潮汕小吃市场拓展路径之连锁经营分析

胡朝举，庄东红，高 雪，胡朝炳

（1.韩山师范学院，广东潮州 521041；2.重庆市大足县农业局 402360）

潮汕小吃市场拓展路径之连锁经营分析

胡朝举1，庄东红1，高 雪1，胡朝炳2

（1.韩山师范学院，广东潮州 521041；2.重庆市大足县农业局 402360）

连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，而且能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈，有着极强的竞争能力。潮汕小吃历史悠久、品种多味道好，但也存在规模小、经营方式原始等诸多问题，实施连锁经营既有必要性，也具可行性，应成为潮汕小吃经营模式的主要发展方向。

潮汕小吃；连锁经营；必要性；可行性

潮州菜历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味基础上集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，234个品种。其中潮州小吃是潮菜的重要组成部分，是全国八大点心系列之一，其小吃主杂，荤素皆有，蒸、煎、烤、炸齐全，品种丰富，口味清鲜，用料讲究，制作精细，原汁原味，注重养生，乡土风味浓厚。春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸、沙茶牛肉、金瓜芋泥、鸭母念、蚝烙等应时上市，香溢街头。潮州小吃以其浓郁的地方特色、深厚的文化内涵和科学的饮食方式，为海内外美食人士所熟悉和喜爱。

一、潮汕小吃经营存在的现实问题

虽然潮汕素有“美食之乡”的美誉，潮汕小吃也享誉全国，但对绝大数外地人来说，却是早闻其名而难寻其踪。来潮汕的客人品尝过潮汕小吃后，对其美味赞不绝口，但当想顺便买一些带走时，却往往因为店家不能提供方便携带的包装抱憾而归。在潮汕各大超市，经常能见到粤式、上海、北方小吃，却鲜见本地小吃。而在广州、深圳等城市所经营的潮汕小吃又往往不够正宗。潮汕小吃仍停留在传统的小商小贩的经营模式上，其产业化程度较低，缺乏现代营销观念，在宣传、包装、流通渠道等方面都相对滞后，以至难以冲出潮汕，打入外地市场，形成规模效应。具体表现如下：

1．高度分散，规模小

潮汕小吃大小食肆众多，但规模以上餐饮企业不多，高度分散、规模小、行业集中度低是潮汕小吃的行业特征。其具体经营形式主要有两种：一是单纯外卖的店铺。包括包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点、杂食店等，为给顾客提供成品或半成品，一般是由一两个人打理的小摊店；二是现吃为主带外卖的形式，包括小吃餐厅、老字号小吃店等。如牛肉丸小吃店，就是现泡牛肉丸汤、牛肉丸粿条，又可外卖牛肉丸的店铺，这种小吃店大多是家庭式作坊，规模有限，经营网点非常分散，遍布各大街小巷。

2．经营粗放，原始

潮汕小吃大多手工制作，虽然美味但无卫生保证；用餐环境不注重装潢，店面破旧无舒适感；餐具洗涤和原材料选购与存放等缺乏规范和标准，餐厅环境存在卫生死角，卫生状况堪忧；餐馆多位于老市区且位置较为隐蔽，给消费者用餐带来不便。

3．因循守旧，创新不足

人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准与时俱进、不断提高，越来越多的人接受并崇尚低盐、低糖、低热量、低脂肪的科学饮食观。这无疑对潮汕美食走向世界，发扬光大提出许多新要求，但许多潮汕小吃经营者固步自封，经营观念陈旧。甚至已获得“中华名小吃”称号的老字号小吃店，生产品种单一、制作方法固步自封、经营手法陈旧，以至销售面越来越狭窄，有的甚至难以为继。

4．缺乏标准，品质安全不够高

我国餐饮行业缺乏规划指引，尚未建立国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术含量低；加之缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生。与全国餐饮业现状类似，潮汕小吃总体上仍停留在传统的小商小贩经营模式上，在原材料采购、食物存储、烹调、食品添加剂方面没有设定一定的标准，在质量安全性方面还不够高。

5．缺乏龙头企业，带动作用有限

目前，潮汕小吃行业龙头企业数量少，且多为地域品牌，在全国的知名度很低，对行业的带动作用有限。由于缺乏一批具有全国知名度、甚至有国际影响力的餐饮连锁品牌，行业拉动力不强。

6．各自为政，制约行业发展

餐饮业的发展同旅游业、种植业、养殖业、加工业和商业等具有紧密的联系，相互带动与影响，互为依存和补充。潮汕二市作为国家优秀旅游城市，但潮汕小吃却长期相互分割、各自为政、各自为战，餐饮的社会化程度低，未能实现延伸经营、连锁配送、烹饪工业化，制约了行业发展。

