浅谈几种食品添加剂在肉制品加工中的应用

孙晶晶，郑琳琳

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

浅谈几种食品添加剂在肉制品加工中的应用

孙晶晶，郑琳琳

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

食品添加剂是肉类工业发展的重要组成部分，食品添加剂不仅能改善肉制品的色、香、味，而且在降低产品成本，提高产品质量方面起到很重要的作用。通过几种常见食品添加剂，浅谈其在肉制品加工中的应用。

食品添加剂；肉制品；应用

Abstract:Food additive is an important part in the development of meat industry,food additives can improve not only the meat color,smell and taste,but also to reduce product cost,improve product quality plays an important role.This article through several common food additives,on its applications in meat products.

Key words：food additives;meat product;application

随着现代食品工业的快速发展，人们对食品添加剂的要求也越来越高，它是食品生产加工中不可或缺的有益辅助原料。正确、合理、科学使用合格的食品添加剂对增强食品的色、香、味及延长保质期等方面大有益处。然而，我国肉食加工量逐年上升，肉类工业的发展更是离不开肉类添加剂的发展和应用，肉类添加剂的发展和应用必将推动肉类工业的迅速发展。

1 定义

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质[1]。而我国对食品添加剂定义为：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2 种类

按照食品添加剂的功能分为：（1）为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。（2）为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂。（3）为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等。（4）为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。日常生活中，常用的肉类添加剂包括发色剂、发色助剂、防腐剂、水分保持剂等。

3 作用

3.1 发色剂及发色助剂

发色剂本身一般是无色的物质，但与食品原料结合后，能够固定食品中的色素，促进食品发色。在肉制品加工过程中，常用的发色剂就是硝酸盐和亚硝酸盐。常用的发色助剂有VC和异VC及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色助剂与硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理紧密相连。硝酸盐被还原剂还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸发生复分解反应生成亚硝酸，由于亚硝酸不稳定，分解成一氧化氮，一氧化氮与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜红的红色。但在亚硝酸自身氧化过程中，亚硝酸分解生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，经生成的氧化氮氧化，阻止亚硝基肌红蛋白络合物的生成。而发色助剂就是阻止硝酸的生成，把高价铁离子还原成二价铁离子，形成稳定的呈色物质。

3.2 水分保持剂

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂之一，它是一种水分保持剂，对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率等方面的改良起着重要作用。在肉制品加工过程中添加磷酸盐可以提高肉的pH；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

保水性是肉制品的重要指标之一[2]，复合磷酸盐是常用保水剂，不同磷酸盐的作用机理不完全相同，其保水能力也不尽相同，一般混合使用比单独使用一种磷酸盐改善肉制品的保水效果要好，三聚磷酸盐和焦磷酸盐通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质分子之间产生更大的空间，使肉的组织包容更多的水分。六偏磷酸钠能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，从而提高保水性。

由于使用磷酸盐能提高肉的持水性，增进结着力，提高产品的出品率，提高经济效益[3]，所以很多生产厂都加大使用量。如果在国家标准允许范围内，使用量可以采用最大值，但在温度较高的情况下，使用最大值的这种做法并不科学，虽然成品中水分含量、成品率提高了，但防腐的难度却加大了。因此在高温情况下，要合理减少用量，科学安排，降低防腐成本，确保产品质量。

3.3 防腐剂

肉制品中富含蛋白质，水分含量也很高，对储藏环境的要求很严格，极易受到微生物的影响而腐败变质，因此在肉制品的使用防腐剂是至关重要[4]。防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。常用的防腐剂有山梨酸及其盐类、双乙酸钠、Nisin等。

乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂，是迄今研究最为广泛的细菌素。Nisin在我国肉制品的应用较晚，它可在腌制肉制品中作为硝酸盐的替代剂，在不影响肉的色泽和防腐效果的作用下，明显降低硝酸盐的使用量。

4 总结

在肉制品的加工过程中，添加剂对产品保持或增添色泽、提高产品质量和产品的成品率及增加企业的经济效益起到非常重要的作用。因此，在肉制品生产中，掌握好添加剂的性能及其应用，可起到事半功倍的效果。

[1]张蕾,张学俊.浅谈食品添加剂的应用与发展[J].中国调味品,2011(1):10-13

[2]李苗云,赵改名,张秋会,等.复合磷酸盐对肉制品加工中的保水性优化研究[J].食品科学,2009,30(8):

[3]曹英超,徐君.浅析几种食品添加剂在肉类食品中的应用[J].肉类工业,2009(9):36-37

[4]王会娟,路琳,白艳红,等.我国肉与肉制品防腐剂的应用[J].肉类工业,2005(2):42-43

Discussion on Several Kinds of Food Additives in Meat Processing Application

SUN Jing-jing,ZHENG Lin-lin
（Food Research Institute Co.,Ltd.,Tianjin 301609,China）

2012-03-18

孙晶晶（1980—），女（汉），工程师，本科，研究方向：食品科学。