野生与温室养殖中华鳖营养成分比较研究

2012-11-20宋理平吴君冒树泉王爱英胡斌张延华

长江大学学报(自科版) 2012年29期

关键词：裙边鲜味不饱和

宋理平，吴君，冒树泉王爱英，胡斌，张延华

(东省淡水水产研究所，山东济南250013)

刘鹏

(山东省章丘市白云湖特种水产养殖有限公司，山东章丘250219)

野生与温室养殖中华鳖营养成分比较研究

宋理平，吴君，冒树泉王爱英，胡斌，张延华

(东省淡水水产研究所，山东济南250013)

刘鹏

(山东省章丘市白云湖特种水产养殖有限公司，山东章丘250219)

对体重500～600g野生和温室养殖中华鳖(Trionyxsinensis)的腿部肌肉、裙边及肝脏组织的营养成分进行了比较分析。结果表明:野生鳖肌肉、裙边和肝脏中的粗蛋白及水分含量高于温室鳖；野生鳖肌肉、裙边和肝脏中的粗脂肪含量低于温室鳖；野生鳖肌肉粗灰分含量低于温室鳖，但裙边和肝脏的粗灰分含量高于温室鳖。野生鳖肌肉中的必需氨基酸、半必需氨基酸和氨基酸总量的积累均好于温室鳖；野生鳖肌肉和裙边中非必需氨基酸和鲜味氨基酸总量高于温室鳖；温室鳖裙边中必需氨基酸和半必需氨基酸含量高于野生鳖；野生鳖肌肉共测出32种脂肪酸，温室鳖肌肉共测出27种脂肪酸，野生鳖肌肉多不饱和脂肪酸含量多于温室鳖，而饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量低于温室鳖。从鳖可食部分的营养价值来看，野生鳖比温室鳖的营养价值高。

中华鳖(Trionyxsinensis)；温室养殖；野生；粗蛋白；粗脂肪；氨基酸；脂肪酸

中华鳖(Trionyxsinensis)隶属爬行纲(Repitlia)龟鳖目(Testudinata)鳖科(Tiornychidae) 鳖属(Peoldsiuc)，俗称中国鳖、鳖、甲鱼、水鱼、团鱼、元鱼、王八、脚鱼[1]及神守[2]等，水陆两栖，因生活在淡水水域而俗称之为“鱼”，但因为鳖用肺呼吸，以四肢爬行，在陆上产卵,在分类地位上比鱼类要高等得多。中华鳖属偏动物性杂食性动物，食物组成种类多且复杂，其适宜的生长水温为25～30℃，分布广泛，是我国重要的淡水水产养殖动物，年养殖总产量位居世界首位。

甲鱼肉味鲜美，营养丰富，且具有较高的药用价值，被誉为“滋补佳品”。近几年来,人们对仿自然水体养殖中华鳖(简称仿生鳖)和温室养殖中华鳖(以下简称温室鳖)已进行了一定的研究[3-4],但关于野生中华鳖(简称野生鳖)和温室鳖的营养成分对比尚未见报道。本研究拟通过对野生鳖和温室鳖的营养成分进行对比分析,找出不同养殖环境对甲鱼营养价值影响的依据,为研制中华鳖的人工配合饲料,以及改善和提高中华鳖的营养价值,选择合理的养殖方法提供依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

野生鳖捕自济南西郊小清河，样本10只，体重范围500～600g。温室鳖购自济南海鲜市场，为室内全人工养殖样品(全程投喂商品饲料)，样本10只，体重范围500～600g。

1.2 取样及处理

用乙醚蒙杀甲鱼，分离内脏及腹壁中的脂肪块，分别称重。然后取各鳖的裙边、腿部肌肉及肝脏，分别切成小块状，干燥，粉碎，冷冻保存，待测。

1.3 营养成分的测定

水分含量测定采用105℃烘干失水法(GB6435-86)；粗蛋白含量测定采用微量凯氏定氮法(GB/T6432-94)；灰分含量测定采用550℃干法灰化法(GB/T6438-92)；粗脂肪含量测定采用索氏抽提法(GB/T5009.6-2003)。

