气调包装对鲜切菠萝品质的影响

朱佳佳，潘永贵，2，*

（1.海南大学食品学院，海南海口570228；2.海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室，广东湛江524091）

气调包装对鲜切菠萝品质的影响

朱佳佳1，潘永贵1，2，*

（1.海南大学食品学院，海南海口570228；2.海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室，广东湛江524091）

采用3种初始气体比例（直接包装，4%O2+5%CO2+91%N2,100%O2）来保鲜鲜切菠萝，研究贮藏期鲜切菠萝品质变化。结果表明，初始气体为4%O2+5%CO2+91%N2时对鲜切菠萝保鲜效果最好，在10℃下贮藏9 d仍能保持良好的品质。

鲜切菠萝；气调包装；品质

Abstract:Three kinds of atmosphere packaging(directly packaging,4%O2+5%CO2+91%N2,100%O2)were used to studied the effect of fresh-cut pineapple quality during storage.The results showed that the package of 4%O2+5%CO2+91%N2was the best effect.It could keep good quality after 9 d storage under 10℃.

Key words：fresh-cut pineapple;modified atmosphere packaging;quality

鲜切果蔬又名轻度加工果蔬，因其具有新鲜﹑方便﹑营养﹑无公害等优点，市场需求量增加相当快。在美国﹑日本﹑法国等国家发展迅速，但我国在鲜切果蔬方面尚处于起步阶段。鲜切果蔬即果蔬采后经清洗﹑去皮﹑切割﹑修整﹑包装而成，具有新鲜果蔬的品质，为消费者提供新鲜﹑安全和营养需要的即食果蔬制品。然而，鲜切果蔬经机械的切割，使组织暴露，呼吸旺盛，营养物质流出易被微生物利用而腐败变质[1]。

MAP（Modified Atmosphere Packaging）是一种先将包装袋抽真空后充入一定比例混合气体的包装保鲜方法，也称简易气调保鲜[2]。MAP作为一种不添加化学防腐剂和稳定剂的无公害手段，在国际上备受瞩目。MAP在新鲜果蔬上发展迅速，在我国尚属起步阶段。

本研究以鲜切菠萝为研究对象，采用MAP保鲜手段来研究贮藏期间鲜切菠萝品质变化，从而明确鲜切菠萝贮藏期品质变化规律，为鲜切菠萝的保鲜提供新的技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

选取表皮半黄新鲜菠萝：购于海口农贸市场，巴厘品种。10℃下预冷过夜，挑选大小均一无明显机械损伤的菠萝进行清洗﹑去皮﹑切分后，立即置于300 mg/L的二氧化氯溶液中浸泡10 min，取出后晾干，放于包装盒内充入预调节气体进行包装。包装后，统一放于10℃恒温培养箱里贮藏。

充入初始气体成分MAP1（4%/5%/91%）（O2/CO2/N2,以体积比表示），MAP2（100%O2），CK 为空气气分，包装薄膜为0.045 mm聚丙烯（PP）+聚乙烯（PE）复合塑料。

1.2 仪器设备

MAP-260气调包装机：苏州凯康；TW-450保鲜膜封接机：台湾依利达；GY-1型硬度计：牡丹江市机械研究所；MIR-253恒温培养箱：日本SANYO；CR-400色彩色差计：KONICA MINOLTA；WYT-1型折光仪：日本ATAGO。

1.3 方法

1.3.1 硬度

用GY-1型硬度计进行测定。

1.3.2 亮度

用CR-400色彩色差计测量鲜切菠萝表面亮度，用L*值为亮度指标。L*值越大表示越接近白色，反之则趋于黑色。L*值可反映鲜切菠萝褐变程度。

1.3.3 可滴定酸含量

酸碱滴定法，采用韩雅珊（1992）方法[3]并修改：取鲜切菠萝2 g，研磨匀浆后定容到100 mL，放置20 min后用滤纸过滤，取10 mL滤液于三角瓶中，用0.01 mol/L的氢氧化钠溶液滴定。

1.3.4 可溶性固形物含量

采用WYT-1型折光仪测定。

1.3.5 还原糖含量

采用碘量法[3]测定。

1.3.6 VC含量

采用2，6-二氯靛酚钠盐法[3]测定。

2 结果与讨论

2.1 硬度的变化

硬度是鲜切果蔬最主要的品质指标之一。不同MAP对鲜切菠萝硬度的影响，见图1。

如图1所示，鲜切菠萝在贮藏期间硬度呈现下降趋势，其中低氧MAP组在整个贮藏期硬度均比另外2个处理组高，对照组和纯氧MAP组在贮藏前期差异不大。与对照组和纯氧MAP组相比，低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）更好地维持鲜切菠萝的硬度，保持良好的口感。

