中职烹饪专业课堂教学方法改革探究

高慎淼

（宿迁市中等专业学校 江苏 宿迁 223800）

中职烹饪专业课堂教学方法改革探究

高慎淼

（宿迁市中等专业学校 江苏 宿迁 223800）

在中职烹饪专业传统教学模式中，教师注重操作演示和经验传授，学生注重模仿继承，大大束缚了学生的主观能动性和创新能力，禁锢了学生的思维，影响了学生职业能力的发展，不符合现代职业教育的要求。在本专业课程改革背景下，笔者对课堂教学方法及教学组织形式进行了探究，摸索总结出一套符合烹饪专业特点的教学方法。

中职；烹饪专业；课堂教学；方法改革；教学组织形式

传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥、重师传轻创新、只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者、忽视学生学习的自主性、强调经验忽视规律等问题。因此，这种教学模式有其明显的局限性：教师注重操作演示和经验传授，学生注重模仿继承，大大束缚了学生的主观能动性和创新能力，禁锢了学生的思维，影响了学生职业能力的发展，显然不符合现代职业教育的要求。

为此，许多职业学校对烹饪专业进行了课程改革。在课程改革的实践与探索过程中，由于受传统教学方法影响，许多教师在教学方法和教学组织形式方面缺乏深入探究和创新，造成部分学生学习兴趣仍然不浓，影响了课改目标的实现。笔者对本专业课堂教学方法及教学组织形式进行了探究，摸索总结出一套符合烹饪专业特点的教学方法。

烹饪专业课堂教学方法探索

有关研究发现，通过不同感官的刺激，学生的学习效果是不一样的：“听”能掌握知识的20%；“看”能掌握知识的50%；“动手练、做”能掌握知识的80%。根据这一规律和烹饪专业的特点，笔者对教学方法进行了探索，总结出如下七种烹饪专业教学法。

工艺启发式教学法 工艺启发式教学法也称模拟启发式教法，是指教师把问题作为教学的出发点，通过创设模拟情境和一定的启发技巧，用问题贯穿和推进整个教学过程，如图1所示。此方法关键在于教师准确把握教学内容的重点、难点后，参照已往教学中常发性问题设计问题，创设模拟情境。例一：在讲授《清汤鱼圆》技能课时，先让学生复习鱼圆形成机理等知识点，然后选8名学生试做，结果有3名学生做得比较成功，其余5名学生制成的鱼圆发生了沉底、散开、扁平、发楂等现象。学生们或兴奋，或惊讶，或失望，表情各异。教师因势利导，从鱼茸的特点→加水量→加盐量→搅拌关键→挤法技巧→火候要求→氽养水温等每一个环节提出系列问题，让学生思考成功和失败的原因，得出正确的结论后，再全面铺开进行操作训练。这样精心设计的问题为学生创设了一种探索问题的氛围和教学情境，实现了学生对知识的深刻领悟和对方法的全面掌握。

图1 工艺启发式教学法示意图

菜点组合教学法 数人为一操作小组，每组发给同样的规定分量的原料，让学生在限定的时间内根据要求烹制出不同色泽、不同口味、不同烹调方法的汤和菜肴。要做到物尽其用，并在菜肴质量、数量、规格、分量上达到一定要求。在操作前以小组为单位先列菜单，先报者先操作，菜名不得重复。例如，甲组先报全鱼做“西湖醋鱼”，那么其他组要做全鱼只能做“葱油全鱼”、“炸熘全鱼”或“清蒸全鱼”等。这不仅要求学生掌握的技法和菜肴要多且熟练，而且提倡标新立异，增加了难度，启发了思维，活跃了学习气氛，培养了学生综合运用技法的变通能力和创新能力。最后对各个环节和过程、排菜的合理性及操作中的成败得失进行综合分析，进一步提高学生对工艺流程规律的认识。

多媒体教学法 多媒体教学法就是将投影仪、电视机及电脑等现代化教学器材和手段用于专业技能教学，充分调动学生的感官，使他们在有限的时间和空间内获得最大的信息量，在原料基础知识、烹调技术、食品雕刻、花式拼盘、菜点装饰等内容的教学中均十分适宜。例如，在讲授“茄汁里脊”烹制方法时，同时播放“广式”、“苏式”制作过程录像，比较两种做法有何特点。也可利用电脑中的色谱，显示“蕃茄沙司”投放量的色泽比较，指导学生如何选择最佳的投放量和色泽。在多媒体教学中还可让学生自制幻灯片，开展电脑记录菜谱活动，提高他们的绘画技术和审美情趣以及计算机使用技术。