二、潮汕小吃连锁经营的重要意义

在餐饮业高速发展的同时，食品原材料成本及劳动力成本提升、管理人才匮乏等多方面问题也日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业终将全面进入“微利时代”，传统经营管理模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已步入行业洗牌期，必须探索新模式，由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。制约潮汕小吃发展的关键障碍源于其固有的零散性、需求多样性和进出壁垒过低等行业特性，而破解之策在于在纷繁复杂的零散客源市场上构建规模经济。连锁经营正是构建规模经济的有效途径，世界驰名的肯德基、麦当劳都是依靠连锁经营壮大的，连锁经营对潮汕小吃具有重要意义。

1．相对集中，有利于创造规模效益

在连锁经营方式下，总部对各店铺拥有相对集中的所有权和经营权，包括对人、财、物及商流、物流、信息流等实行统一管理。这种制度安排有利于统一经营战略、资金调运、人事管理、采购计划、广告等业务；依托整体性事业，以大规模产业资本同金融界及其他行业打交道；在培养和使用人才、运用新技术开发和推广产品、实现信息和管理现代化等方面，也可充分发挥连锁经营的规模优势；同时，功能集中化也体现了连锁经营的经济优势。如利用总部大批量进货，容易开发稳定的供货渠道并获得折扣，以减少管理费用、降低经营成本、实现较低价格出售商品，而这是独立门店所不具备的优势。总之，连锁经营与非连锁经营在总成本费用上的差距很明显，调查显示，连锁经营的费用较之传统经营约低10个百分点。

2．连锁经营，有利于加强整体竞争力

由于连锁经营的加盟店在利益等方面的一致性，使得总部可根据整体情况投入适当的人力、物力、财力来实施经营战略，并对其独有的销售措施、广告策划、硬件设施进行不断改革与创新，使连锁加盟店的经营管理能力始终保持在一个很高的水平；同时，又使总部的优秀管理制度、方法、经验能够迅速有效地在各连锁店内贯彻实施，这些都大大强化了连锁加盟店的整体竞争力。

3．研发创新，有利于获得共享效益

在连锁体系内，总部的重要职责之一就是不断推陈出新，包括不断研发新产品和新技术、店容店貌的设计、服务理念的创新等。连锁总部统一研发的成果可以广泛应用于各个分店，使各分店的总体竞争力不断提升，从而获得技术共享效益（相对其他企业来说是一种超额利润），同时分摊技术开发的成本，这是单店所无法做到的。

4．标准管理，有利于确保品质安全

在连锁经营方式中，餐厅的开发、设计及标准化的设备、装潢、产品、操作程序、技术管理、广告设计等职能，都集中在总部。总部负责连锁店的选址及开办前的培训工作，提供全套的商业服务方案，并始终不断地对各连锁店进行监督、指导、交流和培训工作，从而保证了各连锁店在产品、服务等方面的统一性，标准化的产品和服务可以有效地确保产品的质量和安全。

5．龙头带动，有利于加快行业发展

连锁经营是培育龙头企业的一种重要而快捷的途径，而龙头企业一旦形成，将肩负起开拓市场、技术创新、促进就业和区域经济发展的重任，其骨干作用以及行业示范作用，可以带动整个行业加快发展。

6．品牌成长，有利于促进市场拓展

2008年我国百强餐饮连锁中有部分企业在广告宣传方面投入的费用已经超过1亿元，超过60%的企业在广告宣传的花费上超过百万元。连锁企业通常选择统一的建筑形式，进行统一的环境布置，采用统一的色彩装饰，设计统一的商徽、广告语、吉祥物等，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告，顾客反复接受同一信息的刺激，久而久之，会由陌生到熟悉，进而发生兴趣，再到认可；连锁经营企业的人员，统一着装，包装物上统一印刷图案，这些都能给顾客一种整洁、规范的感觉，使顾客愿意光临，而且通过各种营销手段，提升企业在公众心目中形象，为企业赢得良好的社会效益奠定基础。在连锁经营过程中通过增加无形资产的投入来树立与强化企业形象，而良好的企业形象可以给企业带来巨大的收益，不断提升企业品牌价值，可以说，连锁经营的扩大过程也是品牌成长的过程；而不断成长的品牌本身又会成为促进企业市场拓展的利器。连锁品牌与市场拓展相互促进，相得益彰。

三、潮汕小吃连锁经营的可行性分析

1．需求分析

从长期发展看，社会经济发展与消费水平提高是餐饮业发展的两个主要基础。“民以食为天”，社会越发展，人民生活水平越提高，餐饮业的发展速度越快，行业规模也将更趋扩大。美国平均每人一年在外就餐支出达1000多美元，欧洲平均为620美元，而我国目前平均只有166.7美元，市场潜力巨大。

