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灵芝多糖替代脂肪对猪肉灌肠品质特性影响

2012-09-12周存六汤忠阮敏敏刘俊宏马道荣

食品研究与开发 2012年7期
关键词:肉制品质构灵芝

周存六,汤忠,阮敏敏,刘俊宏,马道荣

(合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009)

灵芝多糖替代脂肪对猪肉灌肠品质特性影响

周存六,汤忠,阮敏敏,刘俊宏,马道荣

(合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009)

以猪肉糜为原料,用0.4%的灵芝多糖分别替代0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%和10.0%的脂肪,考察对产品色泽、蒸煮损失率、保水性、质构以及感官品质的影响。结果显示,随着脂肪替代比的提高,L*值、b*值、硬度、咀嚼性和弹性均显著增大(P<0.05),a*值显著降低(P<0.05),保水性和蒸煮损失率呈先上升后下降的趋势。过高的脂肪替代比对产品的感官评价带来负面影响,脂肪替代比例为4.0%~8.0%的产品较佳。这样产品脂肪含量低于10%,符合低脂肉制品需求,同时具有较好的品质特性。

灵芝多糖;保水性;蒸煮损失率;色泽;质构;低脂肉制品

Abstract:The objective of this study was to evaluate the effects of backfat replaced by Ganoderma lucidum polysaccharides (GLP)on quality characteristics of pork sausages.Four treatments of pork sausages were manufactured by replacing 0.0%,2.0%,4.0%,6.0%,8.0%and 10.0%pork backfat with 0.4%GLP,and their color,cooking loss(CL),water-holding capacity(WHC)and texture was analyzed.The results indicated that increasing the substitute ration of backfat resulted in the significant increase of L*values,b*values,hardness,chewiness and springiness(P<0.05),but the significant decrease of a*values(P<0.05).CL and WHC tended to increase first,and then decrease when the substitute ration of backfat increased.An excessive replacement of backfat gave a rise of negative effect on the sensory evaluation of pork sausages,and the optimum replacement of backfat is 4.0%-8.0%.Such products with less than 10%fat content have acceptable quality characteristics,and therefore meet require of the low-fat meat product.

Key words:Ganodermalucidumpolysaccharides(GLP);water-holdingcapacity(WHC);cookingloss(CL);colour;texture;low-fat meat product

肉及其制品因其营养丰富、味道鲜美而深受消费者青睐。目前市场上提供的肉制品,如灌肠大多脂肪含量很高,过度摄入这些产品容易引发高血压、冠心病等心血管疾病。基于健康考虑,低脂肉制品成为今后肉制品发展的方向。在肉制品加工中,脂肪的使用有利于提高风味、改善质构等特性[1],如何既能降低脂肪含量,又能保障肉制品的品质是肉类发展亟待解决的问题。

已有多种新型食品添加剂用来替代脂肪,用于肉制品的加工,例如改性淀粉、非肌肉蛋白 (含乳清蛋白)、微生物多聚糖等[2-8],其中以亲水性胶体的替代效果最好[8]。多聚糖分子还能改变肌纤维蛋白分子的结构和热稳定性,降低肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白等肌纤维蛋白的变性温度[4],从而改变肌肉凝胶的品质特性。多糖作为一种高效的脂肪替代物[8],主要用于开发低脂类肉制品,已引起发达国家肉制品学者的关注[3]。

灵芝多糖(GLP)具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、抗血栓、抗血凝、抗病毒、抗氧自由基、降血糖等作用。此外,还具有降血脂、抗辐射、活血化瘀[11]、增强机体耐缺氧能力、保护肝脏、提高骨髓和血液合成DNA、RNA、蛋白质的能力,能使人体产生抗体及干扰素[12],因此,它是一种很重要的功能食品辅料和重要的药物成分。目前,灵芝多糖主要用于药品、保健品,而在食品加工领域中的应用却很少。

由于多糖的增稠、稳定、胶凝等作用,可用于肉类食品的加工,以改善肌肉凝胶的保水性和质构等属性[9-10]。本试验以猪肉糜为对象,研究灵芝多糖替代脂肪对猪肉灌肠的色泽、蒸煮损失率、保水性、质构以及感官品质的影响,探讨多糖替代脂肪、用于低脂肉制品加工的可行性,为高档肉制品的开发提供技术参考,并推动低脂肉制品的工业化进程。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

冷冻猪肉、脂肪,购于合肥家乐福超市,猪肉为猪后腿肉。金锣火腿肠、双汇火腿肠分别产自新程金锣肉制品有限公司、双汇集团。

食盐(食品级)、白糖、五香粉等均为市售;灵芝多糖(GLP,食品级):龙泉市森艺生物科技有限公司。

TA-XT Plus质构仪:英国Stable Micro System公司;WB-2000IXA型全自动测色色差计:北京康光仪器有限公司;BCD-232型荣事达家用冷藏冷冻冰箱:合肥荣事达三洋电器股份有限公司;MM12型电动绞肉机(绞肉盘孔径Φ5 mm):顺德区陈村镇上源电器厨具五金厂;CT15RT型台式高速冷冻离心机:上海天美生化仪器设备工程有限公司;BC/BD-241GS型海尔电冰柜:合肥海尔集团有限公司;AR1140型电子分析天平:上海奥豪斯公司;HH-2型数显恒温水浴锅:金坛市杰瑞尔电器有限公司;聚乙烯肠衣(市售);打扣机;马弗炉;刀具等。