氨基酸含量采用酸水解法(色氨酸用NaOH水解)(GB/T 5009.124-2003)测定；脂肪酸含量采用气相色谱分析仪测定(GB/T17377-1998;GB/T5009.168-2003)。

2 结果与分析

2.1 野生鳖和温室鳖肌肉、裙边和肝脏的常规营养成分含量比较

表1 野生鳖和温室鳖常规营养成分含量 g/100g

所测得野生鳖和温室鳖肌肉、裙边和肝脏中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分含量见表1。由表1可知，野生鳖肌肉、裙边和肝脏中的粗蛋白含量高于温室鳖，分别高出6.80%、1.11%、57.82%。野生鳖肌肉、裙边和肝脏中的粗脂肪含量低于温室鳖，分别低32.53%、25.18%、20.91%。野生鳖各部位的水分含量高于温室鳖。野生鳖肌肉粗灰分含量低于温室鳖，但裙边和肝脏的粗灰分含量高于温室鳖。

不同组织间比较,粗蛋白在裙边中含量最高，肝脏中最低；粗脂肪在肝脏中含量最高,裙边中最低；水分肌肉中含量最高，肝脏中最低；粗灰分肌肉中含量最高，裙边含量最低。

2.2 野生鳖和温室鳖肌肉中氨基酸含量比较

表2 野生鳖和温室鳖肌肉中的氨基酸含量 g/100g

由表2可知，野生和温室鳖肌肉(干物质)共测出18种氨基酸，包括8种必需氨基酸(EAA)、2种半必需氨基酸(Semi-EAA)和8种非必需氨基酸(NEEA)。野生和养殖群体氨基酸含量高低顺序基本一致，氨基酸含量最高的为谷氨酸、赖氨酸、门冬氨酸、亮氨酸；含量低的为胱氨酸、色氨酸和组氨酸。野生鳖肌肉中必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸含量分别为24.84、4.84、32.03、61.71g/100g，均高于温室鳖。

2.3野生鳖和温室鳖肌肉中鲜味氨基酸含量比较

表3显示，野生和温室鳖肌肉5种鲜味氨基酸含量分别为27.75、27.65g/100g，谷氨酸含量最高，甘氨酸含量最低。

表3 野生鳖和温室鳖肌肉中的鲜味氨基酸含量 g/100g

表4 野生鳖和温室鳖裙边中的氨基酸含量 g/100g

2.4 野生鳖和温室鳖裙边中氨基酸含量

由表4可知，野生和温室鳖裙边(干物质)共测出19种氨基酸，包括8种必需氨基酸(EAA)、2种半必需氨基酸(Semi-EAA)和9种非必需氨基酸(NEEA)。野生和养殖群体氨基酸含量高低顺序基本一致，氨基酸含量最高的为甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸、丙氨酸；含量低的为蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸和组氨酸。野生鳖裙边中必需氨基酸、半必需氨基酸分别为12.84g/100g和6.03g/100g，均低于温室鳖的14.87g/100g和6.24g/100g。野生鳖裙边中非必需氨基酸和总氨基酸含量分别为54.28g/100g和73.15g/100g，均高于温室鳖的48.37g/100g和69.48g/100g。

2.5野生鳖和温室鳖裙边中鲜味氨基酸含量比较

表5显示，野生和温室鳖裙边5种鲜味氨基酸含量分别为36.52g/100g、35.93g/100g，甘氨酸含量最高，门冬氨酸含量最低。

表5 野生鳖和温室鳖裙边中的鲜味氨基酸含量 g/100g

2.6野生鳖和温室鳖肌肉中脂肪酸含量比较

由表6可知，野生鳖和温室鳖脂肪酸组成不一样，野生鳖肌肉(干物质)共测出32种脂肪酸，包括10种饱和脂肪酸(SFA)、9种单不饱和脂肪酸(MUFA)和13种多不饱和脂肪酸(PUFA)；温室鳖肌肉(干物质)共测出27种脂肪酸，包括9种饱和脂肪酸(SFA)、7种单不饱和脂肪酸(MUFA)和11种多不饱和脂肪酸(PUFA)，野生鳖肌肉脂肪酸种类多于温室鳖。野生鳖肌肉中C20∶5n3和C22∶6n3(EPA+DHA)含量为2.51%，低于温室鳖的9.88%。

