合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究

刘跃钧1，王立平2，傅 冰3，潘心禾1，季赛娟4



合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究

刘跃钧，王立平，傅 冰，潘心禾，季赛娟

（1. 浙江省丽水市林业科学研究院，浙江 丽水 323000；2. 浙江省遂昌县林业局，浙江 遂昌 323300；3. 丽水职业技术学院，浙江 丽水 323000；4. 浙江省景宁县林业局，浙江 景宁 323500）

利用不同方法测定了浙江省内合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋的水分、粗脂肪、灰分、粗纤维、维生素C、蛋白质、铁、锰、铜、锌、还原糖、氨基酸等营养成分，结果表明，方竹笋含有丰富的蛋白质，13种不同种源方竹笋干的蛋白质平均含量为28.11%，鲜笋的蛋白质平均含量为2.48%；氨基酸种类齐全丰富，含有17种氨基酸，干笋氨基酸总量的平均值为10.7445g/100g，鲜笋氨基酸总量的平均值为0.9501g/100g，鲜笋中鲜味氨基酸（天门冬氨酸和谷氨酸）总量的平均值为219mg/100g，明显高于普通的食用笋；13种不同种源方竹笋中，“丽水种源”合江方竹、“杭州种源”合江方竹等7个种源的干笋营养成分含量值更高，而“莲都种源2”刺方竹、“莲都种源1”刺方竹、“景宁种源”刺方竹等6个种源的鲜笋营养成分含量值更高。

寒竹属；竹笋；不同种源；营养成分；研究

寒竹属（Makino）现已知植物20种，多在9－11月出笋，多数种类竹笋肉质鲜美。合江方竹（）为寒竹属植物，仅自然分布于我国四川叙永县、古蔺县、合江县和贵州赤水县、习水县，因其干笋肉厚肥嫩、香脆可口、富含丰富的蛋白质和氨基酸，畅销全国各地及东南亚。

为了丰富浙西南秋季菜竹笋品种，丽水市林业科学研究院于2005年从四川省引进合江方竹，并对浙江省内引种的合江方竹和不同种源的刺方竹（）进行了营养成分测定与比较，以期筛选出适合浙西南栽培的优良种源。

1 试验材料及方法

1.1 材料来源

于2011年10月采集浙江省内寒竹属13种不同的方竹笋（见表1），其中11种方竹笋采自丽水地区各县（市、区），2种方竹笋采自浙江省林业科学研究院竹种园。采得的鲜笋放入装有保鲜冰块的泡沫箱内，然后尽快送到实验室称重、去箨，测定可食率后干燥，测定水分含量后磨成粉备用。

表1 13种不同种源方竹笋采集地点

1.2 测定方法

用称量法测定竹笋的可食率；用直接干燥法（GB/T5009.3-2003）测定竹笋的水分含量；用索氏提取法（GB/T14772-2008）测定竹笋的脂肪含量；用灼烧法（GB/T5009.4-2003）测定竹笋的灰分含量；用酸碱法（GB/T 5009.10-2003）测定竹笋纤维素的含量；用碘滴定法测定竹笋维生素C的含量；用凯氏定氮仪测定竹笋的粗蛋白量（GB/T5009.5-2003）；用直接滴定法测定（GB/T5009.7-2003）竹笋还原糖的含量；用原子吸收—火焰法（GB/T5009.13-2003、GB/T5009.14-2003、GB/T5009.90-2003）测定竹笋铜、铁、锌、锰的含量；利用高灵敏度多功能氨基酸分析仪（型号：DE61M/A300-IC）测定竹笋氨基酸的含量。

2 结果与分析

13种不同种源方竹笋主要营养成分含量检测结果见表2。

2.1 鲜笋可食率

清理竹笋表面的泥土等杂质后，先称取竹笋的质量，除去笋箨及老的笋衣，切除笋根等不可食用部分后称重，计算可食率。可食率的高低决定了森林蔬菜产量的高低。由表2可知，刺方竹笋的平均可食率达58.37%，合江方竹笋的平均可食率为52.9%；13种不同种源方竹笋的平均可食率为53.03%，其中“丽水种源”的合江方竹鲜笋，“遂昌种源1”、“松阳种源1”、“松阳种源3”、“景宁种源”和“龙泉种源”的刺方竹鲜笋，其可食率均高于（含等于，下同）总体平均水平（53.03%）。