2.2 亮度变化

色泽是人们评价果蔬产品品质最直观的重要因素。鲜切果蔬产品容易发生褐变，不仅影响果蔬的价值，而且也降低了其内在品质[4]。L*值的变化可反映果蔬产品的褐变程度，见图2。

如图2所示，鲜切菠萝在贮藏期间L*值均呈现下降趋势。本研究发现，低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）与对照和纯氧MAP相比，在贮藏期间一直维持较高的L*值，很好地抑制了鲜切菠萝的褐变。

2.3 可滴定酸含量变化

酸含量是果蔬风味口感的重要指标之一。水果中酸的含量与产品本身的呼吸作用和腐烂程度有关，见图3。

如图3所示，在贮藏期间，对照组﹑纯氧MAP组鲜切菠萝酸含量呈现先上升后下降再上升的趋势。低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）组鲜切菠萝酸含量呈现先下降后上升趋势。其中低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）组鲜切菠萝酸含量在贮藏期间最低。与对照组相比，低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）和纯氧MAP组酸含量较低。这证明MAP能较好的抑制鲜切菠萝酸含量的上升，维持鲜切菠萝的口感。

2.4 可溶性固形物含量变化

可溶性固形物含量的高低是果蔬组织中各种贮藏物质变化的综合表现，也是衡量果蔬贮藏和食用品质的重要指标之一，不同MAP对鲜切菠萝可溶性固形物含量的影响，见图4[5]。

如图4所示，鲜切菠萝在贮藏期间可溶性固形物含量均呈现先升后降的趋势。在贮藏前3天，鲜切菠萝可溶性固形物含量差异不大。但是随着时间的延长，MAP（O24%，CO25%，N291%）的处理鲜切菠萝贮藏期可溶性固形物高于其他处理组。对照组可溶性固形物含量比其他处理组下降更快。低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）组和纯氧MAP组在贮藏后期差异不明显。

2.5 还原糖含量变化

糖含量是鲜切果蔬产品主要的品质指标之一，不同MAP对鲜切菠萝还原糖含量的影响，见图5。

如图5所示，鲜切菠萝还原糖含量在贮藏期间均呈现下降趋势。其中低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）保鲜的鲜切菠萝贮藏期间还原糖含量明显高于对照组和纯氧MAP组。对照组鲜切菠萝还原糖含量下降很快。MAP保鲜鲜切菠萝能减缓其还原糖含量的下降。

2.6 VC含量变化

VC含量也是鲜切菠萝主要的品质和营养指标，一般情况下VC随果蔬贮藏期的延长或组织衰老而降低，这与VC被氧化有关[6]，见图6。

如图6所示，在贮藏期间，鲜切菠萝VC含量均呈现下降趋势。在贮藏前3天，与对照组相比，低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）和纯氧MAP组在贮藏期间VC含量一直很高，而低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）处理组鲜切菠萝VC含量在贮藏期间最高，这证明低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）能很好的抑制鲜切菠萝VC含量的下降，更好地保持鲜切菠萝的品质。

3 讨论与结论

本研究发现，与对照相比，经过低氧MAP和纯氧MAP保鲜的鲜切菠萝在贮藏过程中能很好地抑制硬度、还原糖和VC含量的下降，抑制鲜切菠萝的褐变，同时能很好的抑制可滴定酸含量的上升，起到了较好的保鲜效果，维持了鲜切菠萝本身的营养品质。与纯氧MAP相比，低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）对鲜切菠萝的保鲜效果更好。

[1]高翔.鲜切菜“冷杀菌”技术研究[J].微生物学杂志,2003,23(5):56-59

[2]孔凡春.MAP保鲜特色果蔬的研究[D].中国农业大学硕士学位论文,2004

[3]韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京:中国农业大学出版社,1992:9-76

[4]连毅,李燕.果蔬褐变及其影响因素研究进展[J].食品与药品,2006,8(10A):31-36

[5]周柏玲,杨丽莉,李蕾,等.丁香和桂皮提取物对果蔬抑菌效果的影响[J].保鲜与加工,2003,3(6):19-21

[6]万忠民.植酸对草莓保鲜的研究[J].食品科学,2008,29(10):619-621

Influence of Modified Atmosphere Packaging on Quality in Fresh-cut Pineapple

ZHU Jia-jia1,PAN Yong-gui1,2,*
（1.College of Food Science,Hainan University,Haikou 570228,Hainan,China；2.South Subtropical Crops Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Zhanjiang 524091,Guangdong,China）

2011-11-06

农业部“948”项目[（（2006-G34（A）]；公益性行业（农业）科研专项经费资助（3-41）

朱佳佳（1985—），女（汉），硕士，研究方向：农产品加工及贮藏专业。

*通信作者：潘永贵（1970—），男（汉），副教授，博士，主要从事果蔬采后生理与保鲜技术研究。