野生和养殖群体脂肪酸含量高低顺序不一致。野生鳖的多不饱和脂肪酸含量为42.13%，多于温室鳖的31.67%。而饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为27.19%、30.01%，低于温室鳖的27.99%、36.06%。野生鳖肌肉脂肪酸含量前3位由高到低的顺序是C18∶2n6、C18∶1n9、C16∶0，温室鳖为C18∶1n12、C16∶0、C18∶2n6。

表6 野生鳖和温室鳖肌肉中脂肪酸含量 %

3 讨论

3.1野生鳖和温室鳖粗蛋白和氨基酸的含量

蛋白质是生命的物质基础,是生物体的重要组成成分,同时也对酶和激素的组成起重要作用,在生命活动中起着重要作用,是动物生长发育和维持生命必需的营养要素。本研究结果表明，野生鳖肌肉、裙边和肝脏中的粗蛋白含量比温室鳖高。产生这种状况的原因，可能是由于野生鳖在大水体中活动量大，使组织变致密，导致机体中的粗蛋白含量上升所致[5]。另外，由于任何动物机体的各部分组成都有一个恒定的总质，其中某一部分偏高,另一部分的比重则会相对减少。本研究中，温室鳖机体各部分中粗脂肪含量较高，因此，机体各部分中粗蛋白含量野生鳖要高一些；裙边中粗脂肪含量两者都很低，含量分别为3.18g/100g和4.25g/100g，所以，裙边中粗蛋白含量也都在94g/100g以上。

蛋白质的营养取决于蛋白质自身的氨基酸,特别是必需氨基酸(EAA)的组成与含量。从本研究结果可以看到，野生鳖和温室鳖均含10种人体必需氨基酸和半必需氨基酸成分，但野生鳖肌肉中的必需氨基酸、半必需氨基酸和氨基酸总量的积累均好于温室鳖。这表明，中华鳖生长环境会影响所生产的蛋白质的质和量。即人体在食用等量的鳖组织时，野生鳖的粗蛋白含量高，且其中的必需氨基酸总量也高，使人体消化吸收的可利用蛋白和氨基酸的总量增加，其营养价值相对要高。同时，由于鲜味氨基酸含量增加，使鳖产品鲜味增加。中华鳖味道的鲜美程度与肌肉和裙边中鲜味氨基酸的组成和含量有关，氨基酸系的鲜味物质有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸。本研究发现，中华鳖肌肉和裙边蛋白的氨基酸组成中总鲜味氨基酸量约占氨基酸总量的一半，这可能是中华鳖味道鲜美的主要原因，野生鳖肌肉和裙边中鲜味氨基酸总量略高于温室鳖，味道更鲜美。产生以上状况的原因,可能是由于野生鳖在大水体中活动量增加,使组织变致密,肌肉中的粗蛋白含量和有效氨基酸的含量上升所致。这种变化规律类似于散养的家禽味道好于笼养的家禽[5]。

本研究结果还显示，野生鳖肌肉和裙边中非必需氨基酸的含量均高于温室鳖。已有资料证实，氨基酸平衡中同样不能忽视非必需氨基酸的价值,某些非必需氨基酸如胱氨酸、酪氨酸可由必需氨基酸转化而来，在饲料中有足够的非必需氨基酸可以减少必需氨基酸转化为非必需氨基酸的输出量[6-7]。王渊源[6]在对斑点叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)的研究中发现，胱氨酸能够取代或节省60%～100%斑点叉尾鮰饲料中的蛋氨酸，酪氨酸能够替代50%的苯丙氨酸。由此可以推断，造成温室鳖非必需氨基酸含量降低的主要原因可能在于其配合饲料中的蛋白质含量过低或是其中的氨基酸组成不平衡。

