南瓜面包的创新研究

文/李娜

南瓜的营养成分及其保健功能

南瓜由皮（占17%）、肉（占73%）瓤和种子（占10%）组成，其热量为92KJ/100g，属低热能食品。南瓜含有蛋白质、脂肪、葡萄糖、淀粉、19种氨基酸、葫芦巴碱、戊聚糖、果胶、甘露醇、瓜氨酸、天门冬氨酸、腺嘌呤、可溶性膳食纤维、叶红素、叶黄素及多种微量元素，营养价值很高，既丰富又全面。据测定，每100克南瓜果肉含瓜氨酸20.9mg，果胶含量为南瓜干物质的7%～17%。此外，南瓜果肉中富含纤维素，维生素A含量居瓜菜之首。

南瓜果肉中的果胶能够促进溃疡愈合；南瓜中的有效成分可以促进胰岛素的分泌，对糖尿病患者有一定的疗效；南瓜中含有一种活性生物触媒剂成分，可称为男性荷尔蒙元素，能消除前列腺的初期肿胀，并有预防前列腺癌的作用。

通过对南瓜营养及功用的研究可以看出，南瓜营养价值丰富而全面，并有着广泛的医疗和保健作用。目前国内外市场对南瓜粉的需求量日益增大。虽然南瓜制品有很好的市场需求，但由于我国的南瓜制品受南瓜物料特性的制约，原有几种产品在加工工艺、产品特性及质量等方面仍存在一定的差距。为此，本文在参考、分析其他南瓜加工产品工艺特性、产品特性、营养特性和商品特性的基础上，提出将南瓜制成粉添加到面粉中，经烘焙制成南瓜面包，使其具有浓郁的烘烤香味和明显的南瓜甘甜味，既增加营养价值，又赋予不同风味，同时充分发挥了南瓜的医疗保健功能。

南瓜面包的制作工艺

南瓜面包的材料选用南瓜粉、面包专用粉、酵母（法国活性干酵母）、奶粉（全脱脂奶粉）、植物油、白砂糖、精盐、鸡蛋、面包改良剂、奶油和水。通过二次发酵的方法制作而成。在此过程中会用到搅拌机、醒发箱、烤箱、电子称等仪器设备。操作中特别要注意的是：选料时要选用优质红瓤的新鲜南瓜，洗净、去皮、去蒂、去瓤、切片；烘干时要把切好片的南瓜放入烘箱内烘干，使含水量＜10%；粉碎时则需要将烘干的南瓜片放入粉碎机内粉碎，过120目的筛。

表1 实验组成配料比例与工艺流程 单位：kg

表2 面包制作工艺参数

操作要点第一次调粉：将70%的面包专用粉与南瓜粉充分混合均匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进行第一次调粉。

第一次发酵：将调制好的面团置于温度28℃～32℃，相对湿度为75%～85%的醒发箱内，发酵时间约50～60分钟。具体发酵到面包体积最大时，如继续发酵面团将坍陷。

第二次调粉：将剩余原辅料加入第一次发酵好的面团中进行调制，时间约6-8分钟。

第二次发酵：具体发酵到面团呈海绵状的软面团。

成型：将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块，再将不规则面团经揉搓成圆球状，使之表面光滑，结构均匀，不溢气。

实验结果采用正交试验确定最佳工艺参数，由极差法可知南瓜粉添加量和酵母的用量直接影响面包的品质，所以一定要准确掌握添加量。通过极差分析计算，得出最佳配方是：面粉100%，酵母1%，白糖15%，面包改良剂0.02%，南瓜粉10%，植物油4%，精盐1%，奶粉8%，鸡蛋10%，奶油5%，水50%。

南瓜保健面包感官指标

表3 感官评定

采用最佳配方经二次发酵法烤制的面包质量符合面包的理化标准，体积大，口感好，松软适口。采用天然色素，有南瓜的甘甜味。在不影响面包外观质量情况下，增加了南瓜粉，南瓜粉具有特殊的营养保健作用，特别适合老年人及糖尿病人食用。