1.2 方法

1.2.1 样品的制备

将猪后腿肉清洗、去皮、剔除可见脂肪和结缔组织,切成肉块,绞碎。将脂肪解冻、绞碎。瘦肉和脂肪均绞2次。向瘦肉糜部分添加0.4%灵芝多糖(4 g/kg),搅拌5 min;再加入预先设定量的搅碎脂肪(10%、8%、6%、4%、2%和 0%)和 1.8%的盐(18 g/kg)、0.2%的磷酸盐(2 g/kg)、8%的白糖、3%水、0.05%的味精、0.2%的白胡椒粉、0.2%的五香粉、0.2%的生姜粉和0.15%的磷酸盐,搅拌混合5 min;在4℃下放置12 h,然后填充在聚乙烯肠衣里;充填好的猪肉灌肠在85℃下煮制30 min。流水冷却,置于4℃的冰箱中待测。

1.2.2 分析方法

1.2.2.1 原料基本成分的检测

基本成分主要包括水分、灰分、蛋白质与脂肪。水分含量测定采用直接干燥法(食品安全国家标准—食品中水分的测定,GB 5009.3-2010);灰分按国标测量(食品安全国家标准—食品中灰分的测定,GB 5009.4-2010);脂肪含量检测采用索氏抽提法(食品中脂肪的测定,GB/T 5009.6-2003);蛋白质含量检测采用凯氏定氮法(食品安全国家标准—食品中蛋白质的测定,GB 5009.5-2010)。

1.2.2.2 蒸煮损失率(Cooking Loss,CL)测定

参照Pietrasik方法[13]。除去肉聚乙烯包装袋,用双层餐巾纸拭去凝胶表面的水分。失重量占原重的百分比计为CL。检测3个平行样,结果以“均值±标准差”表示。蒸煮损失率由下式计算:

蒸煮损失率/%=(m1-m2-m3)/(m1-m2)×100

式中:m1为蒸煮前香肠质量,g;m2为肠衣和钉子的总质量,g;m3为蒸煮后香肠质量,g。

1.2.2.3 保水性(Water-holding Capacity,WHC)测定

参照Perez-Mateos等[14]的方法,并稍作改动。称取约3 g研碎的猪肉样品,用滤纸包住,放置50 mL离心管(底部放一小块棉花球),在25℃下以6000 r/min转速离心10 min,称量其前后质量。

式中:m1为离心前质量,g;m2为离心后质量,g。

1.2.2.4 色泽与质构分析

色泽分析:将样品切成3 mm的薄片,进行色泽检测。采用1976年国际照明协会(CIE)制定的均匀色立体表色系统,检测结果以L*,a*,b*表示,L*表示明度指数,L*=100表示白色,L*=0表示黑色,中间有100个等级,代表不同的灰度;+a*表示红值,-a*表示绿值;+b*表示黄值,-b*表示蓝值。

1.2.2.5 质构检测

参照Geun-PyoHong等[15]的方法,并稍做改动。选择硬度(Hardness)、弹性(springiness)、咀嚼性(chewiness)作为凝胶质构的检测指标。测试条件为:样品高度1.0 mm,采用TPA模型,选用P/36R圆柱形不锈钢探头。测定参数设定为触发类型Button、测前速率2.00 mm/s,测中和测后速率1.00 mm/s、下压距离4.00 min。

1.2.2.6 样品感官评价标准

以6位食品专业有经验的研究生作为感官评定小组,对产品的色泽、香气、口感、切片性能进行感官评价,评分标准见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria for pork sausages

2 结果与分析

2.1 原料肉基本成分分析

原料肉基本成分分析结果,见表2。

表2 猪肉的基本成分(x±s)Table 2 Proximate compositions of raw pork(x±s)%

2.2 脂肪替代量对样品品质特性的影响

本试验以0.4%灵芝多糖替代添加样品中的脂肪,替代量分别为0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%和10.0%。用瘦肉填补减少的脂肪量,确保脂肪和瘦肉的总量不变。研究多糖替代脂肪对样品品质特性的影响,考察指标为色泽、蒸煮损失率、质构和感官品质。