由于蛋白质在生物体内占有特殊的地位,中华鳖的生长主要是靠蛋白质在体内的积累。因此,饲料中蛋白质含量过低,会导致机体生长缓慢,体重减轻,体质变弱;而蛋白质含量过高,既不经济又加重机体代谢负担,将无法分解多余的蛋白质提供能量用于生长,结果会造成蛋白质的转换率下降[8]。因此,开展不同规格中华鳖饲料中适宜蛋白含量及氨基酸平衡模式的研究具有重要的实际生产意义。本研究所用野生与温室养殖鳖在个体大小上具有一致性,因此具有可比性。已有的资料表明,可用鱼体蛋白质中氨基酸的组成模式(特别是必需氨基酸配比)来确定同一阶段饲料中的必需氨基酸配比。如Ogino[9]采用鱼体蛋白质中必需氨基酸量来推算鲤鱼(Cyprinuscarpio)的必需氨基酸需求量所得结果与Halver等[10]的方法测定结果十分一致。因此本研究结果(特别是其中野生鳖肌肉和裙边氨基酸组成与含量的分析)可以指导人工养殖中华鳖适宜配合饲料的配制。

3.2 野生鳖和温室鳖粗脂肪和脂肪酸的含量

本研究中野生中华鳖肌肉、裙边和肝脏中的粗脂肪含量低于温室鳖，分别降低32.53%、25.18%、20.91%。受自然环境等因素的影响,野生鳖天然饵料不充足，导致机体脂肪含量低，同时生长速度也比较慢。另外，野生鳖活动范围比温室鳖大，运动量自然大一些，四肢运动，体内不断消耗脂肪。温室鳖运动量较小，易造成脂肪大量沉积。

脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质，尤其是高含量的PUFA能显著增加香味，同时在一定程度上反映肌肉的多汁性[11]。近年来的研究发现，PUFA具有明显降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率[12]。中华鳖肌肉脂肪酸含量丰富，特别是HUFA含量极高。钱国英等[13]报道，鳖脂肪组织含有多量的PUFA，具有较高的营养价值，其降解后产生多量的琥珀酸，给食物带来美好的风味。本研究中，野生鳖肌肉中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量(42.13%)要高于温室鳖(31.67%)，说明野生鳖在食用价值和药用价值上优于温室鳖。EPA和DHA已被称为人和动物生长发育的必需脂肪酸[14]。野生鳖的EPA和DHA含量为2.51%，低于温室鳖的9.88%，这可能是由于温室鳖配合饲料中添加了含有EPA和DHA的鱼油，而野生鳖天然饵料EPA和DHA含量低引起的。另外，野生鳖和温室鳖的EPA和DHA含量高于重口裂腹鱼(EPA0.62%,DHA1.56%)、中华倒刺鲃(EPA0.18%,DHA0.58%)以及黄鳝(EPA0.74%,DHA1.33%)[15-17]。这说明中华鳖具有较高的食用价值和保健作用。

许多研究表明,饲料中的脂肪酸组成和环境因素影响着鱼体脂肪酸的组成,受影响的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,饱和脂肪酸的影响相对较小[18]。野生鳖食物组成种类多且复杂，包括泥鳅等鱼类、虾蟹等甲壳类、水生与陆地昆虫类等软体动物、水蚯蚓与蚯蚓等环节动物及动物尸体，以及各种植物种子，瓜、菜、水草和陆生植物嫩叶等。本研究中野生鳖在脂肪酸组成上明显优于温室鳖,野生鳖肌肉(干物质)共测出32种脂肪酸，包括10种饱和脂肪酸(SFA)、9种单不饱和脂肪酸(MUFA)和13种多不饱和脂肪酸(PUFA)；温室鳖肌肉(干物质)共测出27种脂肪酸，包括9种饱和脂肪酸(SFA)、7种单不饱和脂肪酸(MUFA)和11种多不饱和脂肪酸(PUFA)，这种脂肪酸组成及含量差异可能是由人工养殖鳖的饵料摄入过于单一以及人工配合饲料中不饱和脂肪酸含量过低造成的,同时提示需要对现有的人工饲料配方进行修正。

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2012-09-02

山东省科技发展计划项目(2011GGB12003)。