表2 13种不同种源方竹笋主要营养成分含量

2.2 水分含量

先将处理后的笋用不锈钢刀切成小块，放在65℃烘箱中鼓风干燥至恒质量后称重，然后计算水分含量，结果见表2；再用粉碎机粉碎，过60目筛，放入磨口瓶中保存备用。水分是影响森林蔬菜产品品质和质量的重要因素之一。由表2可知，13种不同种源方竹鲜笋的平均含水量为91.15%，与毛竹春笋含水量91.24%接近，高于毛竹冬笋含水量84.09%，属鲜嫩蔬菜食品，不耐贮藏和运输。

2.3 粗脂肪含量

粗脂肪主要包括真脂肪、类脂肪，是人体重要的营养成分，也是评价蔬菜质量的重要指标之一。由表2可知，干笋中粗脂肪的含量合江方竹笋为3.80%，刺方竹笋为3.24%；鲜笋中粗脂肪的含量合江方竹笋为0.31%，刺方竹笋为0.29%。

干笋脂肪的平均含量为3.32%，鲜笋脂肪的平均含量为0.29%，鲜笋比毛竹春笋的脂肪含量0.39%略低。鲜笋脂肪的平均含量与新鲜大白菜、香菜基本相同，其中高于鲜笋脂肪平均含量的有“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹笋，“莲都种源2”、“遂昌种源1”、“松阳种源3”、“景宁种源”、“龙泉种源”、“庆元种源”和“杭州种源”的刺方竹笋。

2.4 灰分含量

灰分主要为食品中的矿物盐和无机盐类，是评价食品质量的指标之一。由表2可知，干笋中总灰分的含量合江方竹笋为12.85%，刺方竹笋为12.65%；鲜笋中总灰分的含量刺方竹笋为1.12%，合江方竹笋为1.05%。

13种不同种源方竹干笋总灰分的平均含量为12.68%，鲜笋总灰分的平均含量为1.11%。高于鲜笋总灰分平均含量的有“莲都种源1”、“遂昌种源1”、“遂昌种源2”、“松阳种源2”、“庆元种源”和“杭州种源”的刺方竹笋。

2.5 粗纤维含量

粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，对人体没有营养作用，但适当的食用含粗纤维的食物可以帮助消化，加强肠胃功能。由表2可知，干笋中粗纤维含量合江方竹笋为6.80%，刺方竹笋为6.13%；鲜笋中粗纤维含量合江方竹笋为0.56%，刺方竹笋为0.55%。

13种不同种源方竹干笋粗纤维的平均含量为6.23%，鲜笋粗纤维的平均含量为0.55%。鲜笋粗纤维的平均含量与生菜（0.5%）、鲜磨菇（0.6%）、丝瓜（0.6%）等蔬菜基本一致，其中“杭州种源”的合江方竹鲜笋，“莲都种源2”、“遂昌种源1”、“遂昌种源2”、“松阳种源2”、“松阳种源3”和“景宁种源”的刺方竹鲜笋，其粗纤维含量均高于总体平均水平（0.55%）。

2.6 维生素C含量

维生素C广泛存在于各类果蔬中，可促进胶原蛋白的合成，治疗坏血病，预防牙龈萎缩、出血，预防动脉硬化，保护其它抗氧化剂，与人体的健康密切相关。由表2可知，100 g干笋中维生素C的含量为刺方竹笋39.08 mg，合江方竹笋35.2 mg；100 g鲜笋中维生素C含量为刺方竹笋3.48 mg，合江方竹笋2.88 mg。

13种干笋维生素C的平均含量为38.48 mg/100g，鲜笋维生素C的平均含量为3.39 mg/100g。其中，“莲都种源1”、“遂昌种源1”、“松阳种源3”、“景宁种源”、“龙泉种源”和“杭州种源”的刺方竹鲜笋，其维生素C含量均高于总体平均水平（3.39 mg/100g）。