2.2.1 脂肪替代量对样品色差的影响

脂肪替代量对样品色差的影响,见图1。

从图1可以看出,以灵芝多糖替代脂肪之后,对样品的亮度、红度和黄度都产生一定的影响。随着脂肪替代比例的不断增大,样品的L*值和b*值均显著增大(P<0.05),即样品的亮度和黄度值不断升高。相对于空白样品,脂肪替代比为2.0%~10.0%的样品的L*值均显著增大(P<0.05)。脂肪替代比在2.0%~10.0%区间的样品,b* 值都显著高于对照组(P<0.05),且组间均有显著性差异。a*值随着脂肪替代比的增大而呈现显著下降的趋势(P<0.05),即红度不断下降。脂肪替代比为6.0%~10.0%的样品的a*值显著高于空白样品。瘦肉与脂肪色泽的差异,是脂肪替代比的产品L*值和b*值上升、a*值下降的可能原因。

2.2.2 脂肪添加量对样品蒸煮损失率以及保水性的影响

脂肪添加量对样品蒸煮损失率以及保水性的影响,见图2。

从图2可知,随着灵芝多糖替代比的增加,样品的蒸煮损失率和保水性呈现先上升后下降的趋势。除了脂肪替代比6.0%的样品之外,其它各组的蒸煮损失率与对照组有显著的差异(P<0.05),且各组之间的差异性显著(P<0.05)。与对照组相比,只有脂肪替代比为6.0%和 8.0%的样品的保水性显著提高(P<0.05);其中,脂肪替代比为6.0%~10.0%的样品之间的保水性有显著差异(P<0.05)。脂肪替代比在 4.0%~10.0%区间,样品的蒸煮损失率不断降低,在脂肪替代比为0.0%~8.0%区间,样品保水性不断增加,可能源于灵芝多糖增稠、稳定、胶凝作用,从而锁住猪肉灌肠中所含的水分、有效降低水分的流失。

2.2.3 脂肪替代量对样品硬度、咀嚼性的影响

脂肪替代量对样品硬度、咀嚼性的影响,见图3。

从图3可知,随着脂肪替代比例的增加,样品的硬度、咀嚼性显著增加(P<0.05)。不同替代比样品的硬度、咀嚼性均显著大于对照组,各组样品之间存在显著差异性。脂肪替代比例的增加,样品的硬度不断提高可能基于以下两点原因:灵芝多糖具有硬凝胶特性,添加灵芝多糖使猪肉灌肠的硬度增加,比较有嚼劲;此外,脂肪替代比例从0.0%提高至10.0%的过程中,脂肪和瘦肉的总量保持不变,这意味着脂肪比例不断减少,瘦肉比例不断增加,致使样品硬度不断提高。

2.2.4 脂肪替代量对样品弹性的影响

脂肪替代量对样品弹性的影响,见图4。

从图4可知,随着脂肪替代比例的提高,样品弹性基本呈现显著上升趋势(P<0.05)。脂肪替代比相近的样品之间,其弹性没有显著性差异,但脂肪替代比为8.0%和10.0%样品的弹性显著高于对照组。研究表明,肉制品的弹性与其保水性有正的相关性。本研究结果为:替代比为4.0%~8.0%的产品具有较好保水性,其弹性也相对较高,进一步验证上述结论。灵芝多糖替代脂肪对产品弹性的影响可能是灵芝多糖与肉糜结构蛋白之间作用的结果,其机理有待进一步研究。

2.2.5 感官评价

感官评价见表3。

表3 脂肪替代比对猪肉肠感官的影响Table 3 Effect of fat substitution ratio on sensory evaluation of pork sausages

从表3可知,随着替代脂肪比例的增加,感官评价呈现先上升后下降的趋势(P<0.05)。各替代比的产品感官评价结果均与对照组有显著性差异,对于替代比为2.0%~8.0%的样品,其感官评价结果之间没有显著差异。脂肪替代比例的提高有利于使肉制品质构等改善,但脂肪含量的降低给样品风味产生负面影响。因此,脂肪替代比为2.0%~8.0%的产品具有较好的感官品质特性。

2.2.6 最终产品与市售同类产品主要成分分析

最终产品与市售同类产品主要成分分析,见表4。

表4 基本成分对照表(x±s)Table 4 Proximate compositions of the final product and popular products in China(x±s)%

由表4可以看出,与市售的火腿肠成分作对比,本产品脂肪量含量低(<12.42%)、蛋白质含量高(7%~13%)、水分和灰分含量差别不大,因此,本产品符合低脂、高蛋白肉制品要求。

3 结论

研究表明,脂肪替代比为4.0%~8.0%的产品,具有较好的色泽、质构和感官品质。其中,脂肪替代比为6.0%、8.0%的产品还有较低的蒸煮损失率和较高的保水性。这样产品,脂肪含量低于10%,符合低脂肉制品需求。因此,用灵芝多糖替代脂肪具有可行性。

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Effect of Replacement of Backfat with Ganoderma Lucidum polysaccharides on Characteristic Properties of Pork Sausages

ZHOU Cun-liu,TANG Zhong,RUAN Min-min,LIU Jun-hong,MA Dao-rong
(School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,Anhui,China)

2011-11-16

安徽省自然资金(090411007);合肥工业大学大学生创新项目(XS2010101)

周存六(1970—),男(汉),副教授,博士,研究方向:食品化学、肉制品加工。

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