青海特产鹿角菜营养成分分析

2012-09-12靳有才阎娥石玉萍孙文凤

食品研究与开发 2012年7期

关键词：特产矿物质青海

靳有才，阎娥，石玉萍，孙文凤

（青海师范大学化学系，青海西宁 810008）

青海特产鹿角菜营养成分分析

靳有才，阎娥，石玉萍，孙文凤

（青海师范大学化学系，青海西宁 810008）

对青海特产鹿角菜营养成分中蛋白质、粗脂肪、膳食纤维含量、矿物质元素、氨基酸等进行分析。结果显示，鹿角菜中蛋白质平均含量为0.576%，脂肪平均含量为0.453%，膳食纤维平均含量为29.96%，矿物质含量平均为2.723%，Fe和Ca含量丰富，Cu、Pb含量很低，Cd未检出。在所测定的16种氨基酸中，天冬氨酸的含量最高，然后依次为谷氨酸和苏氨酸。不同产地的鹿角菜营养成分有一定差异。初步研究表明，青海特产鹿角菜具有进一步开发利用的价值。

鹿角菜；营养成分；微量元素

Abstract:The contents of nutritional components of Qing-hai local special product Lu Jiao-cai were analyzed by conventional and instrumental analytical methods.Results showed that the average contents of protein,fat,dietary fiber,ash were 0.576%,0.453%,29.96%,2.723%respectively.The sample rich in Fe and Ca,but had little of Cu and Pb,Cd was not be detected.In all of 16 kinds of amino acids had analyzed ASP,GLU,THR was the majority.The contents of nutritional constituents changed from different area.In conclusion,Lu Jiao-cai had a big value be worthy of further study.

Key words：Lu Jiao-cai;nutritional constituent;mineral compositions

青海特产鹿角菜为藻类植物，藻体长5 cm~6 cm，中空，直径1 mm~3 mm，顶端分叉形似鹿角而得名。生长在海拔2600 m左右的原始森林中，常和苔藓伴生。因其翠绿爽口，爽滑柔韧，是深受人们喜爱的一道地方特色菜。随着开发力度的加大，现已走向全国。因缺乏相关基础研究资料，鹿角菜在宣传时一直和另一种被称为鹿角菜的植物海萝相混淆，然而二者有本质的不同。文献记载后者异名猴葵、赤菜，为海萝科植物海萝的藻体[Gloiopeltisfurcata(post.et Rupr.)J.A g]，生长在中潮带和高潮带下部岩石上[1]。本文对青海特产鹿角菜中营养成分进行初步研究，为鹿角菜的进一步开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鹿角菜样品一份采自青海互助南门峡，另外两份购自青海从事土特产经营的企业：青海巴颜土特产有限责任公司（A样）和青海雪露土特产品开发有限公司（B样）。因本品直接食用带苦涩味，食用时一般需经纯碱浸泡以除去苦涩味。故对采自南门峡的样品一个按传统方法用碳酸钠浸泡，再用无离子水洗净，自然晾干，而其余样品经无离子水洗涤自然晾干，研钵捣碎过60目筛。

T A S-990原子吸收分光光度计及相应元素阴极空心灯；凯氏定氮仪；脂肪提取器；日立835-50氨基酸自动分析仪；UV9100紫外可见分光光度计；恒温干燥箱；马弗炉。

1.2 分析方法

1.2.1 蛋白质含量

采用凯氏定氮法，按GB/T5009.5-2003进行，转换系数6.25。

1.2.2 脂肪测定

按索氏提取法测定，GB/T5009.6-2003,溶剂用无水乙醚。

1.2.3 水分测定

直接干燥法，烘箱中烘至恒重，烘干前后差值为水分，GB/T5009.3-2003。

1.2.4 灰分测定

灰分测定按马弗炉中灼烧至恒重，灼烧后剩下的即为灰分。

食品中灰分的测定，GB/T5009.4-2003。

1.2.5 膳食纤维测定

测定总膳食纤维，按GB/T5009.88-2008。

1.2.6 氨基酸分析

样品用6mol/LHCl安培瓶封口消解24 h，氨基酸自动分析仪分析。

1.2.7 矿物质元素测定[2]

采用火焰原子吸收分光光度法，称取样品1.5 g，加入10 mL浓硝酸过夜，再加入10 mL浓硝酸和5 mL高氯酸，加热消解至溶液清亮将干，后用0.5%硝酸溶解定容至100 mL，铁和钙元素稀释10倍测定。

2 结果与分析

2.1 青海特产鹿角菜常规营养成分

不同产地和碱处理前后青海特产鹿角菜中营养成分的含量和变化如表1所示。

表1 鹿角菜中的常规营养成分Table 1 Main ingredients in Lu Jiao-cai %

从表1可以看出，鹿角菜中蛋白质和脂肪的含量较低，灰分和膳食纤维含量较高。而膳食纤维具有延缓碳水化合物消化吸收，促进肠道蠕动，降低胆固醇的作用，有利于防止便秘、肥胖、糖尿病和心血管疾病等作用[3]。美国FDA推荐的膳食纤维成人摄入量为20 g~35 g，因此每日摄入少量鹿角菜即可达到这一标准。测试样品为清除杂质后无离子水洗净自然阴干样品，含水量在10%以上，很易折断，没有发霉、变质现象。碱处理前后，样品中4种主要成分的含量差异不大。不同产地的鹿角菜，其中4种主要营养成分有一定差异，但符合整体的变化趋势。

2.2 青海特产鹿角菜氨基酸成分分析

通过对青海特产鹿角菜碱处理前后16种氨基酸含量的分析结果见表2。可以看出，在所测定的组成人体的16中氨基酸中，天冬氨酸的含量最高，然后依次为谷氨酸和苏氨酸。碱处理前后，一些氨基酸含量发生较大变化，如赖氨酸前后变化很大。因盐酸水解后破坏色氨酸和胱氨酸,考虑到该植物中蛋白质含量很低，没有做进一步测定。

表2 青海特产鹿角菜的氨基酸组成Table 2 The contents of amino acids from Lu Jiao-cai

2.3 青海特产鹿角菜矿物质分析

对青海特产鹿角菜中4种有益元素和3种有害元素进行了测定，结果见表3。

表3 鹿角菜中的主要矿物质含量Table 3 Minerals contents of Lu Jiao-cai μg/g

从表3可以看出，青海特产鹿角菜中人体必需的Fe、Ca、Zn、Mn 的含量都较高，特别是 Fe和 Ca的含量很高，互助样品中达到 1370.92 μg/g和 1261.82 μg/g。锰的含量也很高，互助样中达到33.73 μg/g，锰是对人体非常有益的元素。由于鹿角菜生长在原始森林中，所以Cu、Cd、Pb的含量都很低，试验中没有测得Cd。说明原始森林没有受到重金属的污染，鹿角菜也没有重金属蓄积现象。不同产地的鹿角菜矿物质不相同，这可能与其生长的地域环境有一定关系。