2.7 蛋白质含量

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。由表2可知，干笋中蛋白质的含量合江方竹笋为28.17%，刺方竹笋为28.09%；鲜笋中蛋白质的含量刺方竹笋为2.51%，合江方竹笋为2.3%。

13种不同种源方竹干笋蛋白质的平均含量为28.11%，鲜笋蛋白质的平均含量为2.48%，同毛竹春笋的蛋白质含量2.47%非常接近，高于云南省12种食用竹笋蛋白质的平均含量2.26%，同时也高于10种常见蔬菜的平均值1.60%，其中高于鲜笋蛋白质平均含量的有“杭州种源”的合江方竹鲜笋，“莲都种源2”、“松阳种源1”、“松阳种源3”、“景宁种源”和“庆元种源”的刺方竹鲜笋。

2.8 还原糖含量

还原糖是决定森林蔬菜营养和风味（甜味）的主要成分。由表2可知，干笋中还原糖的含量刺方竹笋为176.85 mg/100g，合江方竹笋为162.47 mg/100g；鲜笋中还原糖的含量刺方竹笋为16.08 mg/100g，合江方竹笋为13.17 mg/100g。

13种不同种源方竹干笋还原糖的平均含量为174.64 mg/100g，鲜笋还原糖的平均含量为15.63 mg/100g，其中“丽水种源”的合江方竹鲜笋，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“松阳种源3”、“景宁种源”和“庆元种源”的刺方竹鲜笋，其还原糖含量均高于总体平均水平（15.63 mg/100g）。

2.9 铁、铜、锰、锌含量

铁、铜、锌是人体必需的微量元素，锰是可能必需的微量元素。微量元素虽然在人体中需求量很低，但其作用却非常大。如“锰”能刺激免疫器官的细胞增值，提高巨噬细胞的生存率，“锌”对男性机体的性发育、性功能、生殖细胞的生成能起到举足轻重的作用。

由表3可知，1 g干笋中，合江方竹含铁249.11 μg、铜30.53 μg、锰60.57 μg、锌154.96 μg，刺方竹含铁172.06 μg、铜31.52 μg、锰39.56 μg、锌150.14 μg；1 g鲜笋中，合江方竹含铁20.16 μg、铜2.50 μg、锰4.92 μg、锌12.65 μg，刺方竹含铁15.73 μg、铜2.86 μg、锰3.51 μg、锌13.65 μg。

13种不同种源方竹干笋中铁、铜、锰、锌的平均含量分别为183.92 μg/g、31.37 μg/g、42.79 μg/g、150.88 μg/g，鲜笋中铁、铜、锰、锌的平均含量分别为16.41 μg/g、2.81 μg/g、3.72 μg/g、13.50 μg/g。

鲜笋中，铁含量高于总体平均水平的有6个：“丽水种源”的合江方竹笋，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“松阳种源1”、“松阳种源2”和“庆元种源”的刺方竹笋；铜含量高于总体平均水平的有4个：“莲都种源1”、“莲都种源2”、“景宁种源”和“杭州种源”的刺方竹笋；锰含量高于总体平均水平的有6个：“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹笋，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“松阳种源2”和“景宁种源”的刺方竹笋；锌含量高于总体平均水平的有6个：“杭州种源”的合江方竹笋，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“松阳种源1”、“松阳种源2”和“庆元种源”的刺方竹笋。

表3 13种不同种源方竹笋铁、铜、锰、锌含量

2.10 氨基酸含量

氨基酸是蛋白质的组成成分，在人体营养和生理上占有重要地位，人们对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需要，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸是人体从食物中摄取的8种必需氨基酸。

由表4可知，13种不同种源方竹笋干笋中氨基酸总量合江方竹笋为11.211 0 g/100g，刺方竹笋为10.659 6 g/100g；而鲜笋的氨基酸总量刺方竹笋为0.956 7g/100g，合江方竹笋为0.913 8 g/100g。

13种不同种源方竹笋干笋的氨基酸总量平均为10.744 5 g/100g，而鲜笋的氨基酸总量平均为0.950 1 g/100g。高于干笋平均值的有：“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹笋，“松阳种源2”的刺方竹笋。而高于鲜笋平均含量的有6个，分别为：“莲都种源1”、“莲都种源2”、“遂昌种源1”、“松阳种源2”、“松阳种源3”和“庆元种源”的刺方竹笋。可见，合江方竹的干笋味道更鲜美。13种不同种源方竹笋的鲜味氨基酸即天门冬氨酸和谷氨酸二者总的平均值为219 mg/100g，明显高于普通的食用笋（61.8 mg/100g），这是合江方竹、刺方竹笋味道鲜美的主要原因。