流程变通教学法 在烹饪技能教学中开展菜肴制作训练，进行原料处理、刀工成形、拼配搭档、上浆挂糊、烹制调味、火候控制、成菜勾芡、翻锅装盘等一系列工艺流程和技术环节的展示操作，要求达到刀工均匀、烹调方法运用恰当、火候控制有度、调味正确适口、菜肴色泽明亮、装盘美观丰满等一系列质量标准。整个操作过程要求规范正确，动作清晰流畅，环环相扣，教师指出过程中的重点、难点、要点，学生体会操作过程中的工艺变化，思考原料加热后“变性、变态”的规律，在“双变”中把握烹饪原理，对技法获得深刻的认识。这种教学法使用很广，随着学生水平的提高，可逐步增加教学难度，如在一堂技能训练课中，同时训练两种技法或三种技法，通过限定时间提高训练要求。

技能反馈教学法 技能反馈式教学法是指在课内或课外，教师用观察、提问、课堂练习和考查的方式及时获得学生学习的反馈信息，及时调整、矫正、补救自己教学行为的一种教学方法。由于原料原因，课内训练不可能反复进行，只能完成基本的学练任务，因此，需要在课外进行补充练习以使学生熟练和巩固技术。（1）家庭反馈。定期定量布置操作自练作业，完成“每日必练”项目，如刀工的切萝卜、土豆、肉类的片丝练习；小点心如小笼、中包、四喜饺等练习；烹制热菜，如制作鱼圆、烙蛋皮、拆骨凤爪等练习和南瓜、萝卜的雕刻练习，并且请家长写出检查、品尝评语，部分作品带到学校交教师面评。（2）实习反馈。烹饪专业学生时间较充裕，可安排分赴各宾馆饭店厨房进行各工种的顶岗实习，要求学生对新颖原料、新调味品种、新口味、新烹法、新菜品、新设备以及厨房管理工作进行调查，写出调查和实习报告，教师将反馈回来的信息进行整理补充。“XO酱鲈鱼”是实习报告中提到的一只新颖的菜品，教师对它的研制原理、用料、烹法等进行了分析，使学生明白了它其实是在“葱油鲈鱼”的基础上，调味品的选用和口味变化相结合演变成的新菜，当学生了解原理、掌握过程后，就会烹制一系列的“某某鲈鱼”了。实习结束后，可组织学生进行实习汇报表演或作品展示，毕业班还可与就业工作结合，举行供需洽谈会。（3）自我反馈。教师培养学生依据教学目标检查自己的学习结果的习惯和能力，启发诱导学生积极思维，鼓励他们敢于标新立异，提出自己的独立见解，适时安排如创新菜、研究菜、拿手菜的烹制展评活动，从而打破教师的教学框框，培养学生的创新能力。

六字四阶段教学法 是适用于 《烹调技术》、《面点制作技术》等专业主干课程的实习教学。六字即讲、演、练、品、评、巩；四阶段：教师的讲解并操作演示为第一阶段；学生练习操作为第二阶段；品尝与质量点评为第三阶段；验证巩固理论知识，提高操作技能为第四阶段。

项目教学法 项目教学法是以生产项目工作任务为载体，在教师指导下，学生对实际生产项目进行开发、制作的体现研究性学习的一种教学法。项目教学法在实施过程中，能有效地贯彻教师主导、学生主体原则；理论联系实际原则；通过任务驱动实现以“能力为本位”的原则。通过实际项目的开发和制作，使学生将所学知识转化为实际工作能力与项目开发能力，更能提高学生的实际工作水平。该教学法在烹饪专业教学中应用较广，比如干货原料涨发项目、主题宴席设计制作项目等，教学效果普遍较好。

烹饪专业课堂教学组织形式创新

教学方法要适应教学组织形式，才能发挥其教学效果。多年来，笔者在课程改革实践中，借鉴其他专业的教学经验，改革了“一课一菜”式的传统教学模式，采取“分小组，定工位，讨论式，互助练”的新型教学教学模式。在实践中，笔者将这套教学模式细化为 “工艺展示式”、“菜单式”、“岗位分工式”、“课业手册评价式”的教学组织形式，完全逼真地模拟了饭店厨房岗位情境，充分发挥了学生的主体作用和主观能动性，对专业教学起到了很好的促进作用。