从近期发展看，我国的餐饮业发展非常迅速。2008年，全国实现餐饮业零售额达15404亿元，比2007年增长24.7%，连续18年保持两位数的增速。[1]餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一，可以说我国餐饮业正迎来大发展时期。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”；国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》等，为服务业加快发展奠定了良好的政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

从行业自身看，餐饮业正在由单纯的价格、品质竞争，向企业品牌、文化品位竞争发展；由单店、单一业态竞争，向多业态、连锁化、集团化、大规模竞争发展。未来餐饮行业竞争局面仍将激烈，连锁经营的迅速发展将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，加速餐饮现代化发展的步伐。目前餐饮市场仍然是一个相当分散的市场，国内还没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额，行业集中度相当低，但未来发展的趋势将是行业集中度大幅提高，而这从根本上有赖于行业内规模企业的整合。

从消费需求看，随着我国人均国内生产总值快速提高，居民消费能力增强，消费水平和层次提高。消费者就餐选择已不再局限于讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要条件；消费者日渐注重餐饮产品与文化的融合，在追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。而潮汕小吃以浓郁的地方特色、深厚的文化内涵和科学的饮食方式，赢得了世人的赞誉，是连锁经营的好载体，潮汕小吃连锁经营是满足这些消费需求的有机结合和必然趋势。

2．供给分析

从产品供给看，各式美食不胜枚举，像鱼丸、蚝烙、糕粿，牛肉丸、卤鹅、蚝烙、粽球、炒粿，鹅肉饭、猪头粽、炸豆干、炸豆腐、南糖、落汤糍、鲎粿、蕃茨饼、米纸南乳盒、碧绿蔬菜包、鼠曲粿、乒乓粿等，潮汕的传统名小吃品种多、味道好，吸引着八方来客。这为潮汕小吃连锁经营提供了思路和可供选择的方案。

从资金供给看，第一，民彦有云“天下商帮潮商最富”。潮汕各级政府完全可以发挥牵线搭桥的作用，让一些具有核心竞争力和良好发展前景的潮汕小吃连锁经营项目与潮汕人资本实现有效对接，鼓励和支持有实力的潮汕资本集团共同来把潮汕小吃行业做大做强。第二，餐饮业增长率高、现金流回收快，而且具有经营实体，正在成为金融危机下国际、国内资本的避风港。餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引国内外资本目光的重要因素，一些发展前景良好的潮汕小吃连锁企业应主动与合适的国内外投资机构接触，以寻求合作，共创双赢。第三，潮汕地区金融正规体系健全，民间金融也较发达，可以为发展中的潮汕小吃连锁中小企业提供多渠道的融资平台。

从政策供给看，潮汕各地也已将其提上了议事日程。如《汕头市国民经济和社会发展十一五规划纲要》就提出要加大餐饮业连锁经营模式和名牌产品的推广力度，这无疑为潮汕小吃连锁经营提供了政策支持。

四、实施潮汕小吃连锁经营的总体思路

如前所述，潮汕小吃历史悠久、品种多味道好，但也存在规模小、经营方式原始等诸多问题，连锁经营既有必要性，也具可行性。实施潮汕小吃连锁经营，既需要潮汕小吃经营者特别是企业转变经营思路、突出经营特色、强化品牌塑造、重视人才培养，着力锻炼内功；更需要潮汕地区政府加强引导和支持力度，创造有利于连锁经营的外部条件。企业自主、政府帮促、内外互动、形成合力，加快潮汕小吃走向全国的步伐。

1．转变经营思路，构建企业化连锁化经营理念

思路决定出路、理念引导行为。潮汕小吃经营者特别是企业应从根本上转变小吃就是小买卖、小吃就只需要小商小贩、家庭作坊的经营思路，彻底摒弃小富即安、得过且过的落后观念，强化逆水行舟、不进则退的危机意识，认清小吃很小、产业很大的基本事实（例如，离潮汕地区不远的福建省三明市的沙县，其沙县小吃主动出击、在尚未大规模实施连锁经营的前提下，就已经在全国四处开花，成为全国名小吃，为沙县民众创造了众多商机、就业和财富），真正树立和构建企业化、规模化、连锁化的经营理念，通过自身的不断积累，同时善于抓住时机、借助外力，整合和优化配置各种内外部资源，充分运用连锁经营的市场拓展模式，不断发展壮大自己，把小吃做成大产业、大品牌。