表4 13种不同种源方竹笋的氨基酸含量

3 结论与讨论

（1）13种不同种源方竹笋的可食率为33.8% ~ 71.8%，平均值为53.03%，同其它一些蔬菜包括毛竹笋在内的食用蔬菜相比，寒竹属食用笋的可食率相对较低。这与寒竹属竹笋个体相对细小有很大关系。13种不同种源方竹笋的可食率差异较大。

（2）13种不同种源方竹笋间营养成分含量（表5）差异较为显著。把营养成分高于总体平均水平次数≥6作为评价各种源竹笋营养成分更为丰富的标准。具体来说，营养成分含量高于总体平均水平的次数越多，说明营养越丰富。从表6可以看出，干笋中，“丽水种源”和“杭州种源”的合江方竹，“莲都种源1”、“莲都种源2”、“景宁种源”、“杭州种源”和“松阳种源2”刺方竹7个种源的干笋的营养含量值更高；鲜笋中，“莲都种源2”、“莲都种源1”、“景宁种源”、“庆元种源”、“松阳种源2”和“松阳种源3”的刺方竹6个种源的鲜笋的营养含量值更高。不同种源、种植环境、日常管理等因素影响着方竹笋营养成分含量的变化。

表5 2种方竹笋主要营养成分构成与比较

表6 13种不同种源方竹笋营养价值的总体评价

注：参与评价的营养成分有粗脂肪、灰分、粗纤维、维生素C、蛋白质、铁、锰、铜、锌、还原糖、氨基酸等11个。

（3）寒竹属方竹笋的营养成分非常丰富。蛋白质含量高，13种方竹笋干蛋白质平均含量为28.11%，鲜笋的平均含量为2.48%，高于云南省12种食用竹笋蛋白质的平均含量2.26%，同时也高于10种常见蔬菜的平均值1.60%。矿物元素含量高，对人体有益。含有17种氨基酸，13种不同种源方竹干笋的氨基酸总量的平均值为10.744 5 g/100g；鲜笋的平均值为0.950 1 g/100g。方竹鲜笋的鲜味氨基酸即天门冬氨酸和谷氨酸二者总量的平均值为219 mg/100g，明显高于普通的食用笋（61.8 mg/100g），这是合江方竹、刺方竹笋味道鲜美的主要原因。

综上所述，寒竹属13种不同种源方竹竹笋营养非常丰富，高蛋白、低脂肪，含有丰富的氨基酸和矿物元素，味道鲜美，是一种具有养生保健功能的森林蔬菜。同时，刺方竹、合江方竹还是很好的院庭观赏竹种，竹竿可作为造纸材料、建筑材料及手工艺材料，具有较高的经济价值。因此，它们的开发利用前景极为广阔。

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Nutrition Components in Shoots of Different Provenance ofand

LIU Yue-jun，WANG Li-ping，FU Bing，PAN Xin-he，JI Sai-juan

（）

Determinations were implemented on content of water, crude fat, ash, crude fiber, Vc, protein, etc in shoots ofandfrom different provenances of Zhejiang province. The result showed that the tested shoots were rich in nutrients with bright prospects. Mean protein content was 28.11% in dried shoots, 2.48% in fresh shoots. There were 17 kinds of amino acids in the tested shoots. Total amino acids in dried shoots averaged 10.7445g/100g, and 0.9501g/100g in fresh shoot with more tasty amino acids(glutamic acid aspartic acid), higher than that in other edible bamboo shoots. Dried shoots of 7 provenances had higher nutrition components content, as well as fresh shoot of 6 provenances.

Chimonobambusa Makino; shoot; different provenance; nutrition component

1001-3776（2012）04-0037-06

S795

B

2012-03-11；

2012-06-05

刘跃钧（1966－），男，浙江松阳人，高级工程师，从事野生植物栽培利用技术研究。