工艺展示式教学 （1）学生示范式。在实训课中，选择（也可学生自愿报名）5~6人，根据授课内容与要求分别操作。教师根据学生在示范操作过程中的表现，对其技法应用、操作姿势、技术特点、环节衔接、成品质量方面的存在问题以及失败现象、失败原因和补救措施等进行全面的讲评。（2）教师示范式。教师按技法的工艺流程，规范展示技术环节，并将示范的成品质量规格要求也充分体现出来，并进行全面点评。通过示范体现出同一类型技法的联系与区别，以及在外部条件变化的情况下带来的技术异同点。如通过技法变化，炒可以变化成生炒、熟炒、软炒、爆炒、煸炒、滑炒等。学生由此能全面了解技术之间的演变过程。

“菜单式”教学 “菜单式”教学具有很强的针对性，可以随市场变化及时调整菜单，使学生学以致用。我们按照上菜的习惯，即冷菜——汤——头盘——主菜——甜食一整套顺序编制了系列菜单，将烹饪专业应掌握的技术知识与技能分解在这一系列菜单之中。目前，我们已经编制了50多个菜单。菜单式教学内容几乎与行业的发展同步，避免了教材落后于时代的尴尬。菜单的可变化性为学生提供了创造的空间和条件，激发了学生的创造热情，提高了学生自学和学会学习的能力，使学生掌握的知识和技能更加全面。

饭店点菜式教学 创设饭店情境，假定教师为顾客，用“点菜式”方法，让学生接到“点菜”指令后，用规定的一种原料以最快速度、最佳方法施展技法烹制菜肴，并达到最佳质量。还可以不断变换指令，培养学生灵活运用技术的能力。

技能层次式教学 （1）以学生掌握水平高、中、低不同层次，分别组成6~8人的训练小组，因材施教，重点促进后进生的提高。（2）每个小组均由高、中、低三个技能层次的学生组成，以高带低，互帮互学，促使低层次学生加快技术水平提高的速度，达到共同进步的目的。

统筹组合式教学 每人一份原料，按规定要求采用不同技法烹制3~4个菜，限定时间，要求一气呵成。从刀工开始，经调味、火候、烹制到成菜上盘，注意技法上的统筹安排，提高学生技法变化的熟练程度。

岗位分工式教学 我校根据模拟仿真教学模式和饭店厨房实际工作情况，在实操课中按照教学内容将学生以组为单位分成冷菜组、甜食组、热菜组、少司组、配菜组等，学生定期循环学习各组内容。岗位分工式教学能加深学生对西餐各岗位的认识了解，并能培养学生的合作精神。

“课业手册”评价式教学 参照有关课程模式，设计制作了烹饪专业学生的课业手册。课业手册是教师教学的依据，也是学生学习内容的记录。《课业手册》的运用提高了学生自我评价能力，使学生树立起虚心听取别人意见的学习态度。《课业手册》记录了学生在校期间学习过的所有内容以及所达到的水平。《课业手册》的出示让用人单位耳目一新，往往成为学生求职成功的重要因素。

各种教学方法和教学组织形式没有绝对的对错、优劣之分，都有一定的适用性。教学有法，教无定法。教学方法与教学组织形式选用的基本原则就是以适合为宜。前苏联著名教学理论专家尤·克·巴班斯基提出了选用教学法的六条标准：（1）教学方法符合教学规律和教学原则；（2）教学方法符合教学的目的和任务；（3）教学方法适合该课题的内容；（4）教学方法适合学生实际的学习可能性；（5）教学方法适合教学的现有条件和所规定的时间；（6）教学方法符合教师本身的可能性。正因为每种教学方法都有一定的适用性，所以几乎每堂课教师总是要交叉运用多种教学方法，同时要配以科学的教学组织形式，才能达到最佳的教学效果。

[1]葛金印.机电专业教学法[J].职教通讯，2006，（7）.

[2]姜大源.新时期职业教育改革的思考[J].职业技术教育，2006，（1）.

[3]傅小芳.职业教育中的项目课程研究[J].职业技术教育，2009，（1）.

[4]周文涌.构建中等职业学校烹饪专业“项目管理”教学体系的实践与研究[J].职教通讯，2006，（3）.

[5]陆黎明.项目教学法在《机械制造技术基础》教学中的应用[J].职教通讯，2010，（3）.

□有话职说

在学校和生活中，工作的最重要的动力是工作中的乐趣，是工作获得结果时的乐趣以及对这个结果的社会价值的认识。

——爱因斯坦

G712

A

1672-5727（2012）02-0104-02

高慎淼，江苏宿迁人，宿迁市中等专业学校教师，中学高级教师，研究方向为中等职业教育教学管理。

（本文责任编辑：谢良才）

（本栏责任编辑：尚传梅）