程度的降低，腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg体重重组瘦蛋白组比对照组分别降低了5.27%、7.48%和7.86%(P＞0.05)，并且各试验组间无显著差异(P＞0.05)。嫩度剪切值各试验组与对照组相比都有不同程度的降低，腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg体重重组瘦蛋白组比对照组分别降低5.14%、7.91%和9.48%(P＞0.05),并且各试验组间无显著差异(P＞0.05)。由此可见,腹腔注射不同剂量重组瘦蛋白可不同程度地改善猪肉品质，但无显著影响(P＞0.05)，其中，注射0.5 mg/kg和1.0 mg/kg体重重组瘦蛋白对猪肉品质的改善效果较好。

2.2 重组瘦蛋白对猪肉营养成分的影响（见表3）

表3 重组瘦蛋白对猪肉营养成分的影响（%）

由表3可见，腹腔注射0.1、0.5和1.0 mg/kg体重重组瘦蛋白对肌肉水分、干物质、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量无显著影响(P＞0.05)。注射0.1、0.5和1.0 mg/kg体重重组瘦蛋白组与对照组相比，肌肉水分含量分别降低0.51%、0.79%和0.94%（P＞0.05），肌肉干物质含量分别增加0.23%、1.90%和2.60%（P＞0.05），肌肉粗蛋白含量分别提高0.64%、2.72%和3.81%（P＞0.05），肌肉粗脂肪含量分别降低2.41%、2.81%和4.42%（P＞0.05），肌肉灰分含量分别减少1.64%、3.28%和4.91%（P＞0.05），并且各试验组间无显著差异（P＞0.05）。由此得出，腹腔注射不同剂量重组瘦蛋白对猪肉营养成分无明显影响。

3 讨论

Hofmann(1986)和Russo(1988)将猪肉品质定义为4个方面,即感观品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量,把衡量猪肉品质的质量指标确定为以下6个方面：肉色、pH值、系水力、嫩度、风味和大理石花纹。研究证实[6-7]，瘦蛋白与动物的采食量、能量代谢、脂肪分解、免疫机能、繁殖与生产性能的调控有密切关系，是一种重要的代谢调节因子，其生理作用主要是促进脂肪分解，它能在一定程度上降低动物体重，同时显著降低动物背膘厚，而对其肉品质没有明显的影响。关于瘦蛋白对肉品质及营养成分的影响，迄今为止，还没有相关的研究报道。

本研究表明，重组瘦蛋白可一定程度上提高猪肉品质。腹腔注射不同剂量重组瘦蛋白可在一定程度上减少肌肉失水率(P＞0.05)、降低嫩度剪切值(P＞0.05)，对猪肉pH值、肉色、大理石花纹、熟肉率、失水率和嫩度均无明显影响（P＞0.05）；肌肉营养成分测定结果表明，腹腔注射不同剂量重组瘦蛋白对猪肉水分、干物质、粗蛋白、粗脂肪和灰分均无明显影响（P＞0.05）；并且注射0.5 mg/kg和1.0 mg/kg体重重组瘦蛋白对提高肉品质及营养成分的效果较注射0.1 mg/kg体重重组瘦蛋白好。由此可见，重组瘦蛋白虽可降低体脂沉积，但不影响肉品质及营养成分，从而保证肌肉的风味、嫩度和多汁性。