2．突出连锁经营特色，打造潮汕小吃核心竞争力

首先，菜点品牌是连锁餐饮企业的品牌精髓和支柱，同时也往往是连锁餐饮企业的核心竞争力。因而实施连锁经营要从找准并突出本企业的特色产品和其根本特色开始。如中外闻名的“全聚德”、“狗不理”品牌，正是来自其核心品牌产品“烤鸭”、“包子”。其次，要应用现代餐饮系统，对整个烹饪流程进行科学分析，形成标准化，流水作业，使之成为其企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业的弱项，但也是潮汕小吃要走出去必须突破的关键。在突出连锁经营特色，打造企业核心竞争力方面，潮汕地区的餐饮企业有极大的潜力可挖。如一碗“加州牛肉面”卖遍全国，而潮汕小吃中的牛肉丸粿条从形式、营养特别是味道都比其优秀，而且在广东省的很多高速公路服务区餐饮部内，潮汕牛肉丸粿条也已经基本实现了标准化，流水作业，因此完全有条件、也有可能在全国构建起属于自己的“潮汕牛肉丸粿条”帝国。

3．强化品牌形象塑造，实施品牌战略，实现品牌推广

我国餐饮业已经基本完成数量型发展阶段，在市场网点供应基本满足消费需求后，行业的发展与竞争将在更高的层面上展开，主要体现在文化内涵与服务品牌等综合实力方面。潮汕小吃连锁经营企业应当通过实施品牌战略，来提高市场的知名度与占有率，提高自身经营档次与水平，并带动行业整体水平不断提高与发展。

4．重视餐饮人才培养和储备，为后续发展积蓄能量

目前潮汕小吃连锁最大的难题是人员问题，人员的开发利用及管理调配，正成为潮汕小吃业向外发展的一个瓶颈。不可否认，目前潮汕小吃从业人员的整体素质还偏低，经营管理仍以经验管理为主，很少采用科学的、现代经营管理方法。潮汕小吃要“走出去”，离不开一支高水平高素质的技术人才和管理人才，为此，从行业看，必须培养和提高潮汕小吃从业人员的科技意识，善于把现代科技融入潮菜烹饪的流程，培养出一批真正高素质的管理人才和专业人才，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。从潮汕小吃企业看，企业要做强做大，也必须建立起自己的一套选人标准、培训体系、奖惩和激励制度等人力资源开发的对策。

5．政府加强引导支持力度，创造连锁经营外部条件

政府有关部门有必要加强对潮菜产业的规划和指导，整合优势资源，使其做大作强。[2]潮汕地区各级政府要加大餐饮业连锁经营模式和名牌产品的推广力度，培育一批潮汕小吃连锁大企业甚至企业集团，更好地带动整个行业的发展。同时，应在税收、资金、财政补贴、用人、宣传等方面给予政策优惠和支持，帮助潮汕小吃连锁企业在激烈竞争的饮食行业中站稳脚跟，发展壮大，并大力支持它们实施走出去战略。总之，要在潮汕地区区域内实现潮汕小吃企业自主、政府帮促、内外互动，形成合力，加快潮汕小吃走向全国的步伐。

中国餐饮的暴利时代正在成为历史，大众化消费、理性消费日益成为主流，餐饮企业通过兼并联合，走连锁经营之路，走规模经济之路，才是生存和发展的最佳选择。连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，而且能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，应该成为潮汕小吃经营模式的主要发展方向。

[1]杨柳．中国餐饮产业发展报告2009[M]．北京：社会科学文献出版社，2009：2．

[2]廖奕鹏．大力弘扬潮汕特色文化产业[J]．潮商，2007（2）：41．

Analysis of Chain Operation of Chaoshan Snacks’Market Expansion

HU Chao-ju1,ZHUANG Dong-hong1,GAO Xue1,HU Chao-bin2
（1.Hanshan Normal University,Chaozhou Guangdong 521041;2.Agricacture Bureau of Dazu Coanty of Chongqing City,402360）

Chain operation has a series of advantages,such as cost,price,service,and brand.It can not only increase efficiency and lower the cost,but also help companies break through the bottleneck during its development to improve their competitive capacity.Snack of Chaoshan has a long history,with many varieties and good taste,but there are some disadvantages,such as small scale and primitive business practice.The main developing trend of the Chaoshan snack’s business model is that chain operation has both necessity and feasibility.

Chaoshan snacks；chain operation；necessity；feasibility

F715.1

A

1007-6883（2012）01-0040-05

2011-03-11

广东省职业技术教育综合改革推进计划项目，项目编号：粤教高[2009]20。

胡朝举（1968-），男，重庆人，韩山师范学院旅游管理系副教授，博士。

责任编